\[)i ALBUMINOIDES. 



Mais, quelle que soit l'origine des ferments solubles, leur action sur les substances 

 ulbuminoïdes consiste essentiellement en une hydratation de la matière protéiquc. 



Le résultat est la formation de pcptone^i qui sont en effet des produits d'hydratation* 

 des albuminoïdes, comme l'ont montré les recherches de Herth, de Danilewsky, deMALY 

 et surtout d'HENNiNGER. Les peptones diffèrent do la matière protéique initiale par une 

 teneur plus faible en C et en Az. On peut du reste, comme l'ont fait IIenninger et Hof- 

 MEisTEU, par une déshydratation transformer les peptones en une substance se rappro- 

 chant beaucoup de la matière initiale: oe n'est d'ailleurs pas d'emble'e que les matières 

 albuminoïdes sont transformées en peptones; elles passent par une phase intermédiaii'e 

 caractérisée par la formation d'albuminoses ou propeptones, produits d'une hydratation 

 moins avancée. 



D'autre part, comme l'a montré Kûhne, la trypsine pancréatique peut conduire la 

 matière albuminoïde à des degrés plus avancés d'hydratation et de dédoublement. On 

 observe en effet l'apparition de leucine, de tyrosiue, d'acide glutamiqueetd'acideaspartique, 

 et cela en dehors de toute intervention bactérienne. 



Enfin il faut signaler aussi l'existence dans l'organisme animal et chez certains végé- 

 taux, ainsi que dans les produits de l'activité de certains microbes, d'un ferment qui 

 coagule la caséine du lait. Ce ferment, dont l'action a été éludiée en détail par Duclaux et 

 Hammarsten et plus récemment par Arthus et Pages, n'est autre que la présure encore 

 nommée lab, ferment chymosine ou pexine. 



Action des ferments figurés. — Avec les ferments figurés nous allons assister à des 

 transformations plus profondes des matières albuminoïdes. La molécule protéique va être 

 disloquée et les divers groupements qui la constituent mis en liberté, et cependant c'est 

 toujours grâce au même mécanisme, grâce aux processus d'hydratation que la matière 

 albuminoïde va subir une pareille décomposition. Cette étude de l'action des ferments figu- 

 rés sur les matières albuminoïdes a été faite en détail par Nenki, Jean.neret, Brieger, Kuiine, 

 Duclaux, A. Gautier et Étard. Nous ne pouvons entrer, on le comprend, dans le détail des 

 faits, nous devons nous borner àexposer d'après A. Gautier la marche générale de la fermen- 

 tation ou putréfaction des matières protéiques. Les bactéries diverses qui interviennent dans 

 le processus commencent d'abord par faire subir un commencement d'hydratation à la 

 matière organique grâce aux ferments solubles élaborés par elles. Puis l'attaque devient 

 plus vive, des scindements moléculaires se produisent avec formation de produits infects. 

 D'abord apparaissent quelques gaz. de l'hydrogène, de l'acide carbonique et des acides 

 gras, acétique, lactique, butyrique. Puis la matière devient fortement alcaline; il se forme 

 de l'ammoniaque et une très faible quantité d'azote, une trace d'hydrogène sulfuré et de 

 composés phosphores volatils complexes. Au bout de quelque temps il ne se fait plus que 

 de l'acide carbonique et de l'ammoniaque. C'est alors que se forment des acides amidés 

 d'un poids moléculaire élevé : acides amidostéarique, amidocaproïque (leucine), de 

 la tyrosine, des acides gras caproïque et surtout butyrique et palmitique. En même temps 

 apparaissent aussi le phénol, l'indol, le scatol, le pyrol, les acides phénylacétique, phé- 

 nylpropionique, para-oxyphénylpropionique, scatol carbonique et scatol acétique ; enfin 

 des peptones plus ou moins toxiques (ptomopeptones) et des bases alcaloïdiques (pto- 

 maïnes) variables suivant l'époque de la putréfaction. 



Quand les bactéries aérobies interviennent seules, il ne se produit que peu ou pas de 

 gaz et de produits odorants. 



En somme, au cours de la décomposition bactérienne des albuminoïdes, nous voyons 

 apparaître : 



1" des gaz (H, COS H^S, Az); 



l. Dans des recherches récentes (C. R., 1892, t. cxv, p. 764), Schutzenberger est arrivé à cette 

 conclusion que la pcptone (fibrine peptone) doit être envisagée comme un mélange dédou- 

 blable par l'acide phosphotungstiquc en une partie précipilable moins oxygénée et en une partie 

 non précipitable, plus oxygénée, jouant, par rapport à la première, le rôle d'un alcool. La fibrine 

 elle-même serait une espèce d'éther composé saponifiable par l'induence de la pepsine et se scin- 

 dant, en lisant de l'eau en ses deux termes opposés qui tous deux sont des uréides, c'est-à-dire con- 

 tiennent les éléments de l'urée. 



La transformation en peptone serait donc le résultat d'une décomposition d'éther par saponi- 

 fication. 



