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Les eaux alcalines les dissolvent en les saponifiant. Ils ne'distillent pas, et ne se laissent 

 pas entraîner par la vapeur d'eau. Liquides ou dissous dans des dissolvants volatils, ils 

 laissent sur le papier des taches d'un aspect caractéristique. 



Agités à l'état liquide avec de l'eau qui contient de l'albumine ou des mucilages, ils 

 se divisent en fines gouttelettes qui, ne pouvant se réunir, restent en suspension; le liquide 

 prend un aspect blanc, opaque, comme le lait. Cet état des graisses s'appelle émiihion; 

 l'aspect du lait lui-même lient à la présence du beurre à l'état d'émulsion. Les sucs 

 intestinaux jouissent à un haut degré de la propriété d'émulsionner les graisses. 



Les acides libres ressemblent beaucoup aux graisses mêmes dont il font partie. Les 

 acides palmitique (C'^H'"O.OH) et stéarique (C'^H-'-^O.OH) sont solides à la tempéra- 

 ture ordinaire et fondent à une température peu élevée : ils sont blancs, gra^ au toucher, 

 insolubles dans Teau, solnbles dans l'alcool bouillant, l'éfher, le chloroforme, l'acide 

 acétique, les graisses. Ils cristallisent facilement par le refroidissement de leur solution 

 alcoolique. L'acide oléique C* H-''' 0. OH est liquide à la température ordinaire; il pré- 

 sente les mêmes solubilités que les deux précédents et peut les dissoudre. 



Les solutions de ces acides ne rougissent pas le papier de tournesol. 



Les graisses sont facilement combustibles à l'air libre et brûlent avec une flamnie 

 éclairante et même fuligineuse, à cause de la grande quantité de carbone qu'elles contien- 

 nent; cette propriété a été utilisée dès la plus haute antiquité pour l'éclairage (lampes 

 et chandellesl ; leurs acides présentent les mêmes propriétés et sont aujourd'hui utilisés 

 dans le même but (bougies). 



La clialeur de combustion des graisses et des acides gras est considérable. Lou- 

 guinine' a trouvé pour \ gramme d'acide palmitique O*""', 264 et pour 1 gramme d'acide 

 stéarique If''", 443. On n'a pas déterminé la chaleur de combustion de la stéarine, de la 

 palmitine ni de l'oléine, à cause de la très grande difficulté d'avoir ces corps bien purs. 

 Voici, déterminées par Stohmann *, les chaleurs dégagées par 1 gramme de quelques 

 graisses naturelles. 



Cal. 

 Graisse de porc Î),:i80 



— de mouton 9,100 



— humaine 9,;{!)8 



Huile d'olive 9,328 



Beurre 9,192 



Les graisses naturelles sont en réalité des mélanges en proportions variables de stéa- 

 rine, de palmitine et d'oléine; de plus il y a fréquemment, surtout dans les graisses 

 végétales, une certaine proportion d'acides libres. C'est la plus ou moins grande propor- 

 tion d'oléine qui détermine la consistance du mélange, celle-ci étant d'autant moins 

 ferme que l'oléine s'y rencontre en plus grande quantité; lorsque la proportion d'oléine 

 est suffisante, la graisse est liquide à la température ordinaire, tous les autres compo- 

 sants étant dissous dans l'oléine : la graisse porte alors le nom d'huile. On voit que cette 

 question d'état solide ou liquide est toute relative ; l'huile d'olive est solide ou demi- 

 solide en hiver, et, dans les pays chauds, le beurre est souvent presque liquide. 



Le beurre frais n'est pas de la graisse pure; il retient toujours des quantités de petit 

 lait, plus ou moins grandes, suivant les soins avec lesquels il a été fabriqué, petit lait qui 

 lui ajoute, outre de l'eau, de la caséine, du sucre de lait et des sels. 



Mais \Rgraisse du beurre elle-même, séparée de ces impuretés, se distingue des autres 

 graisses animales, en ce qu'elle contient, à côté des corps gras que nous venons de passer 

 en revue, une certaine quantité de giycérides des acides gras inférieurs, volatils; acides 

 butyrique, caproïque, caprylique, caprique. Duclaux^ donne les proportions suivantes 

 (pour 100} de ces acides qu'il a dosés dans 8 échantillons de beurre de vache. 



Acide butyrique 3,38 à 3,65 



Acides caproïque, et autres 2,00 à 2,26 



i. Cité par Lambling, op. cit., p. 100. 

 2. Cité par Lambling, ibid. 



C. R., 1886, t. 102, p. 1022, cité par Kônig, op. cit., t. n, p. 301. 



