338 



ALIMENTS. 



Teneur en graisses des aliments végétaux. 



Haricots 10,5 



Pois 19,5 



Lentilles 24,0 



Orge 27,0 



Maïs 48,0 



Avoine 55,0 



Sarrasin 55,0 



Colza 35U,0 



Amandes 540,0 



Noisettes 000,0 



On peut ainsi, en faisant exception des amandes, noix, noisettes qui contiennent près 

 de 50 p. 100 de graisse (amandes oléagineuses), constater que les céréales ont environ 

 o p. 1000, les légumineuses 20 p. 1000; et enfin les autres fruits et légumes herbacés ou 

 amylacés de 2 à 10 p. 1000. 



Nous trouvons dans les aliments animaux de plus fortes proportions de graisses. 



Voici la teneur en graisses (par kilo). 



Teneur en graisses des aliments animaux. 



Saumon 47 



Viande de porc (maigre). . . 57 



Hareng frais 103 



Cervelle de liœuf 1G5 



Fromage 242 



Viande de boeuf (grasse). . . 260 



Anguille 280 



Jaune d'œuf ;J20 



Viande de porc (grasse). . . 370 



Substances albuminoïdes. — Les deux groupes de substances que nous venons 

 d'étudier ne contenaient que du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, trois éléments 

 seulement, d'où le nom do substances ternaires qui leur est souvent donné. Celles dont 

 nous avons à nous occuper maintenant en contiennent quatre en proportion impoilante 

 (c'est-à-dire de l'azote en plus des trois corps précédents), d'où leur nom de substances 

 quaternaires ; en réalité, elles contiennent presque toujours un cinquième élément, le 

 soufre. 



La composition centésimale oscille en général entre les limites suivantes • : 



C 50,0 à 55,0 



H 0,5 — 7,3 



Az 15,0 — 19,0 



S 0,4 — 5,0 



19,0 — 24,0 



Étant déjà plus compliquées que les substances ternaires par le nombre des espèces 

 d'atomes qui entre dans leur molécule, elles le sont encore bien davantage, si l'on consi- 

 dère le nombre total d'atomes qui constituent cette molécule el les groupements que ces 

 atomes constituent. 



En etîet, le poids moléculaire du glucose est de 180; celui de l'amidon est sans doute 

 plus considérable, au moins trois fois ce nombre (moins le poids de 3 molécules d'eau) ; 

 mais cet amidon n'est constitué que par polymérisation, c'est-à-dire par le groupement 

 de molécules identiques entre elles; les graisses ont un poids moléculaire voisin de 700 

 à 800. Pour les substances albuminoïdes, la grandeur de la molécule est bien autre; 

 celte grandeur même en rend l'étude très difficile, et les chimistes, malgré de belles 

 expériences, n'en ont pas encore élucidé la structure; pourtant, diverses considérations 

 sur des cas particulièrement favorables à l'étude ont conduit à admettre les valeurs 

 suivantes pour les poids moléculaires mî?î«mrt de quelques corps de ce groupe; nous don- 

 nons aussi le nombre d'atomes de carbone -. 



1. Lamblixg, /. c. p. 62. 



2. Tableau emprunté à Lambling, /. c, p. 98. 



