ALIMENTS. 



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Nous trouvons dans Kunig les chliFres de diverses observations sur des pains alle- 

 mands (pain de froment), la proportion d'eau a varit' de 47 à iîO p. iOO; elle est en 

 moyenne de 35 p. 100. 



Les moyennes suivantes sont extraites des chiffres donnés dans le travail récent de 

 M. A. Balland' : 



KAU !•. lÛU. 



Mic. Croûte. 



Pains de muuiUon ordinaires (1 TjOO itr.) '*•"' 24 



Pains ronds de 1 kiloua-animc il 19 



l^ains longs de 1 Uilo;_'ramme 41 19 



Pains à café de 70 grammes 43 16 



Ainsi, plus un pain sera riche en croûte, moins il contiendra d'eau. En fait, la pro- 

 portion de celle-ci varie pour le pain total, entre 3'.»," p. 100 (pain de munition) et 

 30 p. 100 (pain à café). 



Le pain abandonné à l'air perd du poids; il abandonne de l'eau en se durcissant. 

 Dans une observation du même auteur, faite en hiver, un pain long, pesant 1 060 grammes 

 une demi-heure après sa sortie du four, pesait le lendemain 1 048 grammes; au bout 

 d'une semaine, '.t82 grammes; après 50 jours, 790 grammes; il avait donc perdu 

 en tout 270 grammes; il contenait encore à ce moment 13 p. 100 d'eau. 



Donnons aussi, d'après A, Gautier (loc. cit.), la composition en eau des céréales : 



Orge d'hiver. 

 Blé ... . 

 Avoine . . 

 Riz .... 



Seigle . . 

 Mais. . . 

 Sarrazin. 



13,0 

 14,0 

 14,0 

 14.4 

 16,6 

 17,7 

 18,0 



La farine de froment contient de 10 à 15 p. 100 d'eau (Kônig). 



A. Balland a trouvé {loc. cit.), dans des farines fraîches, de 12 à 14 p. 100. 



On voit par ces tableaux qu'il y a, au point de vue de la teneur en eau, trois grandes 

 variétés dans les aliments végétaux. 



Il y a 1" les végétaux qu'on peut appeler hydrates, salades, légumes verts, fruits, etc., 

 qui contiennent environ 83 p. 100 d'eau; 2° les végétaux amylacés qui ne contiennent 

 que 15 p. 100 d'eau (blé, riz, fèves, lentilles); 3° les graines oléagineuses (amandes et 

 noix) qui n'ont que 5 p. 100 d'eau. 



Comme, de tous les aliments animaux, le plus important est la viande, de très nom- 

 breuses analyses ont été faites de la composition des différentes viandes et leur teneur 

 en eau. Nous les donnons ici, d'après Uujardin-Beaumetz {Clinique thérapeutique, t. i, 

 pp. 293-299). 



Bœuf 77,5 



Veau ... . 73,7 



BERZf;LIUS 

 Moi.ESCIIOTT. 



Chevreuil 



7.5,2 



Iluitres 

 Moules . 

 Homard. 



80,4 PAVliN 



75,7 » 



76,6 » 



Enfin la proportion d'eau contenue dans les boissons est variable, et nous pouvons 

 admettre les chiffres suivants, moyenne générale. 



Vin . 

 Bière 



88 

 91 



1. Recherches sur les blés, les farines et le pain (Paris, Ch. Lavauzelle, 1894). 



