VIEILLISSEMENT DES VINS 561 



nius, les analyses de quelques vins du Rhin, étudies quatre 

 mois après la vendange : 



Eau 



Alcool 



Extrait 



Sucre 



Acide libre 



Densité 0,9959 1,0012 1.0070 1,0323 



L'acide libre de l'avant-dernière ligne du tableau est 

 évalué en acide tartrique. On voit qu'il reste en moyenne 

 4 p. 100 de sucre. Tous ces vins étaient devenus mous- 

 seux en juillet. Ils étaient donc restés le siège d'une fer- 

 mentation lente, d'autant plus lente que ces vins renfer- 

 maient déjà beaucoup d'alcool. Voici d'autres nombres qui 

 indiqueront mieux la marche du phénomène. M. J. Bous- 

 singault a dosé, dans un vin d'Alsace, dont le moût con- 

 tenait 183 gr. 13 de glucose par litre : 



Alcool itur lilre 

 gr. 



Après 5 jours de fermentation. . . 45,66 



— 10 — ... 84,16 



— 18 — ... 88,77 



et on retrouvait à ce moment encore dans ce vin 3 gr. 77 

 de g-lucose, qui se transformèrent creux-mèmes en alcool 

 pendant l'hiver, en subissant ce qu'on appelle une fer- 

 mentation secondaire. 



343. Alcool. — La proportion d'alcool trouvée dans les 

 divers vins est rarement en rapport avec la proportion de 

 sucre disparu, môme en tenant compte de la portion de ce 

 sucre qui passe à l'état de glycérine, d'acide succinique 

 ou d'autres produits. Voici, pour prouver ce fait impor- 

 tant, quelques chiffres dus à M. Pasteur. Ils donnent l'aci- 

 dité, évaluée en acide tartrique, et le sucre constatés dans 



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