ALCOOLIQUE (Fermentation). 'ilW 



lui a cloiiiu' naissance ot lui resli- accolé ou se sépare d'elle suivant les circunstaiices. 



Dans certaines conditions, au premier ranf,-- descpielles se trouvent la privation d'ali- 

 ments et la dessication, les cellules végétatives peuvent produire de véritables spores 

 endofîènes. Certaines de ces cellules s'af^randissent, deviennent unilormément fi;ranu- 

 leuses; il apparaît hiontAt, au milieu du protoplasme, deux ou ([ualr»' laclii'S plus réfrin- 

 {^'entes, autour tlesciuelles s'amassent les (^'ranulalions. (^e sont des centres de conden- 

 sation du protoplasme; chacun d'eux se dilTéicncie de plus en plus et prend une forme 

 sphérique, puisse revêt d'une membrant- (pii s'épaissit peu à peu. Les spores sont ainsi 

 formées au nombre de deux à ipiaire dans chaque cellule-mùre. Lorsque la matuiité est 

 complète, la nieml>rane de la cellule-mère se rompt, les spores sont mises en lilierlé. 

 On en obtient facilement la germination en les transportant dans un liipiide apimqtrié. 

 Le principal caractère de ces spores est de pouvoir supporter sans périr des influences 

 qui tuent les cellules végétatives ordinaires. Ce sont les éléments durables de ces 

 espèces. 



Le nombre des espèces que renferme le genre Saccharomyces est assez restreint. 

 Quelques-unes seulement sont des ferments alcooliques vrais ; d'autres ne produisent 

 d'alcool qu'en petite quantité; d'autres enfin n'en produisent jamais, quelles que soient 

 les matières alimentaires qu'on leur offre. Nous allons décrire les types qu'il importe 

 de connaître, en commençant par l'espèce qui a été le plus anciennement étudiée, la 

 levure de bière. 



Sacrharomi/ces cerevisiœ, Mkvex. Les cellules végétatives, rondes ou ovales, mesurent 

 de 8 à 9 ;x dans leur plus grande longueur. Les cellules-mères des spores mesurent de 

 10 à 15 a de diamètre et contiennent deux à quatre spores de 4 à o a. Il existe plu- 

 sieurs variétés de ce ferment, caractérisées par des différences dans la végétation et les 

 conditions nécessaires pour produire au mieux leur fermentation; les deux plus impor- 

 tantes sont désignées dans les brasseries sous les noms de levure haute et levure ba^^fie. 

 On trouvera à l'article Bière des détails plus circonstanciés, 



Saccharomyces ellipsoideiin, Rees. C'est le ferment alcoolique ordinaire du vin de Pasteur, 

 que l'on trouve toujours en très grande abondance dans le moût de raisin qui fermente 

 normalement. Les cellules végétatives sont assez régulièrement elliptiques et mesurent 

 environ 6 ;j. dans leur grand diamètre, sur 4 à 4,o a de largeur. Les cellules-mères des 

 spores sont encore presque elliptiques et ne renferment d'ordinaire que deux spores, de 

 3 à 3,0 ;jL, rarement trois ou quatre. Lorsque la température reste basse, la végétation se 

 fait lentement : les cellules s'isolent facilement les unes des autres: loisqu'elle dépasse 

 10", la végétation est plus active, les éléments restent unis en assez grand nombre en 

 flocons arborisés assez denses et forment une sorte de voile à la surface du liquide. Cette 

 levure se trouve dans la nature à la surface des grains de raisins mûrs. 



Hansen décrit cette levure sous le nom de Saccharomyces elUpsoideiis II et considère 

 comme une variété son H» iccharomyc.es ellipsoideus l qui se rencontre aussi sur les grains 

 de raisins niùrs. Ce ferment donne un voile à partir de 6°, voile qui contient souvent 

 des éléments plus allongés que ceux du précédent ; les spores sont souvent un peu plus 

 petites, certaines n'ont guère que 2 a. 



Saccharomyces Fd^toriamts, Rees. Pastelr le considéiait comme une simple variété de 

 son ferment alcoolique ordinaire du vin, le Saccharomyces ellipsoideus; c'est bien une 

 espèce particulière. C'est un ferment alcoolique lent, ne jouant qu'un in\e secondaire 

 dans la fermentation. On le trouve dans l'air, les poussières des celliers et des brasseries; 

 c'est de là probablement qu'il vient contaminer les fermentations du vin, du cidre ou de 

 la bière, où on le trouve très fré(iuemment. Les cellules végétatives sont ovales, plus ou 

 moins allongées, ressemblant souvent à celles de la levure de bière et mesurant comme 

 elles 6 a de plus grande longueur. Lorsque la végétation est lente, elles deviennent 

 pyriformes ou en forme de massue et peuvent alors atteindre de 18 à 22 ;j. de longueur; 

 elles restent souvent alors unies et forment de petits flocons. Les cellules courtes ne 

 contiennent que deux spores, les cellules en massue trois ou quatre; ces spores ont 

 jusqu'à 6 a de diamètre. 



IIansen décrit cette levure sous le nom de Saccharomyces Pastorianus II. Il rapporte à 

 ce type deux autres levures. L'une, Saccharomyces Pastorianus 1, a été isolée de pous- 

 sières de l'air d'un cellier à fermentation; ses cellules et ses spores ont des dimensions 



