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et dont le caractère chimique fondamental est le dédoublement avec hydratation en com- 

 posés plus simples et moins condensés, de même constitution chimique. 



Tous ces corps répondent à la formule (CH'^O^j". Ils appartiennent à la grande fa- 

 mille des alcools hexatomiques' (alcools en C^) dont le type est la mannite (C^H'^O^). 

 Le s^icose CH'-O^ est une aldéhyde de ces alcools hexavalents et jouit de la fonction 

 mixte alcool aldéhyde. 



CH-OH CH^OH 



I 

 (CHOH^' (CHOH)* 



I 

 CH-OH CHO 



Mannite. fUucose. 



Les glucoses contiennent le groupe CH-OH caractéristique des alcools primaires; le 

 groupe CHOH caractéristique des alcools secondaires, et le groupe COH caractéristique 

 des aldéhydes. 



Des glucoses dérivent les saccharoses par dédoublement de la molécule de glucose 

 a\ec élimination d'eau: 



2(C"H»-0«j =r C»^H^=0" + H-0 



Glucose Saccharose 



Ce sont les premiers anhydrides des glucoses. Les dextrines et gommes solubles répon- 

 dant à la formule C'-H-'^O'" (dextrines, glycogène et gommes solubles) sont les seconds 

 anhydrides. 



Un troisième groupe comprend les amyloses, ou amylacés proprement dits, répondant 

 à la formule générale (r/'H"'0'^)" comprenant l'amidon, le paramylon, l'inuline, la liché- 

 nine, les mucilages, les gommes insolubles. 



Enfin un dernier groupe comprend les celluloses, la tunicine, polymères beaucoup 

 plus condensés encore. 



(^n voit donc qu'au point de vue de la constitution chimique, la dextrine, l'amidon et 

 les celluloses ne font pas exactement partie du même groupe. Mais, au point de vue phy- 

 siologique, qui est celui auquel nous nous placerons, on peut, en se basant sur l'analyse 

 des produits de transformation, réunir en une seule famille, sous la rubrique de sub- 

 stances amylacées, tous les corps ayant pour formule générale YC' H'" 0^)" anhydrides du 

 glucose, n représentant un multiple indéterminé. Nous comprendrons donc dans le 

 groupe des amylacés : l'amidon, la dextrine, le glycogène, le paramylon, l'inuline, la liché- 

 nine, les gommes solubles et insolubles, la cellulo><e, la tunicine. 



La nature et la constitution chimiques des matières amylacées nous font prévoir leurs 

 propriétés chimiques générales. Ce sont en somme des alcools polyatomiques. Aussi 

 jouissent-ils comme les alcools de la propriété de donner des éthers en. se combinant 

 avec les acides. Comme pour les alcools, leur oxydation donne naissance à des acides 

 variant suivant le degré d'oxydation. Enfin ce sont des anhydrides du glucose : leur 

 hydratation donnera donc naissance à du sucre d'une façon générale. H est difficile dans 

 l'état actuel de la science de fixer pour chacun d'eux le poids moléculaire; mais leur 

 hydratation et leur transformation définitive en glucose établit nettement leur constitu- 

 tion et leur nature d'anhydrides, à la fois aldéhydiques et alcooliques. 



En se plaçant au point de vue de leur solubilité dans l'eau, on peut diviser les amylacés 

 en 3 groupes. 



i° Substances solubles dans l'eau (Ex. : dextrine, glycogène). 



2<^ Substances se gonflant simplement dans l'eau (amidon, inulinc, lichénine, paramy- 

 lon, mucilages). 



3° Substances absolument insolubles dans l'eau (cellulose, tunicine). 



Toutes ces substances sont insolubles dans l'alcool. 



Dans l'étude d'ensemble que nous allons faire des amylacés, nous jetterons d'abord 



i. Les relations générales du groupe dans son entier, ainsi que la fonction chimique des 

 tj'pes principaux, ont été découvertes et exposées par M. Berthelot [Lfçons faites à la Société 

 chimique. Paris, 1862, p. 327). 



