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la viande, les fi''ces sont peu abondantes, et tout ce qui a éli' ingérd a été assimilé. 

 IIoi-MANiN, nourrissant un lionime avec 207 grammes de lentilles, 1 000 yrammes de 

 pommes de terre et 40 grammes do pain, constata que le poids des fèces sèches était 

 de 116 grammes, avec 47 p. 100 di- l'azote ingéré. Le même individu, étant nourri avec 

 390 grammes de viande et I2G grammes de graisse, avait seulement 28 grammes de féoes 

 sèches, avec 17 p. iOO de l'azote ingéré. 



Graisses. — La notion de graisse l'st une notion vulgaire, très ancienne; les 

 graisses constituant fréquemment, chez les végétaux comme chez les animaux, des ré- 

 serves localisées dans certaines parties de l'organisme, d'où il est très facile de les sé- 

 parer. Ces substances présentent des propriétés organoleptiquos, particulièrement au 

 toucher, qui sont typiques. Depuis les travaux mémoiables de Chkvueul (1813), on sait 

 que ces corps ont une constitution chimique particulière. D'ailleurs la chimie a pu 

 obtenir des substances nouvelles qui présentent ces mêmes propriétés organolep- 

 tiquos, avec une constitution chimique toute dilîéreute, par exemple, les vaselines. 

 Seules, les vraies graisses, les cthcrs gras de la gUjrciine, onl une valeur alimentaire; les 

 hydrocarbures, telles que les vaselines, ont beau lui ressembler à un tel point que la 

 fraude puisse en introduire à leur place dans nos aliments, l'organisme animal ne peut 

 tirer aucun parti de l'énergie potentielle considérable contenue dans ces corps. Et 

 même, certains corps qui sont de vraies graisses au point de vue chimique, peuvent ne 

 pas être des aliments. Ainsi, les corps gras à point de fusion supérieure à 53° ne sont, 

 en général, pas assimilables'. 



Toutes les graisses qui entrent dans l'alimentalion, qu'elles proviennent d'animaux 

 ou de plantes, sont des mélanges d'un petit nombre de substances chimiques, et la com- 

 position centésimale de ces graisses est, à très peu de chose près, toujours la même. 

 ScHULZK et Reineck- ont analysé à ce point de vue les graisses de bœuf, de mouton, de 

 porc, de cheval, de chien, de chat et d'homme, ainsi que le beurre. Les chiffres obte- 

 nus s'écartent extrêmement peu de la moyenne suivante : 



G. 76,o; H. H,9; 0. 11,6. 



Kô.NiG^ donne un tableau dont les données sont empruntées pour la plupart à ses 

 propres recherches, où l'on voit la composition élémentaire de 33 espèces de graisses 

 végétales. Les chiffres sont plus différents, mais les oscillations sont encoie assez petites 

 eu égard aux provenances très diverses. Ainsi la proportion varie pour le carbone, entre 

 74 et 78; pour l'hydrogène, entre 10,3 et 12; pour l'oxygène, entre rj," et 9,4. Encore 

 ces ternies extrêmes sont-ils très peu représentés, et pour la plupart des espèces, la 

 composition s'écarte peu de 7G à 77 pour le carbone. Il à 12 pour l'hydrogène, H à 13 

 pour l'oxygène. C'est-à-dire que la moyenne donnée ci-dessus pour les graisses animales 

 est en somme valable pour l'ensemble des graisses naturelles. 



Au point de vue de la conslitutinn chimique, les trois corps que l'on rencontre prin- 

 cipalement dans les graisses sont la tripalmitine, la tristéarine et la triulcine ; ils sont 

 constitués par la combinaison de trois molécules d'acides palmilique, stéarique ou oléique 

 [d'oii leurs noms) avec une molécii](; de glycérine, alcool triatomique. Sous diverses 

 influences, la combinaison se dissocie; les alcalis lui enlèvent ses acides, et forment des 

 stéarates, palmitates, oléates alcalins [savons], tandis que la glycérine est reconstituée et 

 mise en liberté; la vapeur d'eau surchauflee, ainsi que certains ferments solubles, par 

 exemple un ferment du pancréas, dédoublent les corps gr-as par fixation de 3 molécules 

 d'eau et mettent en liberté d'une part les acides, de l'autre la glycérine. 



Les acides palmiti(iuiî et stéaritjue dérivent d'hydrocarbures de la série saturée ; ils 

 sont par conséquent île la famille de l'acide formique; l'acide oléique, de la série non 

 saturée, se rattache à l'acide acrylique. 



La tripalmitine et la tristéarine sont solides à. la température ordinaire; la trioléine 

 est liquide. Ces corps sont insolubles dans l'eau et dans l'alcoul froid, solubles dans 

 l'élher, le chloroforme, les hydrocarbures; ils sont aussi solubles les uns dans les autres. 



1. J. McNK, T/ierfijt. Mnnafsh., 1888, cité ii.u- Lambling. 



2. Cités par Voit, //. //., t. vi, p. 403. 



3. Op. cit., t. u, p. 384. 



