ACÉTIQUE (Fermentation). 91 



J'ai obtiMui, lio mères do vinaiirr»^ iu('iiap:ùres, des cultures pures d'un autre ferment 

 acétique qui doit ôtre distinct des précédents; c'est aussi une bactérie en bâtonnets. 



F,a mère de cette bactérie, bien développée, est une peau épaisse, blanchâtre ou légè- 

 rement rose'e lorsqu'on la cultive dans le vin ou dans les jus de fruits rouges, jamais 

 plissée, atteignant facilement 2 ou 3 millimètres d'épaisseur; elle est visqueuse au tou- 

 cher et présente une consistance assez forte, presque cartilagineuse. Elle se compose 

 de très nombreux bâtonnets de 2,3 [l de long sur 0,G [x de large, noyés dans une subs- 

 tance fondamentale incolore ou faiblement granuleuse. Dans le voile, ces articles sont 

 immobiles et réunis le plus souvent par deux; isolés dans le liquide, ils présentent un 

 mouvement lent. Dans les vieilles cultures, ils deviennent plus minces, un peu courbés 

 et parfois semblent composés d'une série de renflements ovoïdes irréguliers qui peuvent 

 être pris pour des chaînettes de coccus. 



Cultivée dans les milieux liquides, cette bactérie forme un voile épais et ferme. Sur 

 gélatine, elle donne un revêtement large, épais, blanchâtre, pres(iue transparent, à sur- 

 face plissée; la consistance en est dure, presque cartilagineuse; le milieu ne se liquéfie 

 pas et ne dégage aucune odeur. Sur gélose, la culture est moins résistante, plus jau- 

 nâtre et plus unie que sur gélatine. En transportant une parcelle de culture pure dans 

 un liquide alcoolique approprié, il si^ développe rapidement un voile mince, qui pré- 

 sente, au bout de peu de temps, des points blancs opaques, véritables centres de crois- 

 sance où la mère s'e'paissit; par suite du progrès, le voile s'épaissit régulièrement sur 

 toute sa surface. 



La présence d'alcool est loin d'être nécessaire au développement de ces bactéries. 

 Elles croissent très bien sur les milieux nutritifs ordinaires, mais ne produisent alors 

 aucune trace d'acide acétique. L'alcool peut cependant être considéré comme un aliment 

 vrai pour elles, mais un aliment secondaire, car elles ne s'en nourrissent que lorsqu'elles 

 n'en ont pas d'autre à leur disposition; elles le brûlent alors entièrement en le trans- 

 formant d'abord en acide acétique, puis, s'attaquant à ce produit, le détruisent en 

 acide carbonique et eau. Lorsque la fermentation s'accomplit régulièrement, il n'est 

 guère possible de regarder l'oxydation de l'alcool comme un acte véritable de nutrition, 

 la quantité de produit modifié étant par trop considérable par rapport à la quantité de 

 ferment vivant; Duglaux a calculé qu'un poids donné de ce ferment servait d'agent de 

 transport sur l'alcool, en trente-six heures, d'au moins 165 fois son poids d'oxygène, 

 la quantité d'acide acétique formé étant en rapport direct avec celle d'alcool brûlé. Ce 

 processus de fermentation est en corrélation intime avec la nutrition, mais ne peut être 

 considéré comme en faisant réellement partie. On est plutôt porté à le considérer 

 comme un simple phénomène d'oxydation, dépendant d'une propriété spéciale du 

 protoplasma de ces différentes espèces microbiennes, propriété qui ne se manifeste que 

 dans des circonstances bien nettement déterminées et qui peut rester latente lorsque ne 

 se rencontrent pas les conditions particulières, tout en laissant le développement se 

 poursuivre d'une façon pour ainsi dire normale. Aussi, l'on a fait de la fermentation 

 acétique le type des fermentations par oxydation où l'organisme vivant, le ferment, ne 

 sert pour ainsi dire que d'intermédiaire entre l'oxygène de l'air et la matière fermen- 

 tescible, tout comme, dans l'expérience de Davy, le noir de platine qui, humecté d'al- 

 cool à l'air, devient incandescent et provoque la combustion de l'alcool qui se transforme 

 aussi en acide acétique. 



Il y a même plus encore ici. Lorsque la matière fermentescible, l'alcool, se trouve 

 en proportions un peu considérables, elle exerce une véritable action toxique sur le 

 ferment, le paralyse d'abord, puis le tue si les doses s'élèvent quelque peu. Ainsi, pour 

 que la fermentation acétique marche régulièrement, il faut que l'alcool ne se rencontre 

 dans le liquide qu'à des proportions assez faibles, 10 p. 100 environ. Si l'on vient à 

 ajouter une quantité plus forte d'alcool, le ferment vivant souffre, la fermentation se 

 trouble. C'est tout d'abord la propriété oxydante qui est atteinte, l'oxydation est incom- 

 plète; il se forme aux dépens de l'alcool des produits moins riches en oxygène que 

 l'acide acétique, principalement de l'aldéhyde à odeur suffocante : 



C^HGO + = cm*0 + ir-(J 



Alcool. Aldéhyde. 



