36i ALIMENTS. 



le houblon, qui lui communique une saveur amère; l'extrait de houblon contient \\n 

 principe stupéfiant, la hipidine, à dose suffisante pour que son action se fasse sentir sur 

 les buveurs de bière. Dans les pays allemands, les hommes consomment des quantités 

 considérables de bière; dans ces vingt dernières années, l'usage s'en est beaucoup étendu 

 en France. 



Le cidre est la boisson habituelle de la région nord-ouest de la France; outre sa 

 petite quantité d'alcool, il ne présente guère à noter que sa forte quantité d'acides végé- 

 taux . 



L'hydromel, le koumis, le vin de riz (il serait plus exact de dire bière de riz) sont les 

 boissons alcooliques de divers peuples de l'ancien monde. On ne leur connaît pas de 

 particularité notable. 



Ces particularités, d'ailleurs, importent peu en somme. Dans toutes les boissons que 

 nous venons de passer en revue, l'alcool prend un rôle absolument prépondérant, et 

 c'est pour l'action nerveuse produite par ce poison, bien plus que pour leur saveur, que 

 ces boissons sont recherchées. 



Si dans la liste que nous avons donnée plus haut, on met à part les vins de liqueurs 

 qui ne sont pas employés comme boisson usuelle, on voit que la proportion d'alcool varie 

 de 2 à 12 p. 100. Dans l'usage courant des gens sobres la [)lupart des vins sont considérés 

 comme trop forts pour être bus puis et ramenés, au moment de la consommation, à un 

 titre plus bas par addition d'eau. De sorte que les boissons dites hygiéniques peuvent 

 être considérées comme contenant de 3 à o p. 100 d'alcool. 



Nous avons admis, pour la moyenne des Parisiens, une ingestion quotidienne de 

 1 000 grammes de boisson. Ce serait donc, avec de telles boissons hygiéniques, de 30 à 

 50 grammes d'alcool ingérés quotidiennement. 



Nous avons discuté le rôle de l'alcool dans l'alimentation (p. 340), et nous avons vu 

 que les calories de cet alcool, lorsqu'il est absorbé en quantité modérée dans des solu- 

 tions assez étendues, sont probablenjent utilisées par l'organisme. Ces 30 à uO grammes 

 d'alcool valent 200 k 350 calories, qui seraient à ajouter au chili're de 3 300 calories (en 

 chiffres ronds) que nous avons trouvé pour la ration totale de ce même Parisien. 



Mais ce chiffre de 30 à 50 granuncs d'alcool est inférieur à la moyenne réelle. Nous 

 avons, en effet, trouvé : 



700 grammes de vin à 8 p. 100 d'alcool 56 grammes. 



50 — cidre et bière à 4 p. 100 d'alcool . . 2 — 



■l'ô — spiritueux à 50 p. 100 d'alcool. ... 12 — 



Total . . 70 — 



C'est que dans cette moyenne intervieiment des consommations d'agrément qui sont 

 prises par un assez grand nombre de sujets en dehors de tout besoin alimentaire dans 

 le but, avoué ou non, d'obtenir soit l'ivresse véritable, soit plus fréquemment un degré 

 moindre d'intoxication alcoolique, auquel on applique des euphémismes variés. Ce pre- 

 mier stade de l'intoxication se caractérise par un sentiment de bien-être général, dont 

 on trouvera une bonne desciiption à l'article Alcool (p. 239). 



Pour produire et renouveler ce commencement d'ivresse, on a recours le plus sou- 

 vent, non aux boissons fermentées elles-mêmes, mais à de l'alcool plus concentré, obtenu 

 par distillation. Le titre des liqueurs fortes varie de 30 à 60 degrés; la saveur de l'alcool 

 pur n'étant pas agréable par elle-même, ces liqueurs sont quelquefois sucrées, plus sou- 

 vent aromatisées, et les essences qui sont ajoutées dans ce but ajoutent leur toxicité 

 propre à celle de l'alcool; quelquefois cette toxicité l'emporte même sur celle de l'alcool 

 qui sert de véhicule aux essences; tel est le cas de Yabsinthe (Voir ce mot). A un degré 

 moindre, on retrouve des essences toxiques dans un grand nombre de liqueurs, le bitter, 

 le vulnéraire, le vermouth, la chartreuse, le genièvre, etc. L'étude de l'absinthe et de ses 

 composants suffit pour se rendre compte de l'action physiologique de tout ce groupe 

 de toxiques. 



Diverses liqueurs fortes très appréciées doivent leur parfum et leur saveur à des 

 impuretés qui proviennent des modes mêmes de préparation ou de la substance qui a 

 servi de matière à la fermentation; tels sont le kirsch, le rhum, l'eau-de-vie de marc. 



