AMYLACES. 



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doxlrine et de maltose. L'aclimi d.' rt-xlrail de malt sur l'empois donne lieu à laluiiiia- 

 liiin ili' 



L'i-rythio^'i-iiuilose, qui se colore en violet pai- l'ioile; 



L:i mailiKii'xtiiiK', non coloi-ée, et réduisant lu li(iuinir «le Feiilino; 



l,;i leucodextrine. nnii colorable, et saus action sur la liqueur de Fehlino; 



toutes substances répondant à l'amidon soluble, à l'érythrodextrine, et aux acliroo- 

 dexlrines d.- Hiuickk. Wijsman appelle malliise et drxtriiiase ces deux ferments et résume 

 le processu- de la saccbarification de la façon suivante : 



Amidon transformé par 



Mdltd^e : donne 

 Maltose et Krvlhofjranulose 

 qui, transformi'c jiar dexti'inase, 

 donne Leucodexirine. 



Dextrinase : donne 



Maltodcxtrine qui, transformée 



par maltase, donne Maltose. 



La leucodextrine ne peut plus être attaquée par l'extrait de malt. 



La maltase est détruite par la cbalour au-dessus de .'j:!", la dextrinase résiste au con- 

 traire; ce qui explique qu'au-dessus de 00° la dose de maltase diminue de plus en plus. 

 Par d'ingénieuses et élégantes expériences Wijsman a démontré l'existence de ces deux 

 ferments; il a pu découvrir la maltase dans le grain d'orge non germé; il a reconnu que 

 la dextrinase au contraire prend naissance pendant la germination et se localise surtout 

 dans les enveloppes extérieures du grain. Si donc on emploie de l'orge perlée (débarras- 

 sée de ses téguments externes) l'extrait de malt contiendra surtout de la maltase. 



L'arrêt de la transformation de l'amidon en maltase-dextrine et de la saccbarification 

 avait été attribué par Paykn à la présence et à l'accumulation du maltose. Lindc:t a con- 

 firmé cette opinion et en a donné la démonstration. En prenant un moût saccbarifié à 

 refus et en précipitant le maltose par la phénylhydrazine, il a pu de nouveau transfor- 

 mer en sucre plus de la moitié des dextrines existant d'abord dans le mélange; une 

 nouvelle précipitation de maltose entraînait une nouvelle saccbarification. 



Enfin Effront a étudié l'action de l'acide lluorbydrique dans la saccbarification. Il a 

 constaté qu'une dose de 1 p. 10000 d'acide à une température de 30° permet d'obtenir un 

 rendement de 90 p. 100 de sucre et de 4 p. iOO seulement de dextrine pour l'amidon du 

 mais. 



L'inuline diffère de l'amidon en ce sens qu'avec les agents hydratants (SO^H- étendu 

 et bouillant) l'amidon donne naissance à du glucose (dextrose), tandis que l'inuline four- 

 nit du lérulose. 



L'agent de saccbarification de l'inuline a été extrait seulement en 1888 par J. R. Green 

 des tubercules du topinambour. Green lui a donné le nom d'Imdase. Sous linlluence de 

 ce ferment linuline se transforiue en lévulose. L'invertine et la diastase n'exercent au- 

 cune action sur l'inuline. L'Aspernillus iiiyer renferme un ferment, sinon identique, du 

 moins analogue à l'iimlase (Boluclelot). Enfin ï'uiulase diliére de la tn'kalase en ce que 

 celle-ci est détruite à 04°. 



Action des ferments figurés sur les matières amylacées. — Les ferments 

 figurés (champignons, levures, bactéries) n'agissent en général sur les matières amylacées 

 qu'après les avoir hydratées, saccliarifiées au moyen d'un ferment soluble, d'une amylase 

 sécrétée par eux. Dans toute fermentation des amylacés il y a donc une phase, plus ou 

 moins passagère, caractérisée par la saccbarification. C'est sur les sucres fermentescibles 

 (maltose, glycose, lévulose) que les ferments figurés agissent ensuite pour les transformer 

 en acides gras, en acide carbonique et en eau. Eorsqu'en effet on laisse de l'empois 

 d'amidon exposé à l'air libre, on ne larde [tas à voir cet empois se tluidilier. Une analyse 

 très simple révèle alors l'existence de dextrines, de maltose, de glucose. Ces transforma- 

 tions sont sous la dépendance des germes de l'air qui se développent dans le milieu 

 amylacé. Avec le temps les transformations ne s'arrêtent pas là; la réaction devient de 

 plus en plus acide, et cette acidité est due à la présence d'acides gras en proportions va- 



