ALCOOLIQUE (Fermentation). i>o!) 



la fermentation touche à sa lin, alors que la levi\re ralentit sa vt'gélation et que les autres 

 organismes, paralysés] jus(|uo-là, reprennent leur activité; dans une expérience, les 

 dosages ont donné les résultats suivants : 



I" pondaiit les li prL'inières heui-es de la 



fenueiUaLioii (),HG d'alcools siijtc'i-ieiirs \>. 100 d'alcool IViniié. 



■2- Knirela 14" cl la 2(1' heure 0,;j4 — — — 



."{" Entre la 20" et la ;{8" heure (l'ermen- 



latiou termuiée) 0,HS — — — 



V" 2V heures après la t'ermentatiou ter- 

 minée 1 1,01 — — — 



Des expériences similaires ont éi;alement prouvé que la proportion d'alcools sn])érii^urs 

 l'ormés était moindre lorsque la fermentation était particulièrement active, comme celle 

 provoquée par une grande quantité de bonne levure qui l'emportait tout de suite sur les 

 autres organismes; qu'elle s'élevait au contraire dans les fermentations lentes où les 

 or<?anismes étrangers entraient en concurrence avec la levure alcoolique vraie. 



On connaît très peu encore la part qui revient aux divers organismes, autres que les 

 bonnes levures, pouvant se rencontrer dans les fermentations alcooliques. Pkrduix a décrit 

 récemment un bacille anaérobie, qu'il a isolé de l'eau, qui présente la curieuse propriété 

 d'attaquer l'amidon, de le transformer en un sucre fermentescible et de produire aux 

 dépens de ce sucre une forte proportion d'alcool aniylique, de l'alcool butyrique, des 

 acides acétique et butyrique. Il est bien probable que la présence de ces produits dans 

 les alcools industriels de grains et de pommes de terre provient du développement de 

 cette bactérie ou d'autres à action similaire. 



Il résulte de là l'importance extrême d'éviter le plus possible la présence des orga- 

 nismes autres que les bonnes levijres alcooliques. Dans ce bst on a proposé divers 

 moyens. Gayon et Effront ont démontré la possibilité de diminuer sensiblement les 

 proportions d'alcools supérieurs en ajoutant des substances légèrement antisepti(iues 

 empêchant ou entravant le développement des organismes étrangers, tout en ne nuisant 

 pas au bon fonctionnement de la levure; le premier conseille l'addition de sous-nitrate 

 de bismuth, le second celle de minimes quantités d'acide tluorhydrique. La voie la plus 

 siire semble être l'emploi des levures pures combiné avec une préparation convenable des 

 moiits qui parvienne à en écarter les impuretés nuisibles; c'est un moyen sûr, en train 

 de passer actuellement dans la grande pratique, depuis les recherches de Marx et de 

 Jacquemin sur ce sujet. 



Toutes ces données prouvent bien qu'il n'est pas plus possible d'établir une formule 

 complète et générale de la fermentation alcoolique que de mettre en équation un phéno- 

 mène vital quelconque. 



Influence des milieux. — Les ferments alcooliques subissent, comme tous les 

 êtres vivants, l'inlluence des milieux. Il est pour eux des conditions et des substances 

 favorables à la manifestation et à l'accroissement de leur fonction de ferment, d'autres 

 qui leur sont nuisibles et produisent des modifications dans leurs propriétés vitales ou 

 arrivent même à les faire périr. Ces intluences mauvaises arrêtent d'abord les modifi- 

 cations extérieures, tout en laissant la nutrition se faire tant bien que mal. Si leur action 

 persiste, la nutrition s'arrête, la mort peut survenir. C'est alors parfois que se produisent 

 les spores, pour résister à des conditions qui l'ont périr les simples cellules végéta- 

 tives. 



Parmi les conditions physiques nécessaires à la vie et au bon fonctionnement des 

 levures alcooliques, la chaleur tient ceitainenu-nt le premier rang. Leur véf^étation paraît 

 nulle a 0'^'; elle ne commence guère que vers -i" ou ii", puis augmente progressivement 

 jusque vers 2;}° — 30°, où elle présente un optimum peu déterminé encore; elle reste sta- 

 tionnaire, puis s'arrête aux environs de 38* — fO". Portées à une température supérieure, 

 les levures périssent de 53" à 70" suivant l'état de vitalité de leurs éléments et la compo- 

 sition du milieu; elles meurent plus vite, dans les milieux acides. Desséchée lentement, 

 avec précautions, la levure de bière peut supporter pendant plusieurs heures, sans périr, 

 la température de 100"; le fait est toutefois peut-être dû à la présence de spores ou à leur 

 formation pendant l'expérience. La fermentation alcooli(iue commence à basse tempéra- 

 ture, 3" au minimum pour la levure de bière; elle se fait alors très lentement. Elle est plus 



