Vieillissement des vins 363 



marc. D'après i\IM. C. Saint-PiciTC et Foev, le vin de 

 presse est plus alcoolique que le vin de goutte. Je me 

 suis assuré que le liquide dont le marc reste imprégné 

 est plus fortement chargé d'alcool que le vin de presse. 

 Mais en tenant compte de ces deux causes d'erreur dans 

 Tévaluation, on ne comble pas la différence constatée. Il 

 faut donc que la fermentation s'accomplisse dans le moût 

 de raisin un peu autrement que dans les liquides artifi- 

 ciels sur lesquels jusqu'ici ont porté toutes les études. 



344. Acidité. — La fermentation est par elle-même 

 une cause de production d'acides. Si lacide succinique est 

 produit en mêmes proportions que dans un liquide artificiel, 

 l'acidité d'un moût renfermant 200 grammes de sucre par 

 litre doit augmenter d'environ 1 gramme par litre, si on 

 l'évalue en acide tartrique. 



D'autre part, le bitartrate de potasse que tous les vins 

 renferment est sensiblement moins soluble dans un liquide 

 alcoolisé à 10 p. 100 d'alcool. Une portion doit donc se 

 précipiter pendant la vinification. Suivant celle de ces deux 

 causes de variation qui l'emporte, on doit observer une 

 augmentation ou une diminution dans l'acidité, quand on 

 compare le moût au vin qui la produit. 



D'après ÎMM Berthelot et de Fleurieu, l'acidité totale di- 

 minue pendant tout le temps de la première fermentation 

 dans les vins de Bourgogne, et dans des proportions assez 

 notables, comme le montrent les chiures suivants qui don- 

 nent, pour deux vins, l'acidité par litre évaluée en acide 

 tartrique. 



D'après ces savants, la perte d'acidité n'est due qu'en 



