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duites dans rorgaiiismc sous celte foriiuv Picsinn; Imijouis, les aliments ingérés con- 

 stituent des espèces chinii(iucs imilliples, extrènienieiil diveisiliées, et il semble même 

 que celte variété soit une des conditions d'une alimonlation saine et agréable. 



Dans ralimentation naturelle de l'iiomnie, existent seulement deux substances miné- 

 rales qui soient des corps ciiimii[ucs : H'-'U et NaCl. L'industrie et la civilisation n'ont 

 guère introduit en fait de substance organicfiu; séparée à l'état scnsiblemeid pnr (jue le 

 sucre de canne. 



I.e plus souvent, eu efl'et, nous employons poiii iions noiiiiir des tissus végétaux ou 

 animaux, tous très complexes quant à leur composition, i.e lait, l'oîuf, la viande, le 

 blé, etc., sont des alimenta ro7nposc)i qui contiennent tous les aliments simples. 



De là la néeessil('' d'étudier d'aburdles alimenls simples, puis les aliments composés. 



Alinientation moyenne du Parisien adulte. — Mais, avant d'entreprendre cette 

 étude S3'stén'iatique, nous allons tout d'abord essayer de poser le relevé statistique de 

 la consommation d'un sujet domié. C'est une dérogation au plan tbéorique que nous 

 voulons suivre; mais nous pourrons, grâce à ce tal)leau qui nous servira d'exemple, 

 poursuivre d'une fac^'on moins abstraite; l'élude de cliacun des groupes cbimiques 

 d'Aliments. 



Il nous paraît convenable de prendre comme type l'homme, et plus précisément 

 l'homme adulte des villes d'Europe. C'est, en ellet, sans comparaison possible, le sujet sur 

 lequel a été réuni le plus grand nombre de renseignements; nous ne trouverons encore 

 que trop de lacunes dans les documents qui le concernent. 



Un relevé de cette nature portant sur un nombre considérable d'individus peut donc 

 être regardé comme très exact, par rapport aux moyennes individuelles. 



Nous allons essayer de le faire pour l'habitant de Pans. 



Pour cela nous empruntons quelques données à la Statistique municipale de la Ville 

 de Pa7ns, à Y Annuaire statistique de la France et aux Documents sur les falsifications de la 

 Préfecture de police de Paris. 



Voici d'abord pour la plupart des alimenls, sauf le pain, les quantités de matières in- 

 troduites à Paris, et par conséquent consommées (la réexportation était insignifiante) en 

 1890 : 



Bœuf, veau, mouton lo2iOG6oO kilogrammes. 



Porc et charcuterie i" ij72 Vf! — 



Cheval \ \\i> UH) — 



Volaihe et gibier 2liT.)li)74 — 



Fraises, champignons, etc' 1 07G ()(i."i — 



Cerises, pois, haricots :i G88 ;!.'iO — ■ 



Pommes, poires, pommes de terre 2ii:{!IS.'i — 



Lait 'Jl 2;iU OUd 



Poissons 2oollJlG7 — 



Œufs 22:i2'i lo;! — 



Beurres 1!)'J;]2 1S1 — 



Fromages secs 7 26118;) — 



Fromages mous .".7 OOIMIOd — 



Ce chifi're est évidemment inférieur à la réalité; car nombre de fruits et de légumes 

 sont introduits à Paris sans passer par les Halles el payer de droits d'octroi. Mais 

 comme, d'autre part, nous ne tenons pas compte des réexpéditions, et enfin, comme, dans 

 cette masse de substances introduites à Paris, il y a évidemment des produits avariés, 

 inutilisés, gâchés et détruits, il s'ensuit que, d'une maidère générale, la balance s'équi- 

 libre sans doute assez bien, et *pie ces clulfies peuvent être considérés comme exacts. 



Nous devons y ajouter les huiles, vins, alcools et boissons diverses : 



Vins 'ti7 ilGOS'tlitrcs. 



Alcools noiGGd'.l — 



Cidres 7 07iGll — 



Bières 27 :].'i8 38!» — 



Huile d'olive l 2oo C2() — 



Cela posé, évaluons la population i)arisienne. Évidemment, il ne suffira pas de faire 

 une division par le chilfre de la population; car il y a des enfants et des femmes qui 



