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lique, en faibles proportions il est vrai. Marcano a signalé la présence de vibrions, dans la 

 fermentation de la farine de mais qui donne la boisson alcoolique nommée chicha dans 

 l'Amérique du Sud; rien dans ses observations ne prouve la production d'alcool par ces 

 organismes. En résumé, aucune bactérie ne paraît, jusqu'ici du moins, pouvoir être un 

 ferment alcoolique utilisable. 



Ces organismes inférieurs, levures, moisissures, bactéries, ne sont pas les seuls êtres 

 vivants capables de produire de l'alcool aux dépens du sucre. Cette propriété se x'etrouve 

 chez des plantes supérieures ou des parties de plantes placées dans des conditions de vie 

 particulières. Lechartikr et Belt-amv ont démontré qu'en plaçant des fruits sucrés, poires, 

 pommes, cerises, etc., dans une atmosphère d'acide carbonique, il était possible, au bout 

 d'un certain temps, de constater dans le fruit la production de quantités notables d'alcool, 

 sans qu'un examen microscopique attentif pût déceler la présence de ferments alcooliques. 

 MuNTz a prouvé qu'il en était de même pour des plantes entières (vigne, lietterave, maïs, 

 chou) placées dans de l'azote pur. 



Il résulte de ces faits que la fermentation alcoolique n'est pas une fonction exclusive 

 des levures, mais peut être considérée comme une propriété générale des éléments vivants, 

 propriété qui se manifeste seulement quand ces éléments sont en présenre de conditions 

 déterminées, lorsqu'ils trouvent à leur disposition des corps fermentescibles et qu'ils 

 sont soumis à une privation d'oxygène. L'action produite dépend de la résistance qu'ils 

 offrent à ces conditions spéciales. Les cellules des fruits, en particulier, résistent moins 

 longtemps à la vie sans air parce que ce sont des éléments ayant terminé leur évolution, 

 qui ne peuvent qu'épuiser l'énergie en réserve sans pouvoir en reformer de nouvelle; 

 elles meurent avant d'avoir transformé beaucoup de sucre. 



En somme, tous ces faits tendent à prouver les rapports intimes qui unissent la fer- 

 mentation alcoolique, dédoublement des glucoses en alcool et acide carbonique, et la 

 suppression d'ox^'gêne à des éléments vivants qui en ont besoin, et viennent corroborer 

 la théorie de Pasteor qui fait de la fermentation alcoolique une conséquence directe de 

 la vie sans air. 



Bibliographie. ■ — Pasteur. Études sur le vin, 1873. — Études sur la bière. 1876. — 

 Exinncn critiqw d'un écrit posthume de Cl. Bernard sur la fermentation, 1879. — Duglaux. 

 Microbiologie {Encyclopédie chimique de Frémy, 1883). ^ SchCtzenberger. Le.s fermentations, 

 1879. — Hansen. Comptes rendus du laboratoire de Carlsberg depuis 1879. — Charpentier. 

 Action de la cocaïne sur la fermentation (J5. B., p. 17, 1885). — Garnier. Ferments et fermen- 

 tations, 1888. — Jacquemin. DuSacrharomyces ellipsoideus et ses [applications industrielles, 

 1888. — BouRQUELOT. Les fermentations, 1889. — Marx. Le laboratoire du brasseur, 1889. 

 — Jôrgensen. Die Mikroorganismen der Gclhrungsindustrie, 1890. — Perdrix. Sur le bacille 

 amijlozxjme [Annales de l'Institut Pasteur, 1889, t. v, p. 287). — Lacrent. Nutrition de la 

 levure [Annales de l'Institut Pasteur, 1889, t. v, pp. 113 et 362). — Jacquemin. Les différentes 

 levi'ires de fruits et le bouquet des boissons fennentées [Revue Scientifique, 28 mars 1891). — 

 Kayser. Levures alcooliques du lactose [Annales de l'Institut Pasteur, 1891. t. v, p. 395). — 

 Co7itributions à l'étude des levures de vin [Ibid., 1892, t. vi, p. 569j. — Lindet. Les pro- 

 duits fonnés pendant la fermentation alcoolique i Revue générale des sciences, 15 novembre 

 1891). — Calmette. La levure chinoise [An7iales de l'Institut Pasteur, 1892, t. vi, p. 604). — 

 Effront. Action des fluorures sur les levures [Bulletin de la Société chimique, 1891). 



E. MACÉ. 



ALDEHYDE (C^H^O). — L'aldéhyde est un produit de la déshydrogénation de 

 l'alcool ^C"H''0 — H~ = C^H^O), autrement dit l'intermédiaire entre l'acide acétique et 

 l'alcool. C'est un liquide incolore, volatil, qui bout à 21°, et dont l'odeur est suffocante, 

 produisant la toux, une sensation de conslriction à la poitrine et le larmoiement. Res- 

 piré à faible dose, il a une odeur rappelant vaguement celle delà pomme. Pour recon- 

 naître la présence de l'aldéhyde, la réaction ordinaire consiste à la chauffer avec une 

 solution d'azotate d'argent, additionnée de quelques gouttes d'ammoniaque. Il y a alors 

 réduction du métal. 



Malgré ses effets caustiques et irritants, on a osé proposer l'emploi de l'aldéhyde 

 comme anesthésique (Poggiale et Simpson, cités par Rabuteau, Thérapeutique, p. 641). La 

 toux produite par les premières inhalations disparaîtrait pendant la période anesthésique 



