H2 ACÉTONE. 



En même lemps, le voile s'altère, devient friable, se déchire et tombe au fond du 

 liquide. 



Ue même, lorsque la proportion d'acide acétique formé dépasse certaines limites, 

 de 10 à 13 p. 100 selon le ferment, le développement du ferment s'arrête, et la fermen- 

 tation cesse; la mort de la bactérie peut même survenir si l'action toxique se prolonge. 



La fermentation s'établit mieux dans les liquides qui contiennent déjà une petite 

 quantité d'acide acétique, 1 à 2 p. 100 par exemple. 



Lafar a isolé d'une bière en fermentation acide une levure capable de produire une 

 fermentation acétique vraie. C'est toutefois un ferment acétique assez faible, le maximum 

 d'acide produit dans la bière stérilisée n'étant que de 1,19 p. 100 de liquide de culture. 



Ces fermentations acétiques ont surtout deux ennemis acharnés qui leur nuisent 

 toujours et parviennent souvent à les suspendre. L'un est un petit ver rond, l'Anguil- 

 lule du vinaigre; l'autre une sorte de levure, très commune partout, très connue sous 

 le nom de fleurs de vin, le Saccharomyas mycoderma, Mycodenna viiii de Pasteur. 



Les Anguillules se rencontrent surtout dans les fermentations en grand des vinai- 

 greries. Très avides d'oxygène, elles se concentrent aux bords du voile où elles forment 

 une couche spumeuse légère qui en contient des milliers. Par leurs mouvements très 

 vifs, elles détachent la mère des bords du vase et en provoquent la chute; la fermen- 

 tation s'arrête alors jusqu'à ce qu'une nouvelle mère se forme, qui a elle-même bientôt 

 le sort de la première. 



Les fleurs de vin envahissent souvent les liquides qui commencent à s'acélifier. Elles 

 forment, au-dessus de la mère de vinaigre, un voile blanc mat, épais, ridé, très friable, 

 dont les éléments sont ovoïdes, elliptiques, ou même cylindriques, mesurant de G à 20 [x 

 de long sur 4 u. de large. La mère de vinaigre étouffée tombe bientôt au fond et perd 

 dès lors son action de ferment. De plus, le mycoderme parasite brûle complètement 

 l'alcool et l'acide acétique que peut contenir le liquide en donnant directement de 

 l'acide carbonique et de l'eau pour tous produits. 



Les ferments acétiques semblent très répandus dans la nature puisqu'il suffit d'ex- 

 poser à l'air du vin ou de la bière pour voir s'y développer dans la majeure partie des 

 cas la fermentation qu'ils occasionnent. Duclaux fait jouer, dans leur dissémination, un 

 grand rôle à une mouche commune partout, Musca ceUaris, la Mouche du vinaigre, qu'at- 

 tire très vite l'odeur de ce liquide; elle emporterait après elle des germes des milieux 

 qu'elle visite et pourrait ainsi les répandre au loin. 



La propriété de ces ferments est utilisée en grand dans l'industrie pour la fabrication 

 du vinaigre. On emploie, dans ce but, tous les liquides de faible teneur alcoolique, 

 principalement les vins, bières, cidres légers. L'action du ferment peut s'exercer dans 

 des cuves peu profondes, munies de couvercles, comme le recommande Pasteur; ou 

 dans des tonneaux de contenance moyenne, comme dans le procédé dit d'Orléans; 

 ou en faisant couler lentement le liquide sur des copeaux de hêtre revêtus de ferment 

 par une opération précédente, comme dans le procédé allemand. Dans tous les cas, la 

 première partie des liquides employés doit être au préalable additionnée d'une certaine 

 quantité d'acide acétique, sous forme de bon vinaigre le plus souvent, pour favoriser le 

 début de la fermentation. 



Bibliographie. — • Pasteur. Mémoire sur la fermentation acétique (Annales scienti- 

 fiques de l'école normale supérieure, t. i, 1864). — Hansen. Mycoderma aceti et Mycoderma 

 Pasteurinnum (C. /'. du laboratoire de Carlsberg, t. i, 1879). — Dcclaux. Microbiologie 

 [Encyclopédie chimique de Frémy, 1883). — Macé. Traité pratique de bactériologie, 1889 

 et 1891. — Garnier. Ferments et Fermentations, 1888. — Bourquelot. Des Fermenta- 

 tions, 1889. — Lafar. Physiologische Studien ûber Essiggiihrung [Centralblatt fur Bahterio- 

 logie, 1893, t. xui). 



E. MACÉ. 



ACETONE (C^H^O). — L'acétone ordinaire, ou aldéhyde isopropylique, est 

 un liquide incolore, à odeur particulière, se rapprochant un peu de celle du chloroforme. 

 Sa densité est 0,814; son point d'ébullition o6°; soluble dans presque tous les liquides, 

 tels que eau, alcool, éther, etc.; elle brûle à l'air avec une flamme éclairante et dissout 

 les résines, le camphre, le coton poudre. 



