i)(ÎO ALCOOLIQU E (Fermentation). 



active, quoique encore lente, vers Q", 8° et se montre dans son plein de lo°à 23". Elle 

 cesse vers 40", sauf dans les cas où en opérant très lentement on la soumet à des tempé- 

 ratures un peu supérieures : elle peut alors se manifester encore à 4,")°. 



Le froid paraît avoir assez peu d'action sur les levures, comme en général sur les 

 micro-organismes; elles peuvent être soumises sans périr à des froids de — 100° et 



plus. 



D'après Regnard, la lumière activerait la fermentation, qui cependant s'opère très 

 bien à l'obscurité. Les effets de l'électricité ne paraissent guère plus remarquables; 

 Dumas a observé que de grandes étincelles tuent la levure, ainsi qu'un fort courant de 

 10 éléments Bunsen : dans ce dernier cas cependant il est probable qu'il faut tenir compte 

 des changements produits dans le milieu par l'électrolyse. De très fortes pressions 

 n'arrivent pas à détruire la vitalité de ces organismes. 



La dessiccation lue rapidement les cellules végétatives. Elle est sans action sur les 

 spores. De la levure desséchée lentement à la température ordinaire peut cependant gar- 

 der longtemps son activité; le fait est du sans doute à la formation de spores pendant 

 l'opération. 



Delà levure de bière conservée dans l'oxygène, l'hydrogène, l'azote, l'oxyde de caibone, 

 le protoxyde d'azote, l'hydrogène protocarboné, a paru à Dumas conserver sa vitalité et son 

 pouvoir (le ferment. D'après P. Bert, l'oxygène comprimé ferait disparaître cette dernière 

 propriété. 



I.es acides et les bases, en faibles proportions, n'ont aucune action; les doses élevées 

 sont toxiques pour le ferment. L'addition de soufre détermine la production d'une petite 

 quantité d'hydrogène sulfuré; Rey-Pailhade attribue cette réaction à la présence dans 

 l'élément vivant d'une matière hydrogénée spéciale, le philothion, qui se combine au sou- 

 fre en donnant de l'hydrogène sulfuré. 



L'alcool ari'ête la fermentation alcoolii^ue, dès qu'il se trouve en proportions de 10 à 

 17 p. 100 dans le liquide; de plus fortes quantités tuent les levures. 



Les antiseptiques entravent la fermentation à des doses variables suivant leur acti- 

 vité; si les doses augmentent, les levures périssent (Voir Antiseptiques'). Certains poisons, 

 l'acide prussique par exemple, font de même. 



Les anesthésiques paraissent pouvoir diminuer ou même arrêter la fermentation alcoo- 

 lique, suivant la dose. D'après Duclaux, 1 p. 100 de chloroforme ralentit de moitié la 

 fermentation de la levure de bière jeune et très active, et peut même supprimer l'action 

 de la levure vieille. Charpentier a observé l'arrêt complet de cette fermentation par la 

 cocaïne à la dose de 5 p. 100. Dans ces conditions, la levure n'est pas tuée, car elle 

 reprend sa vie dès que l'anesthésique a disparu ; elle est sous le coup d'une véritable 

 anesthésie. 



Les levures des fermentations alcooliques sont très répandues dans la nature. On en 

 trouve constamment à la surface des fruits sucrés qui ont mûri à l'air libre; il suffit de 

 les écraser pour que le jus subisse rapidement la fermentation alcoolique. On peut s'en 

 convaincre, d'ailleurs, par l'examen direct; si on lave à l'eau distillée, comme l'a fait 

 Pasïelir, des grains de raisins mûrs à l'aide d'un pinceau de blaireau, l'examen au 

 microscope du liquide trouble obtenu y fera reconnaître la présence, au milieu d'autres 

 organismes, de nombreuses cellules de levure dont certaines peuvent contenir des spores. 

 Les raisins verts, par contre, s'en montrent constamment dépourvus. A tout moment de 

 l'année, la terre des vignes s'est montrée à Pasteur capable, ajoutée à très petites doses, 

 de provoquer la fermentation alcoolique dans les moûts sucrés. Il semble que le sol soit 

 le véritable lieu de conservation de ces organismes. Tombées à sa surface avec les fruits 

 mûrs sur lesquels elles ont pullulé, les levures sporulent en partie, et passent, à l'état de 

 spores, le temps assez long pendant lequel elles ne rencontreraient pas d'aliment sucré 

 dans la nature. Transportées par le vent avec les poussières sur des fruits arrivés à un 

 état de maturité suffisante, elles s'y accolent et peuvent se multiplier et agir dès qu'une 

 solution de continuité quelconque des téguments les met en contact avec le jus sucré 

 qu'ils contiennent. C'est la même raison qui fait que ces levures sont très communes dans 

 les poussières des locaux où s'opèrent en grand les fermentations alcooliques, celliers à 

 vin et à cidre, caves de brasserie; de telle sorte qu'un moût sucré convenable, ne ren- 

 fermant aucun ferment, entre rapidement en fermentation dès qu'il est simplement 



