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Le choix des aliments exerce une grande intliieuce sur le développement de liien des 

 espèces. En général, plus un milieu est nutritif pour une i;spèce, plus elle y prosiière, les 

 autres conditions étant égales. On doit même pouvoir arriver à obtenir une multiplica- 

 tion plus active par addition de certaines substances en proportions très minimes; le zinc 

 du liquide ï\ A VL\y en est la preuve. 



Lorsqu'une espèce trouve réunies, dans le milieu où elle évolue, plusieurs substances 

 alimentaires qui peuvent servir à sa nutrition, elle ne s'adresse pas, au hasard, à la pre- 

 mière venue, mais toujours à celle qu'elle assimile le plus facilement, celle qui lui 

 demande le moins de travail. C.o n'est qu'alors que ce premier aliment est épuisé, qu'elle 

 s'attaque à un autre de digestion moins aisée. Ainsi, quand on donne au harillc de la 

 fermentation .but j/rique à la fois du sucre et de la cellulose, il consomme d'abord tout le 

 sucre, et, plus tard seulement, attaque la cellulose qu'il est forcé de modifier profondé- 

 ment pour s'en nourrir. De même, pour la plujiart des espèces, dans un mélange d'albu- 

 minoïdes et de matières ternaires, ce sont les premiers de ces éléments qui servent de 

 préférence aux autres. 



Il est rare que les bactéries trouvent, dans les milieux naturels oîi elles vivent, leurs 

 aliments sous une forme directement assimilable. Klles doivent, le plus souvent, les 

 modilier d'une façon plus ou moins profonde. Certaines de ces substances nutritives sont 

 solides et insolubles, l'amidon, la cellulose, l'albumine, la fibrine. D'autres, bien qu'en 

 dissolution, ne peuvent être assimilées qu'après un changement d'état; le sucre de canne 

 par exemple a besoin d'être interverti. Ces transformations s'opèrent sous i'inliuence de 

 principes spéciaux, produits par la ci'llnle vivante au moment du besoin, véritables fer- 

 ments solubles, auxquels on donne le nom général de dia^tafies. Les conditions de nutri- 

 tion des bactéries sont, de ce côté, identiques à celles des êtres supérieuis. 



Les bactéries qui attaquent l'amidon le saccliarifienl à l'aide d'une diastase spé- 

 ciale, Vami/lasc, tout comme la plante qui redissout l'amidon emmagasiné dans ses ré- 

 serves, l'embryon qui germe dans la graine, ou l'animal qui le digère à l'aide de son pan- 

 créas. Huppe a signalé l'amylase chez le bacille de la fermentation lactique; Wortuann a 

 pu isoler d'une culture de bactéries de putréfaction de matières amylacées un ferment 

 soluble sacchariliant très promptement l'amidon ; Vh.nal a reconnu cette propriété à 

 plusieurs des espèces qui vivent en commensales dans la bouche de l'homme et aux- 

 quelles on peut rapporter une partie, mais une partie seulement, l'action saccharifiante 

 de la salive. 



Le sucre de canne et le sucre de lait ne peuvent servir directement aux échanges 

 nutritifs des animaux ou des plantes. Pour pouvoir les assimiler, l'animal les intervertit 

 à l'aide de l'inversine que sécrète son intestin. Les plantes qui ont du sucre cristallisable 

 dans leurs réserves, la betterave, la canne à sucre par exemple, produisent, au moment 

 oîi elles doivent l'utiliser, une diastase spéciale, la sucrufie, qui le transforme en sucre 

 interverti, mélange de glucose et de lévulose, directement assimilable. C'est ce que fait 

 ^aussi la levure de bière lorsqu'on lui donne du sucre de canne comme aliment. C'est ce 

 que doivent faire les nombreuses espèces de bactéries pouvant vivre de sucre cristallisa- 

 ble. La sécrétion de sucrase a déjà été reconnue par Hippk chez le bacille de la fermen- 

 tation butyrique et le bacille de la fermentation lactique ; Y iG^iXL signale plusieurs bactéries 

 delà bouche, entre autres le Bacillus siibtilis, qui intervertissent rapidement le sucre de 

 canne. 



La cellulose même, si réfractaire aux sécrétions digestives de la plupart des animaux 

 supérieurs, peut être transformée en matière sucrée, et dissoute par une diastase, 

 non encore isolée, que sécrètent, entre autres bactéries, le bacille butyrique et le Spiril- 

 lum rugula. Ce ferment soluble n'agit pas sur toutes les vai'iétés de cellulose. Il attaque 

 surtout facilement la cellulose des membranes végétales jeunes; celles qui ont été dur- 

 cies par l'âge ou l'incrustation lui résistent, aussi bien que celle des plantes aquatiques. 



Les plus intéressantes de ces modifications sont sans contredit celles qui portent sur 

 les substances albuminoïdes. Comme partout, pour entrer dans la nutrition des bactéries, 

 elles doivent subir une transformation complexe, devenir solubles et se changer, en 

 s'hydratant, en des produits dialysables, non coagulables par la chaleur, auxquels on 

 donne le nom général de peptones. Cette transformation peut s'opérer sous l'intluence 

 d'un seul ferment diastasique très voisin de l^pcpsinç ou identique à elle, ou sous l'ac- 



