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L;i teneui" des bourres on acides i,Mas iiiFôrieiiis, d'apiès Konig, est soumise à dos 

 variations assez considorables suivant la nourriture, la race de la vache, la façon dont le 

 beurre a été préparé et conservé, oie. 



Les beurres de chèvre el. de brebis contieniuiiit sensiblement la même [)roportioii 

 d'acidos trras volatils que le bourre de vaoho (K. S(;ii.\rn)T '). 



Ces acides gras inférieurs, volatils, possèdent dt;s odeurs désayrôablcs ; leurs glycé- 

 rides sont inodores, mais les microbes (|ai pullulont au bout de quelque tenq)s dans le 

 petit lait, retenu par le beurre, saponifient en partie les graisses de celui-ci, et l'acide 

 butyrique mis on liberté exbale alors l'odeur bien connue du beurre rance. 



Los acides gras dégagent d'autant plus de chaleur dans leur combustion que le 

 nombre d'atomes de carboné est plus élevé. Les acides gras inférieurs dégagent moins 

 de chaleur que ceux quo nous avons étudiés plus haut. Ainsi l'acide capryliqne C^H'^O- 

 dégage, d'après Louguinine, seulement l'"'^,^Ql. C'est à cause de la présence d'éthers 

 glycériques de ces acides que la graisse du beurre, comme on a pu le remarquer dans le 

 tableau donné plus haut, a une chaleur de combustion un peu moindre que celle des 

 autres graisses. 



Les corps gras et les acides gras introduits dans le tube digestif sont, au moins pour 

 la très grande partie, absorbés en nature; l'action des sucs digestifs n'a pour l)ut que de 

 les amener à un état tel qu'ils puissent être absorbés, soit qu'ils soient émulsionnés et 

 absorbés à l'état de fines gouttelettes, soit qu'ils soient saponifiés dans l'intestin, puis 

 recombinés à l'état de graisse neutre dans leur passage à travers la muqueuse intestinale -• 

 ils sont emportés à l'état d'onuilsion par les lymphatiques el versés dans le sani;; une 

 très petite quantité seulement pénètre à l'état de savon (Voir Absorption, Digestion et 

 Graisses). 



La preuve que les graisses de l'alimentation passent dans l'organisme à l'état de graisse, 

 c'est que, lorsiju'elles sont fournies en excès et se déposent sous forme de réserves, ces 

 réserves affectent le caractère des graisses ingérées, et peuvent dans certains cas différer 

 nettement de la graisse naturelle de l'animal. C'est J, Munk qui a donné cette démons- 

 tration élégante '. Après avoir fait par le jeune disparaître toute la graisse d'un chien, i' 

 lui donna une ration qui comprenait en abondance de l'huile de colza. Quand le chien 

 fut sacrifié au bout d'un certain temps, on trouva dans ses organes une graisse qui était 

 presque liquide à la température ordinaire; à l'analyse, cette graisse donna 82 p. 100 

 d'acide oléique et 12,5 d'acides solides, tandis que la graisse de chien normal contient 

 66 d'acide oléique et 29 d'acides solides. En outre, Munk put démontrer dans cette 

 graisse la présence d'un acide gras particulier, l'acide érucique (C-- II'*^0.0I1), élément 

 de l'huile de colza, qui fait complètement défaut dans la graisse animale naturelle. 



D'autre part, les graisses et les acides gras, quand il3 sont brûlés dans l'organisme, le 

 sont complètement et subissent la transformation jusqu'aux produits ultimes, eau et 

 acide carbonique. Il s'ensuit que les chaleurs de combustion observées par la bombe 

 calorimétrique valent pour la combustion dans l'organisme. 



Nous n'avons pas parlé de la chaleur de combustion de l'autre composant des graisses, 

 la glycérine; cette chaleur est pourtant assez considérable; elle est de 392 calories* pour 

 une molécule pesant 92 grammes, soit 4'''''',29 par gramme, à peu près la même que 

 celle de l'amidon. Mais il n'importe pas au physiologiste de coiuiaitre la valeur com- 

 bustible delà glycérine libre'', puisqu'elle est presque toujours ingérée en combinaison 

 avec les acides gras. De fait, elle est comprise dans la molécule graisse, brûlée et comptée 

 comme telle; on n'a donc pas à s'en occuper à part. 



Voici la teneur en graisses de (pielquos aliments végétaux j>ar kilo), d'après Moles- 

 CBOTT, cité par Pouchet : 



1. Cité par Kônig, op. cit., t. n, p. .503. 

 . 2. Perewoznikoff a démontré la réalité de cette synthèse, C. \V.. tSIG. 



3. A. Db.. 1883 et A. F., 1884. cité par Bunge. p. 359. 



4. LoLGUiNiNE (cité d'après V .\ unitaire du bureau des Longitudes). 



■j. Mlnk dénie toute valeur alimentaire à la j,dycéiMne libre; mais il ne convient peut-titre pas 

 de se montrer dès maintenant aussi négatif (Voir Bunge, pp. 357 et 3.j8). Nous reviendrons d'ail- 

 leurs plus loin sur la valeur alimentaire des alcools en général. 



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