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dans les caves du Clos-Vougeot^ pendant la première 

 année, lorsque le vin est jeune et le tonneau neuf. 

 Après deux ans, elle tombe à un demi-litre pour la même 

 période. Si la période de conservation est de trois ans : 

 cela ne fait pas moins de 35 litres de vidange, correspon- 

 dant à 30 ce. d'oxyg'ène absorbé par litre dans les trois 

 années, et il faudrait encore ajouter celui qui a été 

 amené par les soutirages, bien qu'en Bourgogne le 

 soutirage se fasse, autant que possible, à l'abri de l'air. 



Ce chiffre lui-même est d'ailleurs un peu variable : il 

 diminue quand le volume du tonneau et l'épaisseur des 

 parois augmentent. Il est plus faible dans les caves pro- 

 fondes et peu aérées, mais il est toujours considérable;, 

 et ne saurait évidemment passer inaperçu. Examinons les 

 effets qui résultent de cette intervention de l'oxygène. 



Lorsqu'on l'exagère en se mettant dans les conditions 

 que nous allons indiquer tout à l'heure, M. Pasteur a 

 constaté qu'une portion des acides du vin disparaissait 

 comme brûlée. Il y a donc de ce fait, et avec le temps, 

 une diminution d'acidité. M. Pasteur l'a vue atteindre 

 12 p. 100 dans un vin exposé à la lumière avec son vo- 

 lume d'air. 



La matière colorante s'oxyde et passe peu à peu à 

 l'état insoluble ; quelquefois l'effet est immédiat, et la cou- 

 leur du vin se fonce sensiblement après l'aération, soit 

 parce que l'oxygène fonce la teinte de la matière colorante 

 dissoute, soit par suite de l'apparition d'un fin précipité 

 de matière colorante, devenue insoluble, comme nous l'a- 

 vons vu, dans les liquides alcooliques étendus. D'autres 

 fois, lorsque les proportions d'acide et d'alcool sont conve- 

 nables, et que l'oxydation n'a pas été poussée trop loin, il 

 se peut que rien ne se produise et que le vin conserve 

 sa teinte et reste parfaitement limpide, mais l'oxydation 

 n'en est pas moins produite, et la matière colorante, 

 restée dissoute en ce moment encore, finira par se dépo- 

 ser ; il n'en restera en solution que ce qui correspondra 



