ALIMENTS. 3()l 



rrrpiîi. Nous avons vu plus liant !o \-ù\c ivè^ cU'act'' que ioiii'ul les acides vc^f-taiix au 

 poiiil ilc! vui' aiimoiilaii'O ; encore laul-il, pour qu'ils suit;iil Ijrùlés dans rorf,'anisnn', et 

 ipi'ils y dégagent leur t'aihlf clialeur polentielli', ((u'ils soient combinés à des bases 

 alcalines; ingérés à l'état libre en quantité tant soit peu nolabb', ils passent inaltérés 

 dans les urines. 



La quatrième savmir, ïuiiier, ne [larail. pas recherchée dans la ni)urriLui'e ; nous 

 verrons pourtant plus loin qu'elle est parfois recherchée dans des consommations de 

 pur agrément. 



Mais, on le sait, le goût et la saveur des aliments ne sont pas faits seulenn-nt de 

 sensations gustatives proprement dites; la sensibilité générale de la mu([urnse Imccale 

 intervient largement dans la sensation complexe que traduit la notion vulgaire de goitt, 

 et la sensibilité olfactive y prend aussi une paît iinportaiilf. Il y a des condiments 

 nombreux, toutes les i'juccs, ([ui s'adresseni ju incipalement ou exclusivement à l'une ou 

 à l'autre de ces sensibilités. 



Nous nous servirons encore du mot suiveur, à défaut d'autre, pour désigner la sen- 

 sation, iinii |ii(iprement gustativc, piodiiilc jiar les siilislaiiccs ipii irrileiil la iiiui[ueuse 

 buccale; dans ces sensations on peut distinguer deux catégories : la saveur biïilanle et 

 la sa.\cuv iiiqitante. Nous allons passer rapidement en revue les condiments qui produi- 

 sent l'une ou l'autre de ces saveurs. 



Le piment est le type du premier groupe. Cette épice est constituée par les fruits 

 de diverses espèces de Cai)f<iciim (solanées), notamment C. longiiin et C. fat<tiyia(um; le 

 principe actif est une substance spéciale, la eopxicine ', qui existe dans ces fruits en 

 très petite proportion, 1 à 2 pour 10000. 



Le piment est relativement peu employé dans nos régions du nord-ouest de l'Europe, 

 mais il y a des populations nombreuses qui en font une consommation considérable et 

 lui attribuent une importance de premier ordre dans leur alimentation. Il ne semble pas 

 qu'il puisse avoir d'autre action qu'une action irritante sur les muqueuses avec lesquelles 

 il entre en contact. 



Le poicre, qui est constitué par les graines des diverses espèces du genre Pipc)\ spé- 

 cialement P. lùijrum, présente une saveur chaude du même ordre; cette saveur est due à 

 la pipeline, ou plutôt à la pipéridinc, alcaloïde volatil qui possède à un très haut degré 

 la proprie'té de provoquer cette sensation. La pipéridine existe préformée dans le poivre 

 en petite quantité, environ un demi pour 100 (\V. Johnstone) et se produitdans la décom- 

 position de la pipérine en milieu alcalin; celle-ci existe dans le poivre dans la propor- 

 tion de 3 pour 100. Le poivre contient en outre une huile essentielle à laquelle il doit 

 son parfum. 



La pipéridine est toxique; on a vu des accidents consécutifs à Tingestion de quan- 

 tités exagéri'cs de poivre; elle s'élimine par les reins, continuant sur l'appareil nrinaire 

 son action irritante. C'est probablement [lar un mécanisme réilexe à pailir de cette 

 irritation que doit s'expliquer l'action aphrodisiaque généralement attribuée au poivre. 



Le gingembre est un condiment beaucoup moins employé (pie les prérédenls: il a 

 joui dans l'antiquité d'une haute réputation. C'est la lacine du Zlngiher offiriitulc. 

 L'essence de gingembre, qui tlonne a cettt^ espèce sa saveur poivrée et son parfum 

 spécial, est constituée principalement i)ar un terpène. On lui attribue des propriétés 

 excitantes générales un peu vagues. 



Le type des condiments à saveur pi(iuanle est la moutarde; la graine du Brus^^ica 

 (Sinapis) nigrn broyée avec de l'eau donne naissance à une essence volatile sulfurée, 

 es.sence de moutarde, qui existe dans les graines sous forme d'un glycoside; celui-ci, 

 dans la préparation de la moutarde, se dédouble sous l'inlluence d'un ferment spécial 

 et met l'essence en liberté. Cette essence est extiêmemenl irritante; mise en contact 

 avec la peau, elle ilétermine de l'érythème (sinapisme; ; sur la nunjueuse buccale, elle 

 provoque une sensation très vive. 



Cette même essence se retrouve en jdus ou moins grande c[uantité dans diverses 

 crucifères qui sont, pour cette raison, employées aussi comme condiment, la racine de 

 raifort, par exemple [Cocldcaria armoricia); d'autres espèces fournissent des salades ou 



1. Tresch. in T/ie pharm. Journ. and T rans., iSlÙ. 



