568 CHAPITRE XXVII 



donc y avoir un peu d'oxygène absorbé dans des phéno- 

 mènes d'oxydation. Ce qui prouve qu'il en est ainsi, c'est 

 que si l'on examine le môme vin aéré, au bout de vingt- 

 quatre heures de séjour dans un flacon bien bouché, on y 

 trouve la même proportion d'azote, mais plus du tout 

 d'oxygène. 



L'oxygène absorbé entre donc rapidement en combinai- 

 son avec certains principes oxydables du vin. Nous de- 

 vons donc aussi nous attendre à trouver ce gaz absent 

 dans les vins conservés en tonneaux. C'est en effet ce qui 

 a lieu. M. Boussingault a constaté depuis longtemps que 

 les vins ne contiennent que de l'acide carbonique et de 

 l'azote. Dans un vin de deux ans, M. Pasteur a trouvé 

 par litre 200 ce. de gaz acide carbonique et 16 ce. de 

 gaz azote, sans trace d'oxygène. Le vin avait pourtant été 

 soutiré deux fois depuis l'entonnaison. ■* 



Ce sont précisément les relations qui s'établissent entre 

 l'oxygène et les substances que nous venons de mention- 

 ner dans le vin qui constituent l'histoire physiologique et 

 chimique de ce liquide, telle que nous nous sommes pro- 

 posé de la tracer. Nous allons voir que le vin nouveau 

 ne se fait et ne devient du vin vieux que grâce à l'ac- 

 tion de l'oxygène. Examinons à ce point de vue les diver- 

 ses pratiques de la conservation et du commerce des vins. 



347'. Soutirages. — Au moment où l'on a soutiré le 

 vin de la cuve de fermentation pour le transvaser dans 

 les tonneaux, le vin saturé d'acide carbonique a eu le 

 contact de l'air. Si rapidement que se fasse cette opéra- 

 tion, M. Pasteur s'est assuré qu'elle avait pour conséquence 

 l'introduction d'une certaine quantité d'oxygène dans le vin. 

 Cet oxygène y exerce des actions diverses. 



Il sert d'abord à réveiller un peu l'activité de la levure 

 et à assurer par conséquent la transformation dans les ton- 

 neaux de la petite quantité de sucre qui a pu ne pas dis- 

 paraître pendant la fermentation tumultueuse. Cette fermen- 



