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ALIMENTS. 



de Fehling; elle fermente facilement; les acides étendus et les diastases la transforment 

 en lévulose. 



C'est donc toujours comme source d'un glucose quelconque que les hydrates de car- 

 bone ])euvent jouer un rôle dans l'alimentation animale. 



Il faut mentionner aussi les mucilwjcs, les gommes, la pectine, cjui se rencontrent très 

 fréquemment dans les fruits et les jjraisses, et qui ont également pour formule (C* H '"0'')"; 

 mais on ne sait pas grand'chose de leur valeur alimentaire; par hydratation, certains 

 mucilages et certaines gommes donnent de i'arabinose, C^ H'^0^, corps dextrogyre, réduc- 

 teur, mais non fermentescihle. 



Enfin, les végétaux contiennent en abondance un autre corps ou groupe de corps en 

 (C^H'^O'')"; celluloae, substance insoluble, qui forme la paroi de toutes les cellules 

 végétales. Elle ne se laisse saccharifier ni par les diastases, ni par les acides étendus. 

 Par suite de sa résistance au.x; sucs digestifs, la cellulose serait inutilisable pour les 

 animaux réduits à l'action de ces sucs; mais en fait elle peut devenir pour eux une source 

 de glucose, par l'intervention dans les processus digestifs de fermentations microbiennes 

 particulières; c'est le Bacilliis amylobacter qui est l'agent de ce processus (voir Diges- 

 tion). Celte fermentation acquiert une grande intensité et joue un rôle considérable dans 

 l'alimentation des herbivores. Chez l'homme, elle est bien moins importante. Mais alors, 

 prenant un rtMe inverse, la cellulose intervient comme empêchement à la digestion; 

 non seulement elle résiste pour sa part à l'action des sucs digestifs, mais encore elle 

 empêche cette action de s'exercer sur les réserves nutritives contenues dans les cellules 

 végétales ingérées. L'utilisation des aliments végétaux est sous la dépendance essentielle 

 de conditions créées par les parois cellulosiques qui ont échappé à la destruction méca- 

 nique (mastication, etc.) et c'est sous l'influence de ces conditions que la [)erte (par 

 non-utilisation) est beaucoup plus considérable pour les aliments végétaux que pour les 

 aliments animaux. 



En outre, la cellulose parait jouer dans la digestion un rôle important, comme exci- 

 tant mécanique des mouvements de l'intestin (Bl'nge). 



Nous allons revenir sur ces points, mais, pour commencer, nous aurons soin d'indi- 

 quer à part la teneur en cellulose des aliments végétaux. 



Pour les autres hydrates de carbone, au contraire, nous pouvons tous les compter 

 ensemble, et leur donner la valeur du glycose ; car par le fait de la digestion ils se trans- 

 forment finalement tous en glycose. C'est donc en poids de glycose ou, si l'on veut, en 

 poids d'amidon qu'il faut les compter, le calcul étant facile à faire pour passer de l'un à 

 l'autre. Le glycose C^ H*"- 0* pèse 180, et son anhydride en diffère par une molécule d'eau 

 en moins. H-0, pesant 18. C'est-à-dire que 9 d'amidon font juste 10 de glycose. 



En réalité, les analyses des auteurs nous donnent 1 • plus souvent, pour la composi- 

 tion des aliments végétaux, un chilfre brut, global, de matières extractives non azotées 

 (voir KôNiG, loc. cit., t. ii, p. 412) qui comprend et l'amidon et les hydrates de carbone 

 qui peuvent s'y trouver à l'état soluble; de plus, des acides végétaux, des résines, etc. 



Teneur en hydrates de carbone des aliments végétaux (par kil.). 



(D"après MoLEScuoTT, cité par G. Podcuet, Enc. d'hygiène, 1890, t. ii, p. 233.) 



Riz 



Farine de froment. 



Maïs 



Seigle 



834,3 



. 723,9 



. 619,4 



. 663,8 



Figues sèches 637,0 



Dattes 614,0 



Fèves 381,3 



Avoine 559,0 



Sarrazin 533,0 



Lentilles oo9,0 



Pois 526,0 



Haricots 499,0 



Pain de froment 470,0 



Châtaignes 356,3 



Pommes de terre. . . , 173,3 



Cerises 149,2 



Raisins 143,1 



Chou-rave 140,0 



Champignons . 117,0 



Pèches 113,1 



Poires 108,5 



Truffes 101,0 



Betteraves. 

 Amandes . 

 Abincots. . 

 Navets. . . 

 Pommes. . 

 Fraises . . 



92,2 

 90,0 

 88,5 

 83,8 

 79,6 

 50,9 



