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est extraite en grand par l'industrie, et iignre dans l'alinicnlalion, à l'état pur et cris- 

 talliso. |io»r nne part qni ii'i^st jias à n6glif.'or. 



KUc est trî's s^olubie, dévie à droite la lumière polarisée, ne réduit pas la liqueur cupro- 

 potassique. La levure de bière no peut la faire feimeuter qu'après l'avoir intervertie au 

 moyen d'une zymase spéciale. Intervertie, elle donne une molécule de glucose et une 

 de lévulose. 



2» La lactose se rencontre dans le lait des niainniifértîs : elle est relativement peu 

 soluble; dévie à droite la lumière polarisée, réduit la liqueur cupro-polassique; elle 

 ne peut fermenter qu'après inversion. Intervertie, elle donne 2 molécules de galactose. 



Ces corps sont toujours intervertis parla digestion; non transformés en glucoses, 

 ils ne sont pas plus utilisables pour l'organisme animal que pour la levure de bière. 



Il existe d'autres types de poli/iihicoscs, qui présentent dans leur ensemble des pro- 

 priétés analogues, mais qui ont moins d'intérêt au point de vue de l'alimentation; ce 

 sont, par exemple, la malfose (2 molécules de dextrose), la raffinosc et la mélédtosr 

 (triglucoses;. 



Corps en C^/î'"0''. — Ces corps, très variés, et difficiles à bien étudier chimiquement, 

 résultent de la polymérisation du premier anbydride des glucoses. Leur molécule, qui 

 doit être représentée par (C H '" ')°, est de grandeur variable; elle atteint certainement, 

 bien qu'on n'ait pu l'évaluer, un poids moléculaire considérable dans les formes inso- 

 lubles qui constituent la masse importante des tissus végétaux. 



Ces corps représentent, en physiologie végétale et animale, les formes de réserve 

 sous lesquelles le combustible glycose est emmagasiné à l'état solide ; ils reprennent très 

 facilement la forme soluble, en s'hydratant sons l'influence des dms<flses sacchari fiantes, 

 qui se rencontrent en abondance chez tous les êtres vivants. 



Les substances les plus répandues et les plus importantes au point de vue de l'ali- 

 mentation sont les substances désignées collectivement sous le nom d'amidon ou fécule. 

 L'amidon se présente dans les tissus végétaux sous forme de grains à couches concen- 

 triques, arrondis ou polyédriques par pression réciproque; il existe dans un grand 

 iion)bre de végétaux des réserves qui sont constituées presque uniquement par des masses 

 de grains d'amidons serrés les uns contre les autres (tubercules, semences); ces réserves 

 sont recherchées f)ar les animaux pour leur nourriture, et elles jouent un rôle capital 

 dans l'alimentation de l'homme. Les grains d'amidon ditlerent d'aspect, suivant le végé- 

 tal qui les a fournis; il y a peut-être là des substances différentes que la chimie n'a pas 

 encore réussi à caractériser; mais tous les amidons ont des propriétés communes; ils 

 sont insolubles; l'eau bouillante leur fait subir une transformation mal connue, par 

 laquelle ils acquièrent la propriété de se colorer en bleu au contact de l'iode; les acides 

 forts, en solution étendue et chaude, les transforment en glycoses; diverses diastases 

 ont la même action à froid. 



C'est la possibilité de cette transformation, nous l'avons vu, qui fait leur valeur pour 

 l'alimentation animale. Cette transformation ne s'accomplit pas en un seul temps; en 

 outre de l'hydratation, il se produit une dépolymérisatioa ; c'est ainsi que se forment 

 les dextrines, encore de formule (C® H '*' ')", mais à molécules moins élevées ; solubles, don- 

 nant des solutions gommeuses. Tout le rôle physiologique des dextrines peut se déduire 

 de cette situation intermédiaire. 



A côté des dextrines doit se placer le glycogène, qu\ est aux animaux ce que l'amidon 

 est aux végétaux. Au point de vue alimentaire, le glycogène, très rare dans nos aliments, 

 aune importance faible, tandis qu'il en a une considérable au point de vue nutrition. 



L'inuline et la Icridine sont des substances, toujours de foi-mule C''H'°0 ', qui sont 

 voisines des matières amylacées etqui interviemient parfois dans l'alimentation. L'inuline 

 se rencontre, à l'état dissous, dans les tubercules de la grande aunée [Inula Helenium), 

 du topinambour, du dahlia et dans divers champignons; par l'action des acides étendus 

 elle se change très facilement en lévulose; elle est au contraire assez résistante vis-à-vis 

 des diastases et de la levure de Ijière. Elle dévie la lumière polarisée à gauche, ne se 

 colore pas par l'iode, ne réduit pas directement la liqueur de Fehli.ng, mais bien le 

 nitrate d'argentammoniacal. La lévuline se rencontre dans les tubercules du topinambour 

 et dans la graine des céréales avant leur complète maturité, parfois en très grande pro- 

 portion (Mû.xTz); elle est inactive vis-à-vis de la lumière polarisée, ne réduit pas la liqueur 



