ALCOOLIQUE (Fermentation). i'-Hi 



exposé à l'air lil»ie dans do tels locaux, l/opinion de la l'i-i iiii'iilalion xpnntanri- de ces 

 moûts est aiijoiird'liiii (•niiipir'tciiioiit iinpioiivôo. 



Ferments alcooliques autres que les levures. — I-i's icvftres ne sont pas les 

 seuls éléiiUMils vivants (pii possèdent la propriété de produira dr l'ah'ool aux dépens du 

 sucre; on retrouvo cotte particidarité, à des déférés divers, chez d'autres oigainsines 

 inférieurs ou mèiiieohez des orjîanos d'êtres plus élevés, dans dos conditions s[)écialos. 



Lorsqu'on fait vivre certaines moisissures dans dos litiuidos sucrés, en les sournellanl 

 ù des conditions déterminées, au premier rang desquelles so trouve l'iinniersion de la 

 plante dans le liquide, on observe unt> transformation du sucre et un»; production d'acide 

 carbonique et d'alcool. Il est de ces cliampi;u'noris qui ne peuvent atlacpier que; les ;,'lu- 

 coses; d'auires font également ft'rmenter le sucre de canne grâce à la sécrétion d'un fer- 

 ment inversif. Cette propriété d'être ferment alcoolique coïncide avec des modifications 

 spéciales que subit la partie végétative de la plante. Ce mycélium, au lieu d'être formé 

 d'articles lilamenteux souvent très longs et ramilles, se segmente en une séi'ie d'articles 

 courts, sphériiiuos. ovoïdes ou cylindriques, ressemblant beaucoup à des cellules de 

 levures et semblant se reproduire comme elles par bourgeonnement. Cette forme n'est 

 toutefois que transitoire; elle dépend du mode de vie spécial imposé à la plante, immer- 

 sion dans un liquide et privation plus ou moins complète d'air. Dès que de tels arlieles, 

 en ell'et, arrivent à la surface, ils donnent les tubes lilamenteux liabituels du mycélium 

 de l'espèce. La quantité d'alcool formée est très variable; certaines espèces en donnent 

 à peine des traces, d'autres des proportions notables. Une seule est utilisée comme 

 ferment alcoolique, et encore la part qui lui revient dans l'opération est-elle minime. 



Le Mucor muccdo est une de ces moisissures qui peuvent produire de l'alcool aux 

 dépens du sucre. C'est une grande moisissure blanche qui se rencontre fréquemment sur 

 les milieux sucrés, principalement sur les confitures. Vivant sur un corps humide ou à la 

 surface J'un liquide on présence d'air on abondance, les filaments mycéliens sont très 

 longs, rameux, enchevêtrés les uns dans les autres, constituant une membrane blanche 

 feutrée, plus ou moins épaisse. De distance en distance, ils émettent des filaments verti- 

 caux qui se terminent i)ar un sporange sphérique rempli de petites spores. Immergé 

 dans un liquide, en présence d'une quantité insuffisante d'air, le mycélium pousse des 

 articles courts, sphériques, ovoïdes ou cylindriques, qui peuvent se détacher et vivre à 

 part, en produisant par bourgeonnement d'autres articles semblables; la ressemblance 

 de ces derniers avec les levures est très grande et a pu prêter à confusion. Dans ces con- 

 ditions, la plante provoque une véritable fermentation alcoolique du sucre; on peut ren- 

 rontrer dans le liquide, jusqu'à 3 p. 100 d'alcool, de l'acide succinique, de l'aldéhyde et 

 dos traces de glycérine. D'après Gayon, ce Mucor n'intervertirait pas le sucre de canne. 



Le Mucor rncemosus secrète de l'invertine, et peut faire fermenterle sucre de canne; il 

 donne jusqu'à 8p. 100 d'alcool. Le Mucor cirdnellolde?, n'intervertitpas le sucre do canne ; 

 et donne dans les moûts de glucose jusqu'à '6,'o p. 100 d'alcool. Dans les moûts de bière, 

 le Mucor erectus peut donner jusqu'à 8p. 100; le Mucor spmosus, '6p. 100 d'alcool. 



Dans les mêmes conditions les Pénicillium glaucum et Aspergillus r/laucun, formant les 

 moisissures vertes les plus communes, produisent aussi de l'alcool-, mais en quantités 

 très minimes. 



Des moisissures voisines de cette dernière espèce servent, au Japon et en Chine, à 

 saccharifier le riz et à produire un peu d'alcool, donnant ainsi des boissons alcooliques 

 très usitées dans ces pays, le koji et le saké. Ld fermentation s'obtient en ajoutant au riz, 

 concassé et additionné d'eau, un levain spécial qui contient, comme parties actives, 

 des spores de la moississure et des cellules de levures où domino une espèce qui paraît 

 être le Saccharomyces Pastorianus. La moisissure sert surtout à saccharifier l'amidon; elle 

 ne produit que très peu d'alcool, 2 à3p. iOO au maximum; la plus grande partie pro- 

 vient de l'action du S'H^charomi/ccs sur le glucose formé. C'est cet Asprrfiillus qu'on 

 propose d'appeler Aspcrijillits Onjzif, qui est en réalité la seule moisissure employée 

 comme ferment alcoolique. 



Plusieurs espèces do bactéries produisent de l'alcool aux dépens des sucres ou de la 

 glycérine, mais cette formation d'alcool est souvent bien minime. \.'Actit)obacter poli/mor- 

 phus de Dlclalx et le Hd'-illc clhyliquc do Fitz sont dans ce cas. Le Bacille umylozijmc do 

 Perdrix donne aux dépens de l'amidon à la fois de l'alcool éthylique et de l'alcool amy- 



