ALIMENTS. 351 



çà ol là dans les aliments do l'iiommo ol dos .iniin.nix; mais, mal)j;ré lour f^rando |tarpnté 

 physiiiue et cliimitiuo avor les graissos, et hion qu'ollcs aient une clialcui- de combustion 

 très considéraiilt\ ces siibstanoes senihlent iniililisables pour l'organisme. 



Une autre substance, qui ressemble beaucoup physiquement aux graisses, et qui, 

 dans les analyses, est comptée avec elles parce ([u'ellc a les mfîmes dissolvants, est un 

 alcool et non un éther; c'est la cholostt^rine, (;-"ir*M), La cholestc^rine est exlrômemcnt 

 répandue dans la nature organisée; elle l'ait partie de la plupart de nos aliments, y 

 compris li' l.iii, mais on ne sait rien de son importance alimentaire; il est possible 

 qu'elle ne soit pas absorbée du tout; elle est peut-être une forme d'élimination, produit 

 d'excrétion plutôt que substance alimentaire. Kn tout cas elle existe constamment dans 

 la bile des maiimiii'ères, et se retrouve dans les i'èces. 



Enfin il tant encore mettre à côté des graisses une série de substances (lécithines) 

 très répandues dans notre alimentation, et ([ui, en fait, sont jusqu'à un certain 

 point des graisses, puisqu'elles contienncMit des acides gras (stéarique, palmitique ou 

 oléique) combinés avec de la glycérine; mais il n'y a que deux oxhydriles de la gly- 

 cérine saturés par des acides gras, le troisième est étliérifié par de l'acide phospliorique, 

 qui, d'autre part, combine l'acidité qui lui reste avec une base particulière, la névrine. 

 Les lécithines sont saponifiées parle suc pancréatique (Bokay)' et leurs éléments sont 

 absorbés, mais on ignore leur sort ultérieur. La présence de la lécitliine dans le lait 

 paraît plaider en faveur de son importance comme aliment (Runoe),-. 



Nous en avons fini avec les substances ternaires, et, quant à ce qui regarde les com- 

 binaisons azotée* qui ne sont pas des albuminoïdes, nous avons déjà été amenés à con- 

 sidérer le sort d( s amides de l'alimentation, en prenant comme type l'asparagine. Les 

 corps de la série anthique, en partie passent inaltérés, en partie sont brûlés, avec éli- 

 mination de leur azote, sous forme d'urée. D'une façon générale, l'azote ammoniacal et 

 tous ses dérivés, introduits dans l'organisme des mammifères, sont éliminés sous forme 

 d'urée, chez les oiseaux sous forme d'acide uritjue, et les radicaux substitués sont brûlés, 

 excepté s'il s'agit de radicaux aromatiques; ceux-ci sont éliminés à l'état d'acide hip- 

 purique ou de sulfophénates ; quant à l'azote nitrique, dont on trouve parfois de petites 

 quantités dans les plantes, sous forme de nitrates, nous n'avons pas à nous en occuper 

 ici (Voyez Azote). 



Nous avons rencontré, parmi ces éléments accessoires de l'alimentation, trois subs- 

 tances ou groupes de substances qui s'oxydent dans l'organisme et y dégagent de la 

 chaleur, à savoir les acides, l'alcool, les amides. Cette chaleur dégagée (les lois de la 

 thermocliimie ne permettent pas de douter ([u'il n'y ait une quantité déterminée de 

 chaleur dégagée) sert-elle à l'organisme? La valeur thermique de telles substances est- 

 elle physiologiquement isodyname d'une valeur égale en graisse on en sucre? Voilà la 

 question. Elle a été fort vivement discutée, et a même donné lieu, en ce qui concerne 

 l'alcool, à des débats passionnés. 



Voici comment un chimiste physiologiste, partisan de la négative, expose son opinion ; 

 « Il est connu que l'alcool est brûlé... L'alcool est donc, à n'en pas douter, une source 

 de force vive de notre corps. Mais cela ne veiit pas dire qu'il soit un aliment. Pour jus- 

 tifier cette conception, il faudrait prouver que la force vive mise en liberté par sa com- 

 bustion est employée à l'accomplissement d'une fonction normale. Il ne suffit pas que 

 l'énergie potentielle d'une combinaison se transforme en force vive. La Iransloimalion 

 doit avoir lieu au bon endroit et au bon moment, en un point déterminé d'un élément 

 anatomique déterminé... On objectera que la force vive développée par la combustion 

 de l'alcool devra, en tout cas, en tant que chaleur, profiter à notre corps, quand bien 

 même aucun organe particulier n'emploierait cette énergie à l'accomplissement de ses 

 fonctions; la combustion <le l'alcool devrait nécessairement épargner d'autres aliments. 

 Mais on ne peut pas concéder cela non plus-'... » 



Nous arrêtons là notre citation; ce qui suit ne peut se rapporter qu'à l'alcool; Runoe 

 pense ipie l'alcool ne peut économiser, tout combustible qu'il est, aucun aliment véri- 



i. Z. P. C, t. I, p. i;i7, 1877. 



2. Cours (le chimie biol., p. 82. 



3. BuNGE. Cours de Chimie bioL, p. 126 (12i de la 2° édition allemande]. 



