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soin d'alimentalion, est la mesure essentielle delà grandeur de ce besoin, sauf corrections 

 pratiques. 



11 s'ensuit que la valeur totale d'une ration doit s'exprimer non pas en comptant sa 

 teneur en telle ou telle substance, mais en additionnant le nombre de calories que ses 

 divers composants réunis peuvent dégager dans l'organisme. 



Les substances qui servent de combustible à l'animal peuvent se ranger sous trois 

 chefs principaux : 1" Hydrates de carbone; 2° graisses; 3° substances albuminoïdes. 



1° Hydrates de carbone. — On a donné ce nom à toute une série de corps composés 

 de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, ces deux derniers éléments étant toujours dans le 

 rapport de un atome d'oxygène pour deux atomes d'hydrogène; de sorte que la formule 

 centésimale de la molécule semble résulter d'une combinaison de carbone et d'eau. 



Ce n'est pas ici le lieu de faire l'étude chimique de ces corps; on peut résumer briè- 

 vement leur constitution et leurs propriétés de la manière suivante. 



Les corps de formule C^H'-O" sont, dans cette famille, les véritables combustibles de 

 la machine animale directement utilisables; les autres ne comptent comme aliments 

 qu'autant qu'ils peuvent, à la suite d'actions digestives, se transformer en l'un ou l'autre 

 de ces corps. 



On peut les désigner génériquement sous le nom de glucoses, par extension du nom 

 qui s'applique plus spécialement à l'un d'eux. 



Ce sont des corps très solubles dans l'eau; ils ont pour caractéristique chimique, fait 

 important ici, luie grande facilité à s'oxyder, surtout en milieu alcalin (ce qui est préci- 

 sément la condition réalisée dans l'organisme) : en elTet, ils réduisent, à chaud, l'azotate 

 d'argent ammoniacal, la li(|ueur de Fehling, l'azotate de bismuth dissous dans la 

 potasse; ils décolorent l'indigo en présence du carbonate de sodium (réaction de Mulder); 

 on a même reconnu récemment qu'en milieu alcalin, ils se détruisent spontanément par 

 oxydation à la température de l'incubation (Nkncki). 



Ils agissent tous sur la lumière polarisée, mais différemment les uns des autres, ce qui 

 permet de les distinguer facilement. La dextrose dévie à droite; la h'vidose à gauche. 

 Ces deux corps ont été caractérisés comme constituant; le premier, une aldéhyde, et le 

 second, une acétone Ae l'alcool hexatomi({ue C^IV^O^ [Mannite). Ces constitutions rendent 

 compte de leurs propriétés réductrices. 



A ces deux corps, il faut joindre la galactose qu'on n'a aucune raison d'en séparer au 

 point de vue alimentaire. Elle dérive de la même façon d'un isomère de la mannite, la 

 dulcite (Bkhtuelot). 



Au contraire, il faut mettre complètement à part un autre isomère, Vinosite, qui 

 n'exerce aucune action sur la lumière polarisée, n'est pas réductrice et ne fermente pas. 

 Elle se rencontre dans les aliments, et est transformée dans l'économie; mais on ne sait 

 rien de sa valeur alimentaire; on sait par contre qu'il s'en produit au sein de l'organisme 

 animal lui-même. Il faut donc l'étudier à part (Voir Inosite). 



Les glucoses constituent l'aliment naturel de la levure de bière; ce schizophyte les 

 transforme, suivant qu'il y a ou non accès de l'oxygène, soit en acide carbonique et eau, 

 utilisant ainsi toute l'énergie potentielle de la molécule, suivant l'équation : 



C« H»2 0« -f 120 = 6 C02 + 6 H2 



ou bien les dédouble simplement en alcool et acide carbonique, suivant l'équation : 



C« H'2 0" = 2 C2 H6 + 2 C02. 



Ce dédoublement subi sous l'influence de la levure, type de fermentation, est carac- 

 téristique des glucoses. 



Corps en C- H^^ 0". — Ce sont des bighicoses, c'est-à-dire qu'ils résultent de l'union de 

 2 molécules de glucose avec élimination d'une molécule d'eau. 



Les acides étendus à chaud, certains ferments solubles, les hydratent et les dédou- 

 blent; c'est ce qu'on appelle l'inversion. 



Les deux principaux corps de cette série sont : 



1° La saccharose, qui se trouve dans un grand nombre d'aliments végétaux; elle en 



