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de dédoublement qu'elle fournit; la principale différence est l'absence parmi ces produits 

 de la tyrosiiie. 



On avait attaché une grande importance à cette absence de la tyrosine, et Drechsel ' 

 en avait fait un caractère de classification, rangeant d'une part les substances dont la 

 décomposition fournit des matières aromatiques, de l'autre celles qui n'en fournissent 

 pas. 



Mais, depuis les récents travaux de Maly- sur l'albumine et la gélatine, une semblable 

 distinction ne peut plus être maintenue, et l'absence de tyrosine apparaît comme tout 

 à fait secondaire. En effet, la gélatine fournit, non de la tyrosine, il est vrai, mais une 

 autre substance aromatique, l'acide benzoïque. Et Maly a étudié un corps, l'acide 

 oxyprotéine sulfurique, qui est bien un albuminoide vrai, non dédoublé, enrichi seu- 

 lement par l'action du permanganate de potassium de quelques centièmes d'o.xygène, 

 mais qui, décomposé par hydratation, abandoime son groupe aromatique sous forme 

 d'acide benzoïque et non plus sous forme de tyrosine. 



Mais que la dilférence chimique entre la gélatine et les substances albuminoïdes 

 soit plus petite qu'on ne l'avait supposé, que la gélatine contienne ou ne 'Contienne pas 

 les mêmes groupenients d'atomes que ces substances, il n'en existe pas moins, au point 

 de vue physiologique, une ditl'érence énorme entre la gél.itine d'une part et les albumi- 

 noïdes de l'autre, comme nous le verrons plus loin. Toutefois, au point de vue ([ui nous 

 occupe plus spécialement en ce moment, à savoir l'assimilabilité et l'utilisation pour la 

 calorilication, elles peuvent être provisoirement confondues. 



Les substances albuminoïdes ne peuvent être directement assimilées; il faut qu'elles 

 soient transformées par les sucs digestifs. Nous n'entrerons pas ici dans le détail des 

 transformations qu'elles subissent par l'action nécessaire du suc gastrique (acide 

 chlorhydrique et pepsine) et du suc pancréatique (pancréatine ou trypsine). Le résultat 

 final est la formation de pc/)iones; ces nouvelles substances répondent sensiblement à la 

 même composition centésimale que les albuminoïdes; mais elles s'en séparent par 

 diverses propriétés; les deux plus importantes, c'est que : 1° les peptones sont très solu- 

 bles à chaud comme à froid et ne coagulent pas par la chaleur ni les acides; 2° elles 

 sont dilfusibles et diiih/sables. En outre, elles restent insensibles à divers réactifs f[ui 

 précipitent les albuminoïdes. 



On discute encore sur la question de savoir quelle est la nature de la transforma- 

 tion qui s'est opérée dans le passage des substances albuminoïdes à l'état de peptones; 

 pour les uns, qui s'appuient surtout sur l'identité de composition centésimale, la molé- 

 cule d'albumine a été simplement une ou plusieurs fois dédoublée ; tout indique, en 

 effet, que la molécule de peptone est considérablement plus petite que la molécule 

 d'albumine; mais, pour les autres, ce dédoublement s'est accompagné d'une hydratation. 

 Il faut remarquer, en effet, que l'adjonction de quelques atomes d'hydrogène et d'oxy- 

 gène à une molécule qui en contient déjà des centaines ne donne pas une modification 

 bien appréciable delà composition centésimale : l'argument donné contre l'hydratation 

 n'est donc guère probant. 11 y a à alléguer pour l'hydratation les faits suivants : de 

 l'albumine chauffée en vase clos avec de l'eau, simplement, se peptonise ; inversement, 

 certains agents de déshydratation, l'anhydride acétique (HeNiNinger), la dessiccation à 

 130» (Hofmeister), transforment les peptones en corps doués de propriétés semblables à 

 celles des albuminoïdes. 



Un point qui reste encore plus douteux, c'est de savoir si, à chaque espèce d'albu- 

 minoïde correspond une peptone, ou s'il y a un petit nombre seulement de peptones, 

 ou même une seule peptone. On voit tout de suite combien cette question est impor- 

 tante pour la théorie du rôle alimentaire des albuminoïdes; s'il n'y avait qu'une seule 

 peptone, en effet, on serait en droit de compter en bloc, comme on l'a fait d'ailleurs 

 par nécessité, toutes les albuminoïdes de l'alimentation la plus variée, toutes ces albu- 

 minoïdes se trouvant, par la digestion, ramenées, pour l'organisme, à une seule et 

 même substance, la pepfone; mais on ne peut rien affirmer là-dessus; ce qu'on sait, 



1. Ladexburgs. HandwÔrterbuch der Chemie. Breslau, 1885, t. m, p. 549; cité d'après Lam- 

 BLING, p. 73. 



2. Monalsh. f. Chemie, t. x, p. 26 ; cité d'après Lambling. 



