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quantité. De plus les recherches de Scheele (1775), de Fourcroy et de Bkrtuollet mon- 

 trèrent que souvent des phosphates sont unis à ces substances dans les tissus solides et 

 dans les humeurs. 



La conclusion de Fourcroy est que « ces matières sont des composés au moins qua- 

 ternaires formés par l'union do l'H. du C, de l'O et de l'Az auxquels sontsouvent unis en 

 proportions très variables du soufre, du phosphore, du calcium, du maynésiuni et du 

 sodium. Il en résulte des matières faciles à décomposer, très altérables, très fétides dans 

 la plupart de leurs altérations, très disposées à prendre le caratère huileux et à fournir 

 de l'ammoniaque. » 



Dans le cours de ce siècle, Mulder, Scherer, Jones, Cauours et Dumas, Boussingault, 

 HoppE Seyler, LiEBiG, Heynsius, Wurtz, etc., ont fait une étude beaucoup plus sérieuse des 

 substances albuminoïdes au point de vue de leurs préparations, de leurs propriétés, en ont 

 détoi'miné exactement la composition élémentaire et ont considérablement étendu nos 

 connaissances sur cette partie obscure de la chimie. Enfin dans la période contempo- 

 raine de nombreux travaux d'une haute importance, parmi lesquels il faut citer au pre- 

 mier l'ang ceux de M. Sgiiutzenberger, ont jeté une très vive lumière sur la nature et la 

 constitution des substances protéiques. 



Propriétés physiques et caractères généraux des albuminoïdes. — Les ma- 

 tières albuminoïdes se présentent généralement sous l'aspect de matières incolores et 

 amorphes. Quelques-unes cependant se rencontrent à l'état de cristaux (hémoglobine, 

 crislalloïdes ou cristaux d'aleurone, plaques vitellines). A l'état solide, humides et fraî- 

 chement précipitées, elles forment des masses blanches, tloconneuses ou granuleuses, 

 insipides et inodores. A l'état sec elles sont jaunes, cornées, plus ou moins translucides, 



Les unes sont solubles dans l'eau, les autres insolubles ; mais parmi ces dernières plu- 

 sieurs peuvent se dissoudre en présence d'une faible quantité de sels neutres, des acides 

 ou des alcalis étendus. 



Toutes les solutions de matières albuminoïdes dévient à gauche le plan de la lumière 

 polarisée (Bodcuardat) ; voici quelques chiffres indiquant leur pouvoir rotatoire. 



Ces dissolutions soumises à la dialyse laissent passer très peu de substance (à l'excep- 

 tion des peptones). Ce sont en effet des substances colloïdales, suivant la conception de 

 Grauam. Cette forme colloïdale serait, d'après Graham, un état transitoire instable ou dy- 

 namique de la matière dont l'état statique est la forme cristalline. Ce fait que l'albumine 

 en solution ne traverse pas une membrane végétale ou animale nous prouve que nous 

 n'avons pas affaire à une solution parfaite. Le tableau suivant, qui donne le temps d'égale 

 diffusion pour quelques corps pris dans les deux classes des cristalloïdes et des colloïdes, 

 montre le peu de dilTusibilité des albuminoïdes. 



Acide chlorhydrique 1 



Sucre de canne 7 



Sulfate de magnésie .... 7 



Albumine 49 



Caramel 98 



Cet état de dissolution apparente est très instable : sous l'influence d'un certain 

 nombre de facteurs, température, déshydratation, réaction acide du milieu, présence de 

 certains cristalloïdes, les albuminoïdes tendent à devenir insolubles et à se précipiter sous 

 forme de gelée, de caillots ou de grumeaux. Les dissolutions les plus concentrées sont 

 celles qui sont le plus instables. Enfin pour un certain nombre de matières albuminoïdes, 

 la tendance à la coagulation est si marquée qu'elles se précipitent, se coagulent dès que 

 la vie cesse dans les tissus dont elles font partie (coagulation du sang, rigidité cadavé- 

 rique). Le coagulum en général ne peut pas faire retour à la matière initiale, mais il 

 peut se transformer en une matière protéique de nouveau précipitable, quoique diffé- 

 rente de la première. C'est ainsi que l'albumine de l'œuf coagulée par la chaleur et trai- 



