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appartiennent à la séjie grusf>c. Les acides acétique, butyi'ique, caproïque, sont les homo- 

 logues inférieurs des vrais acides de la graisse, avec lieaucoup moins d'atomes de car- 

 bone ; les autres acides sont bï ou tribasiques; ils peuvent par conséquent former des 

 sels acides, et c'est généralement sous cette forme qu'ils se présentent dans la nature. 



Ingérés à l'état de sels, ces acides sont absorbés et ne reparaissent pas dans l'urine; 

 ils sont brîîlés dans l'organisme, et éliminés, comme les hydrates de carbone et les grais- 

 ses, sous forme d'acide carbonique et d'eau. Us ont par conséquent dégagé dans l'orga- 

 nisme leur chaleur de combustion. Voici les grandeurs de ces chaleurs de combustion, 

 en grandes Calories : 



Par molécule. Par sjranime. 



Acide acétiqiip 210 3,5 



— hutyri(iu(^ .... Jj24 6 



— oxalique 60 0,66 



— citrique 480 2,5 



— lactique 329 3,6 



Ces acides, nous l'avons vu, sont généralement comptés, dans les analyses d'aliments 

 végétaux, avec les hydrates de carbone, sous le nom collectif de substances exiraclives non 

 azotées. 



A côté des hydrates de carbone viennent se ranger les alcools, et plus spécialement 

 l'alcool éthylique, qui, à vrai dire, ne se rencontre pas dans les aliments naturels; mais 

 la plupart des aliments riches en hydrates de carbone peuvent, directement ou après 

 saccharification, être soumis à la fermentation alcoolique. Nous avons vu plus haut sui- 

 vant quelle équation l'alcool dérive des glucoses; en fait, l'alcool tient une place sou- 

 vent importante dans l'alimentation de l'homme, qui, dans presque toutes les contrées, 

 a trouvé le moyen de transformer en boisson alcoolique quelqu'un de ses aliments 

 naturels; on fait fermenter en effet des jus de fruits (vin, poiré, cidre), du lait (Koumys), 

 du miel délayé dans de l'eau (hydromel), des graines de céréales dont les hydrates de 

 carbone ont été en partie saccharifiés soit par la germination (bière, vin de riz des Chinois 

 et des Japonais), soit par des procédés chimiques appliqués industriellement (eaux-de-vie 

 de grain). 



Ce n'est pas pour sa valeur nutritive que l'alcool est aussi généralement recherché 

 par l'homme; c'est à cause de son action pharmacodynamique sur le système nerveux. 

 Mais nous n'avons à nous occuper, en ce moment que de sa valeur chimique dans l'ali- 

 mentation. 



L'alcool qui n'est pas ingéré à doses trop élevées est brûlé dans l'organisme comme 

 toutes les autres substances ternaires et par conséquent finalement éliminé sous forme d'eau 

 et acide carbonique. Ingéré en excès, il est éliminé en nature par les reins et les pou- 

 mons. Mais il semble que la quantité d'alcool apte à se détruire dans l'organisme soit 

 assez élevée, si cet alcool est ingéré sous forme de boissons étendues, vin, bière, etc., et 

 non sous forme de produit concentré par la distillation. 



La chaleur de combustion de l'alcool est considérable, 7 calories par gramme. 



L'alcool éthylique est à peu près le seul qui ait quelque intérêt au point de vue qui 

 nous occupe ; les homologues supérieurs, qui se rencontrent à côté de lui dans les liquides 

 fermentes, n'existent qu'en très petites proportions, et d'ailleurs, ils sont beaucoup trop 

 toxiques pour jouer un rôle alimentaire quelconque. Quant à l'alcool méthylique, 

 homologue inférieur, il n'entre pas dans la consommation. 



Si nous passons aux alcools polyatomiques, nous trouvons la mannite et la dulcite, 

 alcools hexatomiques dont les aldéhydes (glycoses) jouent le rôle important que nous 

 avons vu. — Mous avons rencontré déjà la glycérine ; nous avons vu le rôle qu'elle 

 joue dans les graisses; libre, c'est-à-dire à l'état d'alcool et non plus d'éther, elle ne 

 peut être absorbée qu'en très petite quantité ; dans ce cas, d'ailleurs, elle est brûlée et 

 dégage dans l'organisme sa chaleur de combustion, 4<'''',29 par gramme. 



Sous le nom générique de cires, on range des substances qui ressemblent plus ou 

 moins aux graisses, et qui, en fait, sont constituées par les éthers gras d'alcools où le 

 nombre des atomes de carbone est élevé; ce sont, par exemple, l'alcool célylique, C'^H^^O, 

 l'alcool céri/lique, C-'^H^^O, l'alcool myricique, C^"H''-0 ; la cire d'abeille, type du groupe, 

 est un mélange de palmitate et de cérotate de ce dernier alcool. Les cires se rencontrent 



