36^2 ALIMENTS. 



des légumes crus recherchés pour cette môme saveur piquante, le cresson, les radis 

 {Nctsturtliun officinale, LepkUiim !<a(irum, liaph'tnu^ sativus). 



Dans la famille voisine des Capparidées, le Cnpimi'h sjnnosa fournit encore des bou- 

 tons floraux recherchés comme condiment piquant (câpres). 



Si nous passons aux épices qui sont destinées ù agir exclusivement ou principale- 

 ment sur le sens olfactif, nous trouvons dilférentes parties de plantes, ^'raines, fleurs, 

 écorces, qui contiennent des luiiles essentielles spéciales ; généralement, le tissu végétal 

 lui-même n'est pas consommé; on se contente d'en placer quelques fragments en con- 

 tact, avec les mets pendant la cuisson, de telle façon que l'huile essentielle diffuse et se 

 trouve mêlée avec les aliments à l'élat de trace seulement. 



Dans cette série, il faut mentionner : lo clou do girolle, boutons floraux de VEugenia 

 caryophyllata (Myrtacées) : principe actif, VEugénol; la canelle, écorce du Cinnammomiim 

 zeijhniirtnn (Lauracées) : principe actif, l'aldéhyde cinnamique; la vanille, gousses de 

 la Vanilla phmi forma (Orchidées) : principe actif, la ranillinc, éther métliylique de l'al- 

 déhyde protocatéchique; la noix muscade, amande de la graine du Mijristira frugruns, 

 et le macis, arille de la même graine; le safran, pistils d\i Crocus srtttvMS (Iridacées); 

 diverses plantes de la famille des Ombellifères, telles que le cerfeuil, Chserophijlhim 

 satirum et le persil, Ajtiiim pctroselininn, dont les feuilles et les tiges sont d'un emploi 

 fréquent dans la 'cuisson occidentale (l'huile essentielle de cette dernière plante, 

 VApiol, est relativement toxique et employée en médecine comme emménagoguej, la 

 Coriandre, Coriandrum nativum, l'anis, Cariim aniAtim et C. curvi, le cumin, Cummiim 

 cymiuum dont les grains contiennent des essences particulières; l'estragon, Arleivixia 

 drariinrultis (Composées); diverses espèces du genre Alliinn, d'abord l'oignon, Alliiim 

 cepa, très employé comme condiment, mais qui peut aussi être considéré comme un 

 véritable légume et jouer un Tù\e effectif dans l'alimentation, puis l'ail, .1. satirum: 

 l'échalotte, A. asrulonicitm et la ciboule, A. schrciioprasum, qui sont, eux, de purs coiidi- 

 inents; outre leur parfum violent, ces condiments ont une saveur brûlante due au sidfO' 

 cyaiiure d'allylc. 



Cette liste déjà longue le serait bien davantage si elle comprenait toutes les subs- 

 tances dont l'homme par toute la terre a la fantaisie d'assaisonn(M' sa nourriture. C'est 

 surtout avec les aliments végétaux que se fait sentir le besoin d'ajouter des épices; il 

 semble que chez tous les peuples le pain sec soit considéré comme un régime de morti- 

 fication, bien qu'il suffise parfaitement à la vie et au travail. Il est vrai que ce n'est pas 

 seulement aux épices que conduit le besoin sensuel d'ajouter quoique chose de plus 

 savoureux à l'aliment végétal qui fait le fond du régime; c'est souvent vers des aliments 

 plus azotés qui, en même temps qu'ils satisfont le goût, apportent des matériaux utiles 

 à l'organisme. Parmi ces aliments véritables qui, à cause de leur haut goût sont recher- 

 chés surtout à titre de condiments, on peut citer chez nous les trulfes, le fromage, les 

 anchois. Les Malais ont une seule appellation, pour désigner tout ce qu'ils prennent 

 avec leur riz à l'eau pour en relever la fadeur, aussi bien le poisson fumé que la com- 

 pote de piments; ils ne mangent d'ailleurs guère plus de l'un que de l'autre. Les Chi- 

 nois ont développé largement la production industrielle de ces condiments-aliments; 

 les produits odorants qui se développent dans la fermentation des matières albuminoïdes 

 leur plaisent surtout. Il y aurait une liste curieuse à dresser de tous les aliments aux- 

 quels ils donnent du montant par un commencement de putréfaction habilement mé- 

 nagé, depuis les œufs fermentes jusqu'au fromage de haricot. 



Les prétendus aliments d'épargne. — Si l'on peut accorder une utilité digestive 

 à des substances sapides et odorantes, non nutritives, ingérées avec les aliments, il n'en 

 est pas de même quand de telles substances sont ingérées pour elles-mêmes, en dehors 

 des repas et quand la faim est satisfaite. Ici, c'est la sensualité pure qui est en jeu ; 

 l'explication du besoin de ces consommations est autant du domaine de la psychologie 

 que de celui de la physiologie. Pourtant la question est, par bien des points, entre- 

 mêlée à la physiologie de l'alimentation; nous aurons en particulier à discuter une 

 théorie relative à certaines de ces consommations, la théorie des aliments d'épargne. 



On peut passer rapidement sur les friandises, les bonbons variés qui sont surtout les 

 consommations d'agrément des enfants et des femmes; il s'agit le plus souvent de sucre 

 aromatisé, ou de fruits confits dans le sucre. Ces consommations ont par conséquent 



