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ALIMENTS. 



couvert, soit par l'albumine seule, soit par l'albumine jointe à l'un quelconque des 

 aliments ternaires. 



Mais l'albumine ne peut être supprimée d'une ration. Quelle que soit l'énergie 

 potentielle fournie par les aliments ternaires que l'on donne à l'animal, celui-ci con- 

 somme de sa propre albumine, comme il est facile de le constater par les déchets 

 azotés que son urine élimine constamment. 



L'azote de l'urine donne la mesure exacte de la quantité d'albuminoïdes détruite dans 

 l'organisme. Dès qu'on a dosé la quantité d'albuminoïdes introduite par l'alimentation, 

 il est facile de voir si l'animal en détruit plus qu'il n'en reçoit, s'il consomme de sa 

 propre chair, ou si, au contraire, il en assimile. Lorsque l'azote ingéré est exactement 

 égal à l'azote éliminé, on dit que l'animal est en état d'équilibre azoté. La réalisation de 

 cet équilibre peut s'obtenir avec des rations très différentes. Si, comme dans l'expé- 

 rience de Pflcger, on ne donne à un chien que des albuminoïdes pour tout aliment, il 

 faut lui en donner des quantités considérables; c'est alors, en effet, le besoin thermique 

 et non plus le besoin d'albumine qui est ainsi couvert; en ajoutant à la ration des quan- 

 tités croissantes d'aliments ternaires, on peut diminuer progressivement la quantité 

 d'albumine en maintenant toujours l'équilibre azoté. Mais, en continuant ainsi, on 

 arrive à un moment où l'azote exci'été l'emporte sur l'azote ingéré, quoique la ration 

 soit suffisante au point de vue thermique; il y a donc un minimum d'albumine néces- 

 saire en tant qu albumine; c'est ce chiffre qu'il s'agit de déterminer. 



A priori, ce chiffre doit varier pour chaque espèce animale. Nous allons étudier plus 

 spécialement le besoin d'albumine de l'homme, qui a donné lieu à beaucoup plus de 

 travaux. 



Besoin d'albumine chez l'homme'. —Si nous considérons la ration alimentaire 

 de l'Européen, nous voyous que les matières albuminoïdes interviennent pour une 

 part considérable dans la somme de calories fournies. 



Nous empruntons le tableau suivant à Komg-. 



i. Il s'agit exclusivement ici de la ration alimentaire de l'homme adulte, menant une vie 

 naturelle, c'est-à-dire aussi rapprochée que possible de celle d'un animal en liberté; nous lais- 

 sons de côté le cas du travail, au sens social du mot, c'est-à-dire de l'homme utilisé comme 

 moteur, et le cas de fatigues exceptionnelles, comme des ascensions de montagne. Dans ce cas, 

 nous avons affaire à un problème différent, qui est de savoir si le surcroit de travail mécanique 

 se règle simplement par une augmentation de la dépense des combustibles, ou bien s'il y a usure 

 da l'appareil musculaire. 



2. Op. cit., t. I, p. 152. 



