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sels essentiels à la vie de ces organismes n'avait pas préoccupé Pasteur, qui s'était mis, 

 il est vrai, dans de bonnes conditions en employant les cendres de levure fraîche. Mayeu 

 a voulu se rendre compte de la valeur des difTérents principes que la chimie avait 

 signalés dans ces cendres. 11 ressort de ses expériences que le phosphate de potasse est, 

 de tous les sels, celui qui a le plus d'action sur le développement, ce qui ne doit en 

 rien surprendre si l'on se reporte au tableau de composition des cendres (p. 2.">o). 



L'origine du soufre et du phosphore que l'analyse décèle dans la levure est moins 

 conuue. Le premier, qui existe en quantité assez forte, provient très ]irobableraent des 

 aliments albuminoïdes qui en renferment toujours. Mayer en a cependant rencontré 

 dans de la levure développée en un liquide ne renfermant que du sucre candi, du 

 phosphate de potasse et du phosphate ammoniaco-mapnésien ; il pense qu'il se trouvait 

 dans le sucre comme impureté. Quoi (]u'il en soit, le soufre parait être un aliment 

 essentiel pour la levure. 



Comme tous les êtres vivants, les levures ont un besoin absolu d'oxygène; il faut 

 qu'elles respirent pour vivre. Elles peuvent emprunter l'oxygène soit à l'air dissous dans 

 le milieu nutritif, soit à des combinaisons oxygénées peu stables. Ainsi Sr.iiLTZE>!i!ERGER 

 a démontré que la levure de bière enlevait très facilement l'oxygène à l'oxyhémoglobine, 

 faisant passer le sang artériel rouge à la teinte du sang veineux. Enlin, les levures 

 peuvent emprunter cet oxygène à des composés déterminés, les sucres; cette soustraction 

 d'oxygène détermine des modifications moléculaires importantes qui constituent la partie 

 fondamentale du processus de la fermentation. C'est en effet quand la levure n'a pas à sa 

 disposition la quantité d'oxygène libre nécessaire et qu'elle trouve du sucre dans son 

 milieu, qu'elle vit véritablement en ann&robie et qu'elle devient ferment. 



L'oxygène sert ici comme partout à oxyder, brûler certains principes du protoplasme, 

 d'où dégagement d'énergie qui peut se faire sous diverses formes. Le résidu est de 

 l'acide carbonique (ju'il y a lieu de distinguer de celui que nous retrouverons comme 

 résidu de la fermentation. 



Nature de la fermentation alcoolique. — .Maintenant que les principales condi- 

 tions de imtrition des levures nous sont connues, essayons de les utiliser pour arriver à 

 nous faire une idée générale de la fermentation alcoolique. 



Nous savons déjà que la fermentation est un processus intimement lié à la vie de la 

 levure, mais à la vie dans certaines conditions, la présence de sucre dans le milieu et 

 la privation relative d'oxygène. 



La levure peut, en effet, très bien vivre sans exercer son pouvoir de ferment; c'est 

 ce que l'on observe quand on lui offre, comme bydrocarbonés, d'autres produits que 

 les sucres, par exemple de l'acide tartrique, de la mannite. C'est ce qui se passe aussi 

 lorsqu'on la cultive en surface dans les milieux sucrés en présence d'oxygène en abon- 

 dance. Pasteur a montré qu'en cultivant la levure dans des cuvettes plates, contenant 

 peu de liquide, assurant largement l'accès de l'air, il ne se formait que peu ou pas 

 d'alcool, mais, par contre, beaucoup d'acide carbonique; de plus, la végétation est des 

 plus abondantes, le rapport entre le poids de levure formée et le poids de sucre disparu 

 est à son maximum, jusqu'à 1/4 dans une expérience. En diminuant l'accès de l'air, en 

 cultivant la levure dans un ballon rempli aux deux tiers, il se forme une bonne pro- 

 portion d'alcool, mais la végétation est bien moindre à cause de la pénurie d'oxygène; 

 le rapport entre le poids de la levure formée et le poids de sucre disparu diminue 

 beaucoup, il n'a été que de 1/76 dans une expérience. Ces phénomènes s'accentuent 

 encore si l'on cultive la levure dans un liquide privé d'air par l'ébullition et remplissant 

 entièrement le ballon; on obtiendra alors le maximum d'alcool que la levure peut fournir 

 et le rapport entre le poids de levure formée et le poids du sucre disparu atteindra un 

 minimum, 1/89 dans une des expériences. Ces expériences démontrent nettement la 

 concordance du processus de fermentation avec le manque d'oxygène. Dans les milieux 

 partiellement exposés à l'air, c'est l'acide carbonique produit qui empêche l'accès d'air 

 dans le liquide et soustrait pour ainsi dire la levure à son action ; cette levure agit alors 

 comme en vase clos dans un milieu privé d'air. Ce sont ces observations qui ont conduit 

 Pasteur à poser cet axiome : « La fermentation est la conséquence de la vie sans air. » 



Ces relations de la fermentation alcoolique avec l'oxygène ont fait dire depuis long- 

 temps que la levure ne fait fermenter le sucre que pour obtenir l'oxygène qui lui est 



