ALIM ENTS. 



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ciiKfiii^nics de rénerçie potonliclln coiisuininée, apparaît sous fornio de chaleur, o.t cotte 

 chaleur vient eu déduction de la l'onsnninialidn nécessaire ixnir maintenir la température 

 constante. D'autre |)art, cette iililisation pdur lo maintien de la tenn)ératnre, de la cha- 

 leur perdue pour le travail, est essentiellement variable suivaiit les cas. Si le travail mé- 

 caniijue intérieur est assez faible pour (jue la chaleur dé^'ayée en un temps donné soit infé- 

 rieure ou an plus éi^ale à la perte par ravonnenient dans ce même temps (déduction 

 faite de la chaleur dégagée dans ce môme temps par le travail intérieur, circulation, 

 respiration, etc., ijui ne peut s'arrêter), l'énergie totale des combustibles de'truits se 

 trouve utilisée. Mais si, le travail augmentant, la quantité de chaleur produite dépasse la 

 dépense normale, l'organisme tend à s'échîiutler et fait intervenir alors des moyens de 

 dépenses su[tplémeiilaues, vaso-dilalalion cutanée, et surtout éva[)oration d'eau (par la 

 peau: homme, cheval: par le poumon: chien). Il y a alors de la chaleur réellement 

 perdue sans aucune compensation. On vnit dès loi-s ipii- Imit calcul ii partir du nombre 

 de kiliigramniètres pnuluits dans une journée devient ilhisnire, l'économie de la cha- 

 leur pouvait varier considéiabiement suivant nut» la pi'oduclion du travail est répartie 

 en des périodes plus ou moins longues, ou réunie dans des temps couits d'elforts 

 violents. On ne peut tenir com[)t(' que des chilTres obtenus expérimentalement et s'appli- 

 quant seulement au cas spécial pour Iccjmd ils ont été obtenus, ou bien, si Ton veut géné- 

 raliser, se contenter d'approximations très larges. 



RuBNER a dressé, pour l'homme, le tableau suivant, au moyen des données puisées 

 dans les recherches de Pettenkoker, Voit, Fôrstkh, Plavi-aui, etc. '. 



Combustibles accessoires et aliments douteux. — .Nous avons rencontre', en 

 étudiant chacun des trois groupes de combustibles, des substances qui les accompagnent 

 dans les aliments naturels, que les analyses confondent souvent avec l'un de ces groupes 

 sous un titre commun, qui sont absorbés et brûlés dans l'organisme, mais qui ne sont 

 ni des hydrates de carbone, ni des graisses, ni des albuminoïdes. 



Il faut examiner maintenant si ces substances out réellement la valeur de combus- 

 tibles pour l'organisme animal ; nous avons déjà été obligés çà et là de toucher la ques- 

 tion, mais il est nécessaire de la discuter au fond. 



.Nous allons d'abord passer rapidement en revue celles de ces substances qui ont un 

 intérêt. Les végétaux contiennent, généraletiient sous forme de sels de potasse ou de 

 chaux, des acides organiques; les acides citrique, malique et tartrique se trouvent en 

 quantité notable dans les fruits; dans les fruits mal milrs, ils constituent même, si on 

 excepte la cellulose, la plus grande partie des substances ternaires : l'acide oxalique se 

 rencontre en abondance dans les feuilles des plantes du genre ïiwne.r, dont plusieurs 

 espèces servent d'aliment à l'homme et aux herbivores; l'acide acétique ne se trouve 

 pas, du moins en notable quantité, dans les aliments naturels, mais beaucoup de substances 

 en fournissent par fermentation ; il en est de môme pour l'acide lactique. Tous ces acides 



l. RuBNER. Lehrfjuch der Hygiène, 4* éd.. 1892, p. 473. 



