ALCOOLIQUE (Fermentation). ^257 



nécessaire; on a vu qu'elle ne le faisait que lors<iue ce gaz lilire lui faisait il(''faul. i'.r 

 caractère n'est du reste pas propre anx levilres alcooliques; certaines moisissures sul)- 

 ineryées dans un liquide sucré, des cellules véf^'étaies à contenu riche en sucre ni.iiii- 

 tenues dans l'acide carbonique, pioduiseut de l'alcool, comme nous le verrons plus loin. 

 C'est plutôt un fait ]ihysiolof,'i(pie qui semble général ; les éléments vivants le présenli'iit 

 ;\ des dt'irrés divers; les levures à soiî maximum. 



Cepeiidanl, si cette fonction des levures s'opèrt' au moins (juand l'oxygène m;uHjiie, 

 cela ne veut pas dire que ce gaz ne soit pas utile à leur développement. Au contraiie; 

 puisque nous savons que, dans ces conditions de vie sans air ou avec peu d'oxygène, la 

 multiplication végétative se fait mal, tandis qu'elle s'oiièic beaucoup mieux en pré- 

 sence d'une abondance d'oxygène. Cela piouve que b' pouvoir de faire fermenter le 

 sucre est bien distinct de la véritable nutrition hydrocarbonée. Cependant, il est des 

 cas où l'apport d'oxygène peut rendre la fermentation plus active. C'est précisément 

 (juand on a ensemencé un milieu (irivé d'air; la ievrirc, ne trouvant pas trace d'oxygène, 

 ne végète que très peu, en vertu de sa force acquise, puis s'arrête. Si l'on vient alors à 

 faire passer un peu d'air dans le liquide, le phénomène reprend bientôt. Ce qui prouve 

 que la levure ne peut pas vivre constamment en anaérobie, — sa vitalité s'épuiserait 

 vite, — et aussi que la vie en èlat de ferment n'est pas sa vie normale, mais plutôt un 

 état transitoire, ([uasi accidentel. 



Nous savons que tous les sucres ne sont pas aptes à subir la fermentation alcoolique; 

 ceux du groupe des glucoses peuvent seuls fermenter directement. Les saccharides, 

 sucre de canne, maltose, lactose, ont besoin d'être au préalable intervertis. L'inter- 

 version peut être opérée par certaines levures qui sécrètent dans ce but un ferment 

 inversif, la sucrase de Duclaux; les levures qui ne jouissent pas de la propriété de pro- 

 duire cette inverline sont sans action sur les sucres du second groupe. Les deux prin- 

 cipaux ferments alcooliques, la Levure de bière et le Saccharoinyces ellipsokleus sécrètent de 

 l'invertine et font fermenter le sucre de canne et le maltose; elles ne font toutefois 

 pas fermenter le lactose, mais le brûlent lentement. Le lactose ne subit la fermentation 

 alcoolique que sous l'influence de levures spéciales, encore peu connues, dont trois 

 types ont été déci'its par Duclaux, Adauetz et Kavskr. 



D'après Naeceli et Laurent, la moditication du sucre et sa transformation princi- 

 pale en alcool et acide carbonique s'opéreraient dans l'intérieur même du protoplasma 

 des cellules de levure. Il se produirait une véritable assimilation qui créerait dans 

 l'élément une réserve hydrocarbonèe, probablement sous forme de glycogène dont 

 l'iode décèle la présence dans les cellules de levure de bière en pleine activité. Ce gly- 

 cogène se décomposerait pour subvenir aux besoins vitaux; les produits résiduaux 

 seraient surtout de l'alcool et de l'acide carbonique. Tant que la levure trouve du sucre 

 dans son milieu, elle peut reconstituer sa réserve. Lorsque ce corps vient à manquer, 

 elle épuise sa provision, puis vit sur elle-même, comme tout être en état d'inanition, 

 c'est la période dite d'aalophagie de la levure. Dans ces dernières conditions on ne 

 doit pas s'étonner de voir se former des produits spéciaux, parmi lesquels se rencontrent 

 des produits de désassimilalion des matières azotées, la leucine et la tyrosine surtout, 

 indiquant que la levure vit aux dépens de ses matériaux albuminoïdes. 



La complexité du phénomène de la feiineutation et celle des pioduits auxquels il 

 donne naissance prouvent bien qu'il n'y a pas là une simple modification, un simple 

 dédoublement du sucre, mais un véritable acte vital présentant les caractères que l'un 

 est habitué à reconnaître dans les maniiVslations de la vie. 



Lavoisikr n'ayant tiouvé dans le liijuide issu de la l'ermenLaLiun alcoolique que de 

 l'alcool, de l'acide carbonique et un peu d'acide acétique dont le poids correspondait 

 à peu près au poids du sucre consommé, croyait à un simple dédoublemeut quil for- 

 mulait très simplement par l'équation suivante : 



C«M'206 = 2CO-^ + 2C^H'''0. 



Sii'n>. Alcool. 



que Gay-Lussac traduisit, en disant que. sur 100 parties de sucre, :il,;]4 se transforment 

 en alcool et 48,06 en acide carbonuiue. 



Dumas et Boullay montrèrent que cette foimule ne pouvait s'appliquer au sucre de 



ÏMCT. DE IMIVSIOLOGIE. — TOME. I. 17 



