ALIMENTS. ;;3!> 



Albumine de l'd'uf (Haunack) '►(il8 C^"* 



— — (ScilUTZKNHKR(iEK). ... ."J HS 02*" 



— — (GautiIcr . . 7.39 C^^" 



Globuliiie des semences de courge 6 037 C^^- 



Hémoidobine ihi cheval 16 218 C*"*" 



■"o 



du cliien KilHT Ci*'' 



Ces molécules énormes sont exlrêmemoiit ooinploxos; l'étude Je leurs fonctions et de 

 leurs radioaux^a été faite plus haut ^Voyez Albuminoïdes). 



Les données qui nous sont nécessaires ici sont les suivantes : 



Les matières albuminoïdes sont g-énéralement solubles, soit dans l'eau pure, soit dans 

 les solutions étendues de sels neutres des métaux alcalins : quelques-unes sont inso- 

 lubles dans ces conditions; elles se dissolvent dans les alcalis ou les acides étendus; il 

 s'agit alors d'une comltinaison chimique avec l'alcali ou l'acide. 



Les matières albuminoïdes ne traversent pas ou ne traversent qu'avec une extrême 

 lenteur les membranes animales : elles ne sont pas diaUj sables. 



Une chaleur même inférieure à 100" les coagule: ce phénomène consiste en un chan- 

 gement chimique de nature encore inconnue. 



Elles sont précipitées de leurs solutions par un grand nombre de réactifs; à noter 

 que la plupart de ces réactifs sont ceux qui précipitent les alcaloïdes. 



Toutes les matières albuminoïdes en solulion dévient à gauche le plan de la lumière 

 polarisée; la grandeur de cette rotation est un caractère spécifique. 



Au point de vue de leur constitution, les matières albuminoïdes doivent être consi- 

 dérées comme étant essentiellement des amides. Leur dédoublement par hydratation 

 a fourni à Schut/k.\beroer les produits suivants : 



L'ammoniaque, 



L'acide carbonique, 



L'acide oxalique, 



L'acide acétique, 



La tyrosine. 



Les acides amldés de la série C"H-° + 'AzO-, 



Les acides amidés de la série C^H-^-^AzO*, 



Les leucéines C"H-"-- Az-0^, 



Les glucoprotéines C"H-°AziO*. 



L'ammoniaque, l'acide oxali({ue et l'aciile carbonique sont en quantité exactement 

 nécessaires pour former de l'urée et de l'oxamide. C'est pourquoi on admet, après 

 ScHUTZENBERGER, qu'uue partie de la molécule est construite par substitution à partir 

 de l'urée : 



\ AzH — 

 et l'autre partie à partir de l'oxamide ; 



CO-AzII — 



I 



CO — AzH — 



La présence de la tijrosine parmi les produits de dédoublement indique l'existence 

 dans les substances albuminoïdes d'un noyau aromatique. 



Nous ne nous occuperons pas ici de la classification chimique des matières albumi- 

 noïdes. Au point de vue de l'alimentation, toutes celles qui répondent aux caractères que 

 nous avons indiqués s'équivalent, ou plus exactement, la science jusqu'ici n'a pu faire 

 aucune distinction entre ces diverses substances quant à leur valeur nutritive. 



Mais il y a une substance qui est très voisine de celles-là, qui a la niènie composi- 

 tion centésimale, qui précipite par un grand nombre des réactifs qui précipitent l'albu- 

 mine et donne la plupart des réactions colorées que donne l'alliumine; elle s'en dis- 

 tingue : 1" par sa solubilité très grande dans l'eau chaude, sans modification, tandis 

 qu'à froid elle reprend la forme solide, la forme de gelée si elle contient beaucoup d'eau 

 interposée (c'est cette propriété qui lui a valu son nom de gélatine); 2° par les produits 



