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à un faible grossissement, dont il est facile de prélever une portion à l'aide d'un lil de 

 platine stérilisé. Cette parcelle de colonie sert à ensemencer un milieu neuf, dans lequel 

 se développe une seule espèce, si la colonie, dans laquelle on a fait la prise, était sufli- 

 samnient éloignée des voisines pour que le mélange de leurs cellules ne fût pas possible. 

 Les cultures sur gélatine doivent être maintenues à basse température, de 15" à 20", 

 pour que la gelée reste solide; toute fusion ou liquéfaction amènerait en eifet un 

 mélange des cellules des colonies voisines et détruirait les avantages de la méthode. Il 

 est même possible d'arriver à des résultats plus précis; on peut opérer la prise de 

 semence sur tles colonies ayant comme origine une seule cellule. Les précautions sont 

 alors 23lus minutieuses, parce qu'elles exigent des manipulations sous le microscope à 

 d'assez forts grossissements. On fait les cultures dans de petits espaces formés d'un 

 anneau de verre de un ou deux centimètres de hauteur, collé sur un porte-objet avec 

 du baume de Canada. On llambe ces petits espaces pour les stériliser et on enduit le 

 bord de l'anneau d'un peu de vaseline au sublimé. On prend des lamelles fines portant sur 

 une face un quadrillage tracé au diamant, dont les carrés ont environ deux millimètres 

 de côté, et on dépose, à son milieu, à l'aide d'une pipette stérilisée, une ou deux gouttes 

 de la dilution de ferment dans la gélatine fondue. On introduit, au fond de la chambre de 

 verre llambée, une gouttelette d'eau stérilisée destinée à maintenir l'humidité suflisante 

 et, après que la gelée a fait prise, la lamelle est appliquée sur la cellule de verre, de 

 façon que la petite quantité de gelée soit comprise dans la cavité; la vaseline qui revêt 

 les bords permet une adhérence parfaite et une obturation complète de la cellule de 

 verre. On examine alors soigneusement au microscope, à un grossissement de loO à 200 

 diamètres, la mince couche de gelée qui se trouve à la face inférieure de la lamelle; on 

 y reconnaît la présence d'un nombre variable de cellules de ferment dont certaines sont 

 bien isolées des voisines. Grâce au quadrillage de la lamelle, il est facile de noter leur posi- 

 tion avec assez de précision pour pouvoir les retrouver à un examen ultérieur. La végé- 

 tation de ces cellules isolées se poursuit lentement; les progrès en sont faciles à suivre 

 grâce aux précautions indiquées. Au bout d'un certain temps, les colonies sont suffi- 

 samment développées pour qu'on puisse y faire facilement, à l'aide d'un 111 de platine 

 stérilisé, une prise destinée à l'ensemencement d'un milieu de culture. Les cultures obte- 

 nues présentent une homogénéité remarquable, puisqu'elles proviennent du développe- 

 ment d'un seul et même élément. 



Phénomènes chimiques de la vie des ferments alcooliques. — Pour ces cul- 

 tures, on peut se servir de tous les milieux où les levures trouveront les aliments néces- 

 saires. Les moûts de bière, obtenus par décoction du malt, au besoin additionnés de 

 glucose ou de saccharose, sont des plus favorables. On peut en fabriquer de toutes 

 pièces en tenant compte des conditions de nutrition de ces ferments. A l'aide de telles 

 cul tuiles pures, conduites dans des milieux de composition connue, il sera facilement 

 possible de se rendre compte des conditions de vie de ces organismes et des modifica- 

 tions qu'ils fout subir aux milieux où ils vivent. 



Pour bien végéter, les ferments alcooliques doivent trouver, dans les milieux où ils 

 vivent, les aliments nécessaires à l'édification de leur corps cellulaire. La connaissance de 

 leur constitution donne donc sur ce point des renseignements précieux. On s'est surtout 

 attaché à l'étude de la levure de bière qui peut être prise pour type. L'analyse élémen- 

 taire de cette levure a été faite par de nombreux savants; les résultats obtenus sont assez 

 concordants. Elle paraît renfermer en moyenne : 



Carbone de 48 à -JO p. 100 



Azote de 9 à 12 — 



Hydrogène de 6 à 7 — 



Plus une petite quantité de soufre (0,6 p. 100.) et de phosphore. 



L'analyse suivante, due à N.\egeli et Lœw, donne des renseignements beaucoup plus 

 précis sur la nature des principes immédiats qui entrent dans sa constitution : 



Cellulose et mucilage végétal 37 p. 100. 



Substances albuminoïdes 43 — 



Peptones 2 — 



