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distinguer les fibres musculaires lisses en mettant en évidence leur noyau en semelle. 

 C'est encore l'acide acétique cristallisable qui est employé pour former les cristaux 

 d'hémine qui servent à caractériser les taches de sang. 



CH. LIVON. 



ACETIQUE (Fermentation). — Les liquides alcooliques, les vins 

 légers, la bière principalement, abandonnés à l'air, deviennent facilement du vinaigre, 

 par suite de la transformation de la totalité ou d'une partie de leur alcool en acide acé- 

 tique. C'est le processus que l'on désigne sous le nom de fermentation acétique; il ne 

 semble se produire qu'aux dépens de l'alcool éthylique. 



La présence nécessaire de l'air en abondance a fait regarder depuis longtemps ce 

 phénomène comme une oxydation. On obtient, en effet, la même transformation en 

 soumettant l'alcool à l'action d'agents oxydants énergiques. C'est en outre ce que 

 démontre l'étude chimique de la réaction, qui fait voir que l'alcool, en absorbant de 

 l'oxygène, donne simplement de l'eau et de l'acide acétique : 



C-^HGO + 0^ = 02 H^O-^ +H20 



Alcool. Acide acétique. 



On doit à Pasteur d'avoir prouvé que la transformation observée dans la nature est 

 due au développement, dans le liquide où elle se produit, d'un être organisé, et se trouve 

 en rapport intime avec sa vie, de telle sorte que la fermentation s'amoindrit et dispa- 

 raît avec elle. 



On avait bien remarqué, depuis longtemps, qu'à la surface des liquides qui s'acéti- 

 lîent, se développait une pellicule souvent très mince, fragile, que les fabricants de 

 vinaigre désignaient sous les noms de fleurs de vinaigre, mère de vinaigre; on savait 

 même qu'elle jouait un rcle dans la transformation, mais on était loin de lui attribuer 

 son importance causale mise en lumière seulement par les recherches de Pastkur. Elles 

 ont démontré que la fermentation acétique, la transformation en vinaigre des liquides 

 alcooliques, était toujours produite par le développement de bactéries aérobies, jouant 

 le rôle de ferment. 



Cette curieuse propriété, très utilisée dans l'industrie et l'économie domestique, et 

 cela depuis une haute antiquité, pour l'obtention du vinaigre, n'est pas dévolue à une 

 seule espèce de bactéries; plusieurs au contraire la possèdent, peut-être à des degrés 

 divers et peuvent servir au même usage. Ces différentes espèces présentent ceci de par- 

 ticulier sur les autres bactéries, qu'elles vivent et se développent très bien dans les 

 milieux acides impropres à la vie de la plupart des autres. Cependant une trop forte 

 proportion d'acide les tue. 



Le ferment acétique de Pasteur, qu'on peut désigner sous le nom de Bacillus aceti 

 vrai, est formé d'articles en bâtonnets courts et gros, mesurant 3 [x au moins de long 

 et 1,15 li. de large, associés en grand nombre en longs chapelets sinueux. En se dévelop- 

 pant à la surface des liquides alcooliques, naturels ou artificiels, ils y produisent un 

 voile uniforme velouté, dont l'apparition est très rapide; en vingt-quatres heures, une 

 étendue d'un mètre carré au moins peut être recouverte d'une pellicule transparente, 

 très mince. 



Hansen décrit sous le nom de Bacterium Pasteurianum un ferment acétique bien 

 voisin de celui de Pasteur, qui se rencontrerait fréquemment, selon lui, dans les bières 

 pauvres en alcool et riches en matières extractives, jamais, par contre, dans les bières 

 fortement alcoolisées et dans le vin, où c'est le précédent qui se développe. Il ne diffère 

 pas de celui de Pasteur par sa végétation et son action physiologique, mais seulement 

 par ce fait que son contenu cellulaire se teint en bleu par l'iode, ce qui est dû très 

 probablement à la présence de granulose. 



Le Micrococcus oblongus de Boutroux, agent de la fermentation gluconique des hydro- 

 carbonés, cultivé dans les liquides alcooliques, forme aussi de l'acide acétique et donne 

 un véritable vinaigre avec le vin ou la bière. 



DucLAUX décrit un autre ferment acétique qui forme un voile sec, fin, ne se plissant 

 pas, mais se recouvrant d'ondulations croisées, à arêtes vives, qui rappellent la surface 

 d'un gâteau de mieL 



