562 CHAPITRE XXVIl 



le moût et dans les grains de deux récoltes de ploiissard., 

 A et B. 



Les vins provenant de ces moûts renfermaient en alcool 

 et en acide : 



Alcool Acide 



gr. 



A 12,S p. 100 8,0 par litre 



B 10,9 — 9,3 - 



En calculant théoriquement pour A la proportion d'al- 

 cool, d'après l'équation de Lavoisier et de Gay-Lussac, au 

 taux moyen de 223 gr. 4 par litre, on devrait trouver 

 14,3 p. 100 d'alcool : la perte serait donc de 14,3 — 

 12,5 = 1,8, soit 13 p. 100. Pour B, la perte est de 13,5. 

 Elle a été trouvée de 11,7 p. 100 avec une autre vendange 

 de ploussard^ de 15,2 p. 100 avec une vendange de tous 

 plants. Dans d'autres expériences, M. .1. Boussingault n'a 

 retrouvé sous forme d'alcool, dans le vin rouge de Lani- 

 pertsloch, que les 90 p. 100 du glucose initial. 



Tous ces chiffres sont notablement supérieurs à ceux qui 

 résulteraient de la formation de glycérine, d'acide- succi- 

 nique et des autres produits révélés par le travail de 

 M. Pasteur sur la fermentation alcoolique. Cette perte 

 d'alcool est attribuablc à diverses causes. 



1° Une portion s'en va par évaporation. Pour la recueil- 

 lir, on a imaginé diverses bondes hydrauliques, dont la 

 première, construite par M'^'' Gervais, a été recommandée 

 par Gay-Lussac. Mais ces bondes ne pourraient donner un 

 lavage parfait de l'acide carbonique qui s'échappe, qu'à la 

 condition d'être très compliquées, et leur usage est à peu 

 près abandonné ; 



2° Une autre portion reste à l'état condensé dans le 



