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leur nature et n'avait émis aucune idée sur leur signification: il tendait même à les 

 considérer comme des grains d'amidon provenant des farines employées dans la confec- 

 tion du moût de bière. Les premières notions exactes sur la nature du ferment se trouvent 

 exposées dans le mémoire de Cagmard-Latour sur la Fermentation vineuse (1837). Il annonce 

 que la levure de bière n'est pas une substance organique ou chimique, comme on le sup- 

 posait jusqu'alors, mais bien un amas de corpuscules vivants, pouvant se reproduire, et 

 semblant n'agir sur la dissolution sucrée qu'autant qu'ils sont en vie; d'où l'on peut con- 

 clure, ajoute-t-il, que c'est très problablement par quelque effet de leur végétation qu'ils 

 dégagent de l'acide carbonique de cette dissolution et la convertissent en une liqueur 

 spiritueuse. Presque en même temps, Schwaxn, Kutzing, Mitscherlich, en Allemagne, 

 TuRPiN, en France, annonçaient des résultats analogues. 



Cagniard-Latour, se basant sur l'absence de mouvements chez la levure, en avait fait 

 aussitôt un végétal. Tous l'ont admis à la suite. L'embarras fut plus grand pour le classer. 

 Certains en firent une algue, à cause de son habitat aquatique; Kutzing créa, dans ce 

 groupe, pour ces ferments, le genre Crj/ptococcus. D'autres, considérant surtout l'absence 

 de chlorophylle, les rangèrent parmi les champignons; c'est à eux qu'on a donné raison. 

 Persoon les comprenait dans son genre Mycoderma avec d'autres espèces très difléren- 

 tes; d'autres en faisaient des Torula, coupe dans laquelle on a i^éuni longtemps tous les 

 organismes élémentaires, très divers, dont les éléments étaient associés en chaînettes. 

 Meyen a eu l'heureuse idée de créer pour ces êtres un genre nouveau, le genre Saccharo- 

 myces; c'est son opinion qui a prévalu. 



Si l'on était suffisamment édifié sur la nature du ferment, le rê)le qu'il joue dans 

 l'accomplissement du phénomène de la fermentation était loin d'être démontré; on en 

 était resté à la simple supposition émise par Cagniard-Latour, que les modifications 

 produites dans le liquide étaient un effet de sa végétation. Des savants comme Berzélius 

 persistaient cependant à ne voir là qu'une manifestation de la force catalyti(iue; l,n:iiiG 

 proclamait hautement que les globules de levure ne déterminaient la fermentation 

 que par suite de leur décomposition putride et non par leur croissance. 



C'est alors que Pasteur vint établir, par des expériences indéniables, la nature et le 

 rôle des ferments alcooliques, cause directe du phénomène de la fermentation, et 

 expliquer, preuves en main, les particularités qu'elle peut présenter; démontrant que 

 ce processus est lié, d'une façon intime et directe, au développement, à la vie des orga- 

 nismes décrits par Cagniard-Latour; que la décomposition du sucre est une véritable 

 fonction physiologique de ces êtres, indé])endante toutefois de leur vie végétative propre, 

 qui se poursuit suivant les règles ordinaires h tout ce monde inférieur. On trouvera, 

 clairement exposée suivant la coutume du maître, dans ses Mémoires sur la fermen- 

 tation alcoolique, dans ses Éludes sur le vin et ses Études sur la bière, ces expériences 

 importantes, qui, à elles seules, ont fait époque et fixé d'une façon définitive l'opinion 

 sur ce point qui avait été si controversé. Ce qui a été découvert depuis n'est qu'extension 

 et perfectionnement des résultats obtenus par Pasteur. 



Avant Pasteur, on ne connaissait guère qu'un type de ferment alcoolique, la levure 

 de bière; ses recherches ont démontré que la fermentation du moût de raisin était due 

 à des espèces voisines, mais faciles à en distinguer par leurs caractères spéciaux. Les tra- 

 vaux de Rees, d'ExGEL, de Haxsen sont venus établir avec une précision suffisante la mor- 

 phologie de ces organismes. Ces données morphologiques sont trop importantes au point 

 de vue de l'étude de la fermentation alcoolique pour que nous les passions sous silence. 



Morphologie. — Les organismes du genre Saccharomyces, établi par Meyen comme 

 il a été dit plus haut, sont composés de cellules rondes, ovoïdes, ellipsoïdales ou quel- 

 quefois cylindriques, tantôt isolées, souvent réunies entre elles, en nombre restreint, 

 formant de petits flocons arborescents. Ces cellules montrent une membrane rigide, 

 bien nette, et un contenu protoplasmique ginsâtre, finement granuleux, présentant sou- 

 vent quelques vacuoles rondes, de taille diverse, hyalines. Il n'y a pas de noyau appa- 

 l'ent, la substance du noyau paraît s'être éparpillée en un nombre assez grand de gra- 

 nulations que décèlent seuls les réactifs spéciaux. Dans les milieux appropriés, leur 

 végétation se fait rapidement; leur mode de multiplication végétative est le bourgeon- 

 nement. Les bourgeons naissent isolés vers les extrémités de la cellule-mère, rarement 

 sur les côtés. Chaque bourgeon grandit vite, prend les caractères de la cellule qui 



