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une ration thermique comme les aliments ternaires; il y a pourtant là quelque chose 

 de particulier, puisque Voit insiste sur ce point que la gélatine épargne mieux et 'plm 

 énergiqucinent l'allnimine que ne font la graisse et les hydrates de carbone. 11 est fort 

 possible (jue la gélatine, sans pouvoir se substituer pour toutes les fonctions physiolo- 

 giques à l'albumine, le puisse pour quelques-unes. Il est même possible que, pour cer- 

 taines de ces fonctions, Falbumine ne soit exigée qu'en tant qu'amlde. C'est du moins 

 ce qu'on pourrait conclure d'une série d'expériences et d'observations assez nombreuses 

 déjà, qui auraient montré qu'une fraction de l'albumine nécessaire peut être remplacée 

 dans l'alimentation par de ['asparagine (Voir ce mot). Toutefois, une conclusion en 

 ces matières nous paraît prématurée : il nous suffit d'avoir indiqué la complexité du 

 problème. 



Condiments et consommations d'agrément (Genu^smittel des Allemands). — 

 A côté des aliments j)roprement dits, il faut, dans l'étude du régime alimentaire de 

 l'homme, faire une place à toute une catégorie de substances qui sont recherchées et 

 consommées, non pour leur valeur nutritive, mais à cause de leur action agréable, 

 soit sur les sens annexés à l'appareil digestif, goût, odorat, sens tactile buccal, soit sur 

 le système nerveux central, par un mécanisme pbarmacodynamique. Ce n'est point ici 

 la place d'éludier le riMe du plaisir et de la sensualité en physiologie, ni de discuter si 

 la digestion et la nutrition s'accompliraient d'une façon satisfaisante en l'absence de 

 toute excitation sensorielle; constater que le besoin de telles substances agréables est 

 universel chez l'homme, c'est assez pour nous obliger à les ranger à côté des aliments, 

 bien que leur valeur nutritive réelle soit ou nulle on très effai^ée, c'est-à-dire qu'elles 

 n'apportent à l'organisme, en quantité notable, ni énergie potentielle, ni matériaux de 

 réparation des tissus. Klles augmentent l'appétit; l'excitation qu'elles pi'ovoquent a un 

 retentissement réllexe sur les sécrétions digestives; peut-être cette excitation est-elle 

 nécessaire; mais il n'est pas même démontré qu'elle soit avantageuse (Voir Digestion). 

 En tout cas, si le rôle physiologique de ces substances est discutable, si elles ne sont 

 pas nécessaires, elles lépondont évidemment à un besoin général et intense; les e'/)/ciers 

 sont aussi répandus et font un commerce aussi considérable que les bouchers et les 

 boulangers, et, au xvi'' siècle, la découverte du ;)a//s do^ cpices fut le mobile d'un 

 grand mouvement d'explorations et la cause de rivalités violentes entre les États euro- 

 péens. 



Les condiments sont les substances que l'on ajoute aux aliments pour modifier 

 et le plus généralement augmenter leur saveur et leur goût. Il faut remarquer, en effet, 

 qu'un grand nombre de nos aliments naturels, les céréales, par exemple, ont peu de 

 saveur, et même que les substances nutritives les plus importantes, telles que l'amidon 

 et les graisses, n'ont absolument ni goût ni saveur. Les viandes, lorsqu'elles sont crues, 

 sont très fades. Au contraire, par la cuisson, elles acquièrent une saveur et un goût 

 intenses et agréables. Pour les autres aliments, il ne suffit pas de les faire cuire, il faut 

 leur ajouter des substances qui possèdent des actions énergiques sur nos organes sen- 

 soriels, il suffit aloi's d'en ajouter très peu. Chez les peuples civilisés, la façon de com- 

 biner ces additions avec les modifications que tel ou tel mode de cuisson apporte au 

 goût des aliments constitue un art compliqué, mais on en trouve l'ébauche chez les 

 peuples les plus primitifs : chez ceux-ci, on voit l'intensité de la sensation recherchée 

 plutôt que la délicatesse. 



En examinant ce que sont ces condiments, nous en trouvons d'abord trois espèces 

 qui correspondent à trois des quatre saveurs admises comme sensations gustatives, ce 

 sont : le chlorure de sodium, le sucre et les acides. Les deux premiers sont des subs- 

 tances nutritives; nous avons vu leur valeur à ce point de vue; mais il y a bien des 

 cas où ce n'est pas cette qualité qui est recherchée en eux. Par exemple, nous trouvons 

 ia viande sans sel extrêmement désagréable, et la théorie de Bunge sur le balancement 

 entre la potasse et la soude n'est sûrement pas applicable en ce cas; d'autre part, ce 

 n'est pas le manque d'hydrate? de carbone qui fait sucrer un plat de riz. Il est évident 

 que la sensation gustative est ici seule en cause. 



Les acides végétaux sont employés dans le même but. Le plus important de ces 

 condiments est le vinaigre; c'est essentiellement une solution étendue d'acide acétique. 

 A côté du vinaigre on peut ranger, à titre tout à fait accessoire, le jus de citron et le 



