ALIMENTS. 



350 



s'agenci-nt les uns i)ai' rapport aux autres les divers aliments dans l'organisme. I^a 

 combustion détruit les comMuaisous qui existent et eu Ini lue d'autii'S. 



Ce que l'on étudie dans les eendres smis forme de sels ininérau.\ [)rovient donc, en 

 partie de sels minérau.x qui pouvaient être dillérents (par exemple, des carbonates alca- 

 lins sont transformés en sulfates et en phospbates avec départ de l'acide carbonique), 

 en partie de matières organicpies (exemple : le soufie des albuminoïdes, le pbospliore 

 des nuclciiies et des lécithines sont rendus à l'état de sulfat(îs et de phospbates). 



Cette étude est pourtant inté-ressante, d'abord à défaut d'une antre [dus exacte; 

 ensuite parce (jue la combustion vitale arrive à des résultats qui ne sont pas très dilFé- 

 reuts de ceux du creuset, et que les sels de l'urine ressemblent aux cendres des aliments. 



Donnons quelques cliillVes relatifs à la composition des difïérents aliments en maté- 

 riaux minéraux; nous verrons ensuite la i)ro|iortion des différents sels (de soude, de 

 potasse, de chaux) dans ces cendres. 



D'abord, pour les végétaux, voici la teneur en cendres (moyennes de Kônig, d'après 

 un très grand nombre d'analyses d'auteurs divers). 



Proportions centésimales des cendres dans les végétaux. 



Haricots 3,66 



Avoine. . 

 Châtaignes 

 Sarrasin . 

 Pois . . . 

 Orge . . . 

 Lentilles . 



3,29 



2,97 



2,77 



2,68 



2,64 



3,04 



Seigle 2,06 



Épinards l,9i 



Froment 1,78 



Mais 1,69 



Poires 0,31 



Clioux 1,64 



Carottes 1,02 



Laitue 



Pommes de terre 



Cerises 



Riz (tlécortiqué) 



Oignons 



Haricots verts 



Pommes 



Prunes 



Raisin 



Navets 



Pain 



Farine di; Iromeni (lue . . . 

 — grossière. 



1,03 



1,09 



0,73 



0,82 



0,70 



0,61 



0,49 



0,66 



0,rj3 



0,75 



0,66» 



0,48 



0,96 



La moyenne de ces chiffres est de 1^',!'^ environ; mais, comme la base de l'alimen- 

 tation végétale est le pain (avec une plus faible proportion : 0,66), on sera plus proche 

 de la vérité en adoptant le ehitlVe de 1,30 pour exprimer en moyenne la proportion 

 centésimale des matières minérales ingérées avec les aliments végétaux. 



Dans les boissons, alcooliques ou autres, la proportion de matières minérales est plus 

 faible. Nous trouvons en effet : 



Café (infusion 0,G1 



Vin ri)Ugc 0,23 



Marsala 0,31 



Champagne 0,13 



Bière allemande 0,22 



Bière anglaise 0,27 



Thé (infusion) 0,1 S 



En moyenne, pour les boissons, 0,2 de matières minérales. 

 Quant à la viande et aux aliments animaux, nous avons : 



Jaune d"(euf . . 

 Viande de bœuf. 

 Lait de vache. . 

 Blanc d'œuf. . . 



1 .7:; 



1,30 

 0.70 

 0,71 



D'où il suit que la proportion de matières minérales est un peu plus faible pour les 

 aliments végétaux quB pour les aliments animaux. 



Voyons, d'après ces chiffres, quelle peut être à peu près la quantité de matières miné- 

 rales que comporte la ration du Parisien, telle que nous l'avons déterminée plus haut : 



d. D'après dix analyses rapportées iu Documents du laboruloire munkipal, 188o, p. 526. 



DICT. DE PHYSIOLOGIE. — TOME I. 20 



