ALIMENTS. 



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Teneur en cellulose des aliments végétaux (par kil.). 



On conçoit qu'avec des quantités si variables toute moyenne est impossible. On peut 

 dire cependant qu'en général la proportion de cellulose est de 5 p. 100, et que la pro- 

 portion d'amidon et de sucre est, dans un premier groupe (aliments amylacés), de 

 50 p. 100, et, dans un autre groupe (aliments herbacés et fruits), de 10 p. 100. 



La ri(7ic.s'st' oi hydrates de carhoiie caractérise l'aliment vt'yélal. En efl'ct, si nous 

 comparons l'aliment végétal et l'aliment animal, nous trouvons que les divers aliments 

 animaux sont très pauvres en hydrates de carbone. 



Teneur en hydrates de carbone des aliments animaux (par kil.). 



Ainsi une alimentation animale est caractérisée par l'absence d'hydrates de carbone, sucres 

 ou amylacés; nous aurons, quand nous discuterons la question du régime alimentaire, 

 à revenir sur cette caractéristique. 



Quelle que soit la forme sous laquelle ils pénètrent dans l'organisme, les sucres, en 

 dernière analyse, subissent une oxydation qui les transforme en CD- +H-0. 11 est pos- 

 sible qu'il y ait des produits intermètliaires, mais, au point de vue thermo-chimique, 

 ces étapes transitoires sont sans imporlance. Comme l'a bien montré Beuthelot, dans 

 une série d'admirables travaux, tout dépend de l'état final et de l'état initial. 



Or la chaleur de combustion du glucose est, par molécule, de 673. Aiitiement dit, 

 6 atomes de C du glycose produisent G73 calories. Comme 6 atomes de C pur produisent 

 par leur combustion 564 calories, la valeur alimentaire du caibone des hydrates de 

 carbone est plus grande (d'un sixième environ) qu'elle le serait si, au lieu d'ingérer du 

 carbone sous la forme d'amidon, nous l'ingérions sous la forme de carbone pur. 



Ainsi, 180 grammes de glyi'ose produisent 673 calories, ce qui donne sensiblement 

 à 1 gramme de glycose une valeur thermiiiue de 3'''",7;). 



Comme on peut évaluer à 2 500 calories environ la quantité de chaleur produite par 

 un humme dans les conditions habituelles, il s'ensuit que la quantité d'hydrates de 

 carbone nécessaire et suffisante pour entrelenir la chaleur normale sérail en poids de 

 670 grammes de glycose. En forçant un peu ce chitlre, on peut admettre le chiffre de 

 700 grammes, en supposant que^iul autre aliment,giaisse ou albumine, ne soit introduit 

 en même temps que le sucre. 



En nous reportant alors au tableau précédent, on voit que la quantité de matière 

 alimentaire nécessaire pour la vie, au seul point de vue de la chaleur, serait, en poids, 

 pour les aliments ci-dessus mentionnés : 



Riz . . . 

 Froment. 

 Pois. . . 



850 



975 



1 30(1 



Pommes de terre. 



Raisins 



Lait 



4 000 



5 000 

 17 000 



Mais ces chiffres ne signifient pas grand'chose, car le lait, par exemple, contient 

 des graisses et de la caséine, qui servent aussi à la production de chaleur. Le froment 

 et les pois, comme la plujiart des céréales, contiennent aussi des matières combustibles 

 qui ne sont pas des hydrates de carbone, et qui servent à la production de chaleur. 



A vrai dire, dans l'alimentation végétale, une bonne partie des substances amyla- 



