ALIMENTS. 3;i3 



ce tiiupilre : nous pouvons sou|ii,'ùiuu3r, à bon diuil, ({uc C(! tahlciu devrait rire assez 

 complexe, mais, sauf ce que nous avons vu pour les matières minérales, il n'a été fait de 

 recher.'ht's (pie pour la di'lciiiiinalidti tpiaiititative d'un snd r-lrinciit de ec tableau, les 

 matii>res albiuninoides; et bien t\no les reelierclies aient été fort nombreuses, on n'est 

 pas encore arrivé, sur ce point limité, à des résultats délinitifs. 



Le besoin d'albumine a attiré de bonne beure l'attention des pbysiologistes, j)arcc 

 qu'il est intense et nrgenl. Cet aliment avait même, sous l'influence de Liebig, pris une 

 telle im[)orlance que l'on ne voulait considérer (pie lui, et Houssingault, (piand il com- 

 nieni;a ses mémorables études sur la ration d'entretien, avait commencé par dresser une 

 table d'équivalence des fourrages où cette équivalence était tout simplement calculée 

 théoriquement sur la teneur respective en azot(î; il ne larda pas à s'apercevoir de son 

 erreur, ilu reste, et relit ses tables d'équivalence en tenant compte de la somme d'ali- 

 ments ternaires et quaternaires contenus dans ces fourrages. 



On croyait aussi, jusque dans ces derniers temps, qu'il était nécessaire que la ration 

 alimentaire contint les trois grandes espèces d'aliments simples; les expériences de 

 Magkndie, de Tiedemann, de (Josselin, de Chossat, avaient doimé des résultats d'où l'on 

 avait cru pouvoir conclure qu'une ration composée exclusivement d'aliments azotés, 

 aussi bien qu'une ration composée exclusivement d'aliments ternaires, était impropre à 

 entretenir la vit\ Il ne faut pas oublier qu'à cette époque on attribuait à l'organisme 

 animal une aptitude à faire des transformations cbimiques bien moindre que celle qu'il 

 possède en réalité; et l'on pensait que, l'organisme détruisant du sucre, de la graisse et 

 des albuminoïdes, il fallait lui fournir du sucre, de la graisse et des albuminoïdes. On 

 ne se préoccupait que de déterminer exactement la proportion dans la([uelle ces trois 

 espèces d'aliments devaient se trouver combinées dans la ration. 



Depuis, on a démontré que les animaux pouvaient faire de la graisse avec de l'albu- 

 mine; puis, (Qu'ils pouvaient en faire avec des bydrates de carbone (voir Nutrition; ; ils 

 peuvent aussi faire du glycogène, c'est-à-dire du sucre, avec des albuminoïdes. Les 

 albuminoïdes, donnés en quantité suffisante, doivent donc suffire à tous les besoins de 

 l'organisme. En fait, la démonstration directe de ce fait a été donnée récemment par 

 Pflugeh (A. Pf.,l. L, p.98,t8*Jl). 11 a pris un cbien de 30 kilogrammes, très maigre, et, 

 du 9 mai au 19 décembre 1890, il l'a nourri uniquement avec de la viande ne contenant 

 que des quantités minimes de graisse et d'bydrocarbonés. A ce chien il faisait accom- 

 plir un travail musculaire considérable. Par conséquent, il a démontré 'par cette simple 

 expérience que l'albumine, à elle seule, peut suffire à tout, à la chaleur, à l'engrais- 

 sement et au travail mécanique. 



Il est assez facile de se rendre compte théoriquement de la formation de graisse et 

 d'hydrates de carbone à partir de la molécule d'albumine, par une hydratation et un 

 dédoublement tout à fait analo;:ue aux dédoublements des fermentations. 



Voici, par exemple, l'équation proposée par A. Gautier' (schématiquement et en 

 négligeant des produits secondaires en minime quantité) : 



4C'^ 11"^ Az's S 0^2 + 68H^O = 



Albumine. 



36COAz2Hi -f .'îC^sH'O'OC + 12CGHioO- + 4S03H2 -f- 15C02 



Uri'e. 01éo-stéaro-niarj,'arine. Glycogène. 



C'est-à-dire que, si un animal qui ne reçoit que des albuminoïdes a besoin, pour l'utiliser 

 à une fonction déterminée telle que la contraction musculaire, que l'énergie potentielle 

 lui soit fournie sous forme d'un combustible déterminé tel que le sucre (et nous savons 

 qu'en réalité il en est ainsi), cet animal peut (probablement dans le foie) dédoubler les 

 albuminoïdes de sa nourriture pour fournir à ses muscles le sucre dont ils ont besoin. 

 Comme il peut d'autre part faire de la graisse avec des hydrates de carbone — on le 

 sait par des expériences directes, — comme il n'est pas douteux non plus qu'il puisse 

 faire du sucre avec sa graisse, on voit qu'il n'y a pas à chercher la quantité de graisse 

 ou d'hydrates de carbone nécessaire à un animal : il suffit que le besoin de chaleur soil 



l. A. Gautier. La Chimie de la cellule vivante. Paris, 1894, p. 94. 



DICT. DE PHYSIOLOGIE. — TOME I. 23 



