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canne, qui devait, pav l'inversion, subir une hydratation préalable. Pasteur a renversé 

 cette première théorie en démontrant l'existence constante de produits autres (jue 

 l'acide carbonique et l'alcool provenant des actes de désassimilation. D'après lui, dans 

 une fermentation alcoolique normale, sur 100 parties de sucre candi, 95 ou 96 donnent 

 de l'alcool et de l'acide carbonique; les 4 ou o parties restantes servent de véritable 

 noiiniture hydrocarbonée à la levure et donnent surtout comme résidu de l'acidf suc- 

 cinique et de la glycérine, La modification de 100 grammes de sucre candi, selon lui, 

 serait représentée, à peu de choses près, dans le tableau suivant : 



Alcool '■>\,\0 



Acide carboniqne t!>,:>l) 



Glycérine .'{,40 



Acide succinique O.fi'i 



Cellulose, graisses, etc I,."i0 



io:;,{;;i 



L'excédent de 5,65 serait dû à l'hydratation du sucre de canne pendant l'inversion 

 par la levure. 



La modifiration complète, c'est-à-dire la fermentation alcoolique proprement dite, 

 se formulerait alors de la façon suivante : 95 à 96 p. 100 du sucre donneraient de l'alcool 

 et de l'acide carbonique suivant l'équation de Lavoisier, modifiée par Dumas et Boullay, 



C12H22 0>1 + H2 0:=:4C2H6 + 4 CO^. 

 Sucre de canne. Alcool. 



» 



Les 4 ou 5 parties restantes formeraient surtout l'acide succinique et la glycérine, 

 suivant l'équation : 



49(Ci2H220ii + H^O) = 21C1HG0* + [UC-'H^^O^ + GOCO-i. 



Sucre de canne. Acide succinique. Glycérine. 



Suivant Moxoyer, la transformation serait plus simple; elle pourrait se formuler 

 ainsi : 



4(Ci2H22 0ii + H20) = 2C*H60i + 120311803 + 4C02 + 0«. 



Sucre de canne. Ac. succinique. GlycCrine. 



Cet oxygène mis en liberté par la réaction servirait justement à la respiration de la 

 levure. 



Les proportions d'acide succinique et de ;.:lycérine formées sont loin d'être fixes et 

 invariables, elles subissent au contraire, mais en sens inverse, les variations de l'activité 

 du ferment. L'acide succinique, par exemple, se forme en plus grande quantité (juand la 

 fermentation est lente; la glycérine, d'après d'OoRANSKY, quand la levure est dans la 

 période d'autophagie. Ce qui est une preuve de plus pour les considérer comme des 

 produits directs de la désassimilation. 



Outre les produits secondaires qui viennent d'être cités, acide succinique et glycé- 

 rine, les chimistes ont signalé la production, dans les fermentations alcooliques, de toute 

 une série de composés dont le mode de formation est encore loin d'être expliqué. C'est 

 l'aldéhyde, l'acide acétique, qui peuvent provenir d'une oxydation de l'alcool déjà formé ; 

 des acides gras supérieurs; des composés basiques, encore très peu connus; des alcools 

 supérieurs, l'alcool amylique, l'alcool propj'lique, l'alcool isobutylique; des glycols; 

 enfin, dans les vins spécialement, de li'ès petites quantités d'éthers qui contribuent à 

 former le bouquet du vin. 



Ordonneau démontra que la nature de la levure avait une grande intluence sur la 

 production de certains de ces composés, en annonçant que les alcools de queue des 

 fermentations de vin étaient les alcools propyliques et butyliques normaux, tandis que 

 les alcools supérieurs provenant de fermentations déterminées par la levure de bière 

 sont des iso-alcools. 



Une partie de ces produits seraient de véritables impuretés pour la fermentation 

 alcoolique normale, impuretés dues surtout à la présence de ferments étrangers. C'est 

 ce que tendent à faire admettre les dosages, pratiqués par Lindet, des alcools supérieurs 

 dans des fractions de moût prélevées à différents moments de la fermentation. Ces opé- 

 rations démontrent que la proportion des alcools supérieurs augmente au moment où 



