ALBUMINOIDES. iDo 



2" (les produits vnliUils : ;ininionî;ujiio ol iiimii()iii,i(|iit's coiiiftos(''Os di^s acides volatils, 

 toute hi sérielles acides gras jus(]ii'à l'aeide capruKiiie; des composés aroniuliques; ini](jl, 

 phéHol, soatol, pyrol; 



;}" des produits lixes : leiicino, lyrosine, InUalanine, glycocolle (dans la putréfaction 

 de la fiélatine); des acides lixes : acides lactique, succinique, palmiliqiie; 



4" des bases toxiques : ploinaïnes. 



La plupart de ces produits, nous les retrouverous dans les étapes de la désassimilation 

 des matières albuminoïdes. Ainsi il y aurait une analogie remar(]uable entre les phéno- 

 mènes thimiiiues qui se passent dans l'ori^anisme et ceux de la fernientalion putride. 

 Claude Ueunari) avait atlirmé cette analogie, et Mitsciieulicu, en comi)arant la vie ù une 

 pourriture, ne faisant qu'exprimer sous une forme un peu imagée une ressemblance 

 qui ressortait de l'examen des faits. 



A ce point de vue des recherches extrêmement intéressantes ont été faites récemment 

 par A. (JAiTHUi. L'étude du fonctionnement anaérobie des tissus animaux et spéciale- 

 ment du tissu musculaire après la mort dans un milieu absolument aseptique a conduit 

 cet éminent chimiste à des conclusions d'une haute importance. Les tissus abandonnés à 

 eux-mêmes continuent à fonctionner et à modifier leurs substances constituantes tant 

 que le permettent leurs réserves nutritives. Dans la chair musculaire placée à l'abri de 

 l'air et des ferments extérieurs, on voit s'accumuler des produits <|ui n'apparaissent que 

 passagèrement chez l'animal vivant. « Le muscle perd une portion notable de ses albu- 

 minoïdes transformées eu partie en leucomaïnes plus ou moins toxiques. Il conserve au 

 contraire presque intégralement tous ses corps gras et toute sa myoglobuline. Il produit 

 à peine des traces d'ammoniaque, d'acide lactique, et d'acides gras. De sa substance il 

 dégage spontanément et par simple fermentation anaérobie de l'acide carbonique, un 

 peu d'azote et d'hydrogène qu'accompagnent une faible proportion d'alcool et quelques 

 principes réducteurs indéterminés. 



« Ainsi, de nième que les ferments bactériens détruisent les matières albuminoïdes 

 sans accès de l'oxygène en dégageant de l'acide carbonique et des ptomaïnes en petite 

 quantité, nos cellules musculaires fonctionnant sans air produisent une trace de mêmes 

 bases hydropyridiques (ptomaïnes), des leucomaïnes plus ou moins toxiques, un peu de 

 gaz carbonique et d'azote. Mais là s'arrête l'analoyie. Dans le cas du muscle fonctionnant 

 sans air, pas de production d'ammoniaque sensible, pas de gaz putrides, pas d'hydro- 

 gène sulfuré, surtout pas de fixation d'eau sur lea corps protéiques, mécanisme indispen- 

 sable aux bactéries pour hydrater les corps à constitution de nitriles et les faire passer à 

 l'état d'acides amidés, de carbonate d'ammoniaque, de sels ammoniacaux, d'acides gras et 

 lactique. Au contraire, dans les muscles conservés Veau ne varie pas de jmids. Le phéno- 

 mène principal ne consiste donc pas ici en une hydratation... La vie du muscle et en 

 général des tissus, même lorsqu'ils vivent de leur vie anaérobie, n'est donc pas ime putré- 

 faction, comme le disait Claude Beu.nard, et comme nous l'avons pense* d'abord nous- 

 môme. Au contraire, le fonctioimement du muscle séparé de l'animal et privé d'air se 

 fait par des dédoublements et échanges que provoquent les ferments solubles de la cel- 

 lule, mais échanges où feau ne sert que de milieu et ne disparaît pas, conli'airement au 

 fonctionnement bactérien oîi l'eau se fixant sur les nitriles albuminoïdes et les amides 

 en dégage abondamment de l'ammoniaque, des acides amidés et de l'acide carbonique, 

 et disparaît proportionnellement et définitivement » (A Gautier. A. P., janvier 1893). 



Élaboration et transformaticn des albuminoïdes par le végétal. — Métabo- 

 lisme azoté végétal. — Albuminogénie végétale. — Il est établi par les reeherches 

 de Bousslngallt, de Georges Ville, de Sc.ulieslng et Mu.ntz, de Wlnoghadsky, que l'azote est 

 fixé par la plante, soit sous forme d'azote libre, soit sous forme de sels ammoniacaux, 

 mais surtout sous forme de nitrates. C'est aux dépens de ces composés si simples que le 

 végétal va former les matières protéiques (jui entrent dans la constitution de ses tissus, 

 grâce à une synthèse sur le .mécanisme de laquelle A. Gautier a proposé une théorie 

 très élégante et très suggestive. C'est l'acide cyanhydrique CAzH qui serait l'agent essen- 

 tiel de cette édification moléculaire. 



Les nitrates faiblement dissociés, grâce à leur dilution extrême et grâce à la légère 

 acidité des sucs de la plante arrivent dans le protoplasma des cellules de la feuille où se 

 produisent incessamment la protophylline, l'aldéhyde méthylique et le glucose à l'état 



