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azotées excrétées par l'intestin; il est impossiltle de faire la part entre ces deux facteurs. 

 Aussi le mieux est de compter l'azote in^iéré d'une part, et l'azote excrété de l'autre (en 

 négligeant seulement l'azote excrété par la peau). D'autant plus que, pour déterminer la 

 grandeur d'un besoin alimentaire, comme nous le voulons faire ici, et non la grandeur 

 d'une fonction de nutrition, c'est bien la quantité d'albumine à ingérer qui nous inté- 

 resse. C'est donc de celle-ci qu'il sera question désormais. 



Les expériences, que nous avons rapportées plus haut, nous paraissent donner d'une 

 façon suffisante la démonstration que le besoin d'albumine, déterminé sur des expé- 

 riences de bilan nutritif pendant un temps donné, avait été évalué trop haut. 



On a contesté que des expériences de ce genre aient une portée générale; rien ne 

 prouve, a-t-on dit, que ce qui est ou paraît suffisant pendant quelques jours, fût-ce 

 même trente jours comme dans l'expérience de Bkeisacher, le soit indéfiniment. En 

 bonne logique, l'objection est fondée. Il n'est pourtant pas inutile de faire remarquer 

 que la théorie défendue par ces arguments a été établie sur des expériences du même 

 genre. 



Mais, ajoute-t-on, l'observation de régimes naturels, librement choisis, ne donne 

 jamais, pour un homme normalement musclé, un chiffre d'albumine inférieur à 

 100 grammes. Cela peut être vrai, en efTet.mais pour l'Européen. Les recberches récentes 

 ont parfaitement confirmé les chiffres de Voit et Pettenkoffer, qui peuvent être conservés 

 pour représenter la moyenne du régime normal européen. Nous avons trouvé, dans la 

 ration moyenne du Parisien, 124 grammes d'albumine, chiffre tout à fait concordant. 

 Mais de quel droit conclure d'une habitude à un besoin? Les ]ieuples se nourrissent de 

 ce qu'ils ont; or, il faut observer que l'aliment naturel véijî'tal qui fait la base de la nour- 

 riture européenne, le grain de nos céréales, est déjà par lui-même relativement riche en 

 azote, même si on écarte tout appoint d'aliment animal. Il y a des régions du globe con- 

 sidérables où l'aliment essentiel est plus pauvre en azote. Comparons, par exemple, au 

 blé soit la durrha {Sonjhum vitlgare), qui est l'aliment essentiel d'une grande partie de 

 l'Asie, soit le riz, qui est celui d'une vaste région en Extrême-Orient. Voici les quantités 

 d'albumine et d'hydrates de carbone que ces aliments contiennent pour 100 parties '. 



All)uniinc. Hydrates de carljone. 



Farine de froment 12 76 



Farine de durrha [sèche) 9 83 



Riz 6 74 



Si nous y ajoutons uniformément 2 p. 100 de graisse, ce qui ne s'éloigne pas beau- 

 coup de la vérité, nous voyons, par un calcul simple, qu'une ration, fournissant 3 000 ca- 

 lories avec un seul de ces aliments, contiendrait en albumine : 



Albumine. 



Froment 98 grammes. 



Durrha "0 



Riz 52 



C'est évidemment chez les peuples qui ont à se nourrir avec ces substances nutritives 

 pauvres en albuminoïdes qu'il faudrait rechercher si des aliments plus azotés sont tou- 

 jours ajoutés, ou bien si, comme on l'a supposé gratuitement, par déduction pure et 

 simple, ils engloutissent des kilogrammes de nourriture pour trouver quand même ces 

 120 grammes ou au moins ces 100 grammes d'albumine, posés en loi absolue. 



Lapicque^ a étudié, chez les Abyssins, un type d'alimentation par la durrha, et chez 

 les Malais, un type d'alimentation par le riz. Voici ce qu'il a observé : les Abyssins se 

 contentent de la durrha, ou n'y ajoutent que fort peu de viande, de lait, de légumi- 

 neuses; les Malais joignent à^jeur riz, d'une façon constante, de petites quantités de 

 poisson ou de volaille. 



Au total, les Abyssins, pesant o2 kilogrammes, consomment "iO grammes d'albumine 

 et 2 000 à 2200 calories; les Malais, pesant également o2 kilogrammes, consomment le 

 même nombre de calories avec 60 grammes d'albumine. 



1. La composition de la farine de froment et celle du riz, d'après les tables du recueil de 

 Kônig; celle de la farine de durrha, d'après les analyses de LapiCque [B. D., 4 mars 1893). 



2. B. B.. 1893, p. 231. et 1894, p. 103. — Voir aussi Lapicque. A. P., 1894, p. 596. 



