VIEILLISSEMENT DES VINS 567 



elle a subi un commencement d'oxydation, est plus grande 

 dans un liquide alcoolique. La seconde, c'est qu'elle est 

 contenue à l'état normal dans des cellules qui ne se bri- 

 sent pas, et d'où elle ne peut sortir que par voie de dif- 

 fusion. Or cette difl'usion est plus facile dans un liquide 

 alcoolique que dans l'eau pure. M. Rosenstiehl a fait voir 

 aussi que, soit que la diffusion soit augmentée, soit qu'il 

 y ait rupture de cellules, la matière colorante se dissout 

 dans le moût incolore du raisin à une température de 60 

 à 100». 



346. Gaz du vin. — Le moût qui fermente ne ren- 

 ferme, comme nous l'avons vu, que de l'acide carbonique 

 et de l'azote. Ce dernier gaz doit être complètement chassé 

 pendant la fermentation, de sorte que nous devons nous 

 attendre à ne trouver dans le vin de goutte que de l'acide 

 carbonique. 



C'est en effet ce que l'expérience vérifie. Dans une expé- 

 rience de M. Pasteur, un vin de l'année^ âgé d'un mois, 

 renfermait par litre, à la température de 7", 1 lit. 481 de 

 gaz acide carbonique parfaitement pur. 



Les matières oxydables que nous savons exister dans le 

 moût existent, aussi dans le vin. La fermentation est plus 

 propre, dun autre côté, par son caractère général, à en 

 augmenter la proportion qu'à les détruire. Il est donc per- 

 mis d'admettre que le vin, comme le moût, et encore plus 

 que lui, sera avide d'oxygène. 



En agitant en effet pendant quelques instants le vin ci- 

 dessus avec son volume d'air, dans une bouteille de gran- 

 deur convenable, et analysant les gaz au bout dune demi- 

 heure, on y a trouvé, en dehors de l'acide carbonique 

 dont la proportion avait naturellement un peu diminué, 

 14 ce. o de gaz azote et 4 ce. 7 de gaz oxygène par 

 litre. 



L'oxygène et l'azote ne sont pas dans les rapports vou- 

 lus par les lois de solubilité. L'azote est en excès. Il doit 



