ALIMENTS. 363 



uiio valeur aliiin'iilaiic, iii,ii> i-llos sont ^éiiéialeiiii'iil i)risos on si pctitcîs fiuaiilités quo 

 colle vulouf doviciil ncL^lii^cahle '. 



On peul en dire aulanl des sirops, (jui sonl sous l'orme liquide le pendant exact de 

 ces friandises. 



La variélé des boissons d'a^irmeiiL esl infinie. F,e seul aliment que réclame la soif 

 est l'eau, mais ce corps à l'élal pur est parfailemenl inodore et insipide; l'eau de source 

 doit queltiue saveur aux sels et à l'acide carbonique qu'elle lient en dissolution, mais cette 

 saveur très faible ne l'empêche pas d'être encore une boisson assez fade; elle ne pro- 

 voque presque aucune sensation buccale si elle n'esl pas à une température suflisamment 

 basse pour piovoiiuer une sensation de froid. Or, la soif n'est [)as satisfaite par l'introduc- 

 tion de l'eau dans l'estomac, si cette ingestion ne s'est pas révélée à la conscience avec 

 une intensité suffisante; il faut attendre alors que cette eau soit absorbée pour voir dis- 

 paraître l'état de malaise qui se traduisait par la soif. Si, au contraire, la boisson éveille 

 vivement la sensibilité, au besoin succède immédiatement la satisfaction. 



L'eau donne si peu cette satisfaction sensuelle que dans nos contrées où la soif véri- 

 table, la disette d'eau do l'organisme, est à peu prés inconnue, on dit couramment que 

 (i l'eau ne désaltère pas ». On l'additionne alors de diverses substances sapides, qui pour- 

 raient tout aussi bien trouver place dans le chapitre précédent et jjorter l'éliquotle condi- 

 nicnts, puisqu'elles servent à rendre savoureux un aliment qui ne l'est pas naturellement. 

 Mais le plus souvent les boissons ainsi obtenues n'ont pas pour but de satisfaire une soif 

 qui n'existe pas, c'est la sensation ([ui est recherchée pour elle-n)ême; nous pouvons donc 

 les appeler boissons d'agrément. 



Il faut mentionner d'abord l'eau sucrée, aromatisée, acidulée, chargée d'acide carbo- 

 nique. Ces différents moyens de donner une saveur à l'eau sont combinés de manières 

 variées; ce sont souvent des fruits ou des extraits de fruits qui sont employés. Quand on 

 soumet des jns de fruits ou des liquides sucrés (juelconques à la fermentation, on obtient 

 les boissons alcooliques. Celles-ci méritent qu'on s'y arrête. 



Nous avons un élément nouveau qui s'introduit ici; c'est la toxicité de ces boissons. 

 L'alcool s'y présente en effet à des doses suffisantes pour maniuer son action sur le sys- 

 tème nerveux. 



Voici les proportions d'alcool de diverses boissons fermentées (en poids pour cent) : 



Vins roup:es de France Hauts-Bourgogne, Bordeaux, Midi';- . ... 7à 9 



Vins légers Basse-Bourgogne, Cher, etc.)^ 5à7 



Vins ordinaires d'Italie et d'Espagne » 11 â t2 



Vins de liqueur (Malaga, Porto, Xérès, Marsala, etc.)^ 14 à 16 



Cidre pur - 4 à .S 



Bières de conserve ( Stras))ourg, Bavière, Lorraine)- 2,5 à o 



Bières anglaises (Aie, Porter - 4 à 6 



Bières de débit ^ l,.j à 2 



Les vins sont une des consommations d'agrément les plus appréciées; les qualités de 

 saveur en sont très complexes et très variables ; il y a à considérer sous ce rapport outre 

 l'alcool, l'acidité, l'astringence, la glycérine, le sucre dans quelques-uns, enfin et sur- 

 tout le fiowryur/, c'est-à-dire l'odeur qui est due à des éthers en iietitc quantité. Ces éthers, 

 variables suivant les crus, sont d'ailleurs très toxiques et se trouvent dans certains vins en 

 quantité suffisante pour intervenir dans la toxicité, et modifier la forme de l'ivresse alcoo- 

 lique. Dans divers pays, en France notamment, on en est venu, depuis un certain temps 

 dans toutes les classes de la population, à considérer le vin comme un élément indispen- 

 sable de l'alimentation. C'est à peine s'il commence à se produire, sous l'inlluence des 

 médecins, une réaction efficace contre cette notion. On sait à quel important commerce 

 le vin donne lieu. 



La bière, outre son alcool, contient des byilrates de carbone; elle est aromatisée avec 



1. Dans des cas exceptionnels, il peut en être autrement, et il n'est pas absolument rare de 

 Voir des hystériques, prétondant ne rien manger, qui absorbent des sucreries par centaines de 

 grammes. Bonbons ou pommes de terre, les hydrates de carbone valent toujours ^'^'^^,1 par 

 gramme de glucose correspcjudant. 



2. D'après les Documcnls du Laboratoire Municipal, Paris, 1885. 

 li. D'après le recueil de Kôxio. 



