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ALIMENTS. 



riches en azoLe que les légumineuses. Voici la proportion, d'après Moleschott, pour 

 1000 parties: 



Albuminoïdes des aliments animaux (par kilo). 



... 334 



. . . 203 



. . . 174 



de porc 111 



Fromage 



Viande de canard. 

 — de bœuf. . 



de veau , 



1G6 



Jaune d'œuf. . . . 

 Viande de poisson. 

 Blanc d'œuf. . . . 

 Lait , 



163 

 139 



117 



Vu l'importance de la valeur en azote des aliments, nous reproduisons ici quelques 

 tableaux construits par Bunge [Chim. biol., 1891, p. 68), auj moyen de chiffres tirés 

 du recueil de KoNiG. 



1" Tableau. 



Combien faut-il d'aliments pour fournir 100 f/rainmes de matière azotée? 



(Aliments naturels.) ■ 



Pommes 



Carottes 



Pommes de terre. 

 Lait de femme . . 



Choux 



Lait de vache. . . 



Riz 



Maïs 



Froment 



Combien fuïil -il d'alimenis pour fournir 100 ;/rammes de matières albuminoïdes ? 



(Aliments sécliés.) 



Il ne faut pas se faire d'illusions sur la précision des nombres contenus dans ces 

 tableaux, et d'une façon générale, des nombres donnés dans les analyses d'aliments 

 pour représenter la teneur de ces aliments en albuminoïdes. Pratiquement, on ne dose 

 pas les albuminoïdes, on dose l'azote et on calcule les albuminoïdes en multipliant le 

 poids d'azote par le facteur 6,25. C'est ce produit qui figure dans les tableaux de tous 

 les auteurs. Voyons ce qu'il représente au juste. 



1° Le facteur 6,25 est exact si l'albuminoïde auquel on a affaire contient exactement 

 16 p. 100 d'azote; pour un albuminoïde qui contient moins d'azote, il donne une valeur 

 trop faible ; pour un albuminoïde qui en contient davantage, il donne une valeur trop 

 forte. Nous avons vu (p. 338) que l'azote des albuminoïdes varie de 15 à 19; les écarts 

 autour de cette proportion de 16 p. 100 sont donc assez sensibles, et il y a beaucoup 

 d'alhuminoïdes qui contiennent plus de 16 p. 100 d'azote. Le chiffre ainsi obtenu sera 

 donc souvent trop fort. 



2° Tout l'azote des aliments n'est pas de l'azote d'alhuminoïdes. Dans les substances 

 animales, il n'y a généralement que fort peu d'azote non albuminoïde : ainsi dans la 

 viande de bœuf on n'en trouve que 0,2 p. 100 (Kônig, t. ii, p. 112); cet azote est sous 

 forme de bases xanthiques. L'erreur est ici insignifiante. 



Mais il n'en est pas de même pour les aliments végétaux; les plantes ou parties de 



